Стокфиск: различия между версиями

Сырьём на стокфиск идут исключительно тощие рыбы, чаще всего [[треска]], реже [[пикша]] и [[сайда]]. Для получения продукта высшего качества, чтобы мясо стокфиска приобрело характерный белый цвет, важным этапом предварительной обработки только что выловленного рыбного сырья является обескровливание: рыбе подрезают [[калтычок]], соединяющий голову с брюшком, и оставляют для стекания крови. Затем рыбу [[Разделка рыбы#Виды разделки рыбы|разделывают на пласт без головы]], моют в пресной воде, связывают бечевой попарно и направляют на сушку на сушильных рамах на открытом воздухе либо в камерах тоннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха. Сушка в естественных условиях допускается только при температуре не выше 10 °C в течение 6—8 недель<ref>{{книга|часть= Ассортимент сушёной рыбы|страницы= 117—118|автор= Б. Т. Репников|заглавие= Товароведение и биохимия рыбных товаров|место= М.|издательство=litres.ru|год= 2007|страниц= 146|isbn= 978-5-91131-420-0}}</ref>. Выход сушёной рыбы составляет 25—27 % от массы исходного сырья. Высушенная рыба проходит сортировку и складируется в кипы по 50 кг для дальнейшего прессования с целью придания рыбному продукту привлекательного внешнего вида и компактности<ref>{{книга|часть= Технология производства сушёной и вяленой рыбы, перспективы её развития|страницы= 471|автор= |заглавие= Технология рыбы и рыбных продуктов|ответственный= под ред. {{nobr|А. М. Ершова}}|место= СПб.|издательство=ГИОРД|год= 2006|страниц= 941|isbn= 5-901065-78-6|тираж = 1000}}</ref>. Размачивание стокфиска для кулинарной доработки производится в достаточно холодной воде в течение нескольких дней. Продукт набухает до влажности, близкой к свежей рыбе.

 

 

== Примечания ==