Рыбный соус: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [отпатрулированная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
м Отмена правки 39917396: |
Ле Лой (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
Строка 1:
[[Файл:Ngan_Pyar_Yay.jpg|thumb|
'''Рыбный соус''' (соус из рыбы) — [[соус]], получаемая из мелкой [[рыба|рыбы]], которая была подвержена процессу [[Брожение|ферментации]] в маринаде. Обладает
Рыбный соус имеет вкус [[умами]] из-за того, что в них содержится [[глутамат натрия]]<ref>[http://www.coconutstudio.com/Fish%20Sauce.htm From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG] Seashore Foraging & Fishing Study. Retrieved 6 September 2009.</ref>.
==Разновидности==
{{столбцы}}
{{столбец}}
* Соусы из сырой рыбы;
* Соусы из сушёной рыбы;
{{столбец}}
* Соусы из рыбы одного вида;
* Соусы из рыбы нескольких видов;
* Соусы из морепродуктов;
{{столбец}}
* Соусы из цельной рыбы;
* Соусы из рыбьей крови;
* Соусы из внутренностей;
{{столбец}}
* Соусы из рыбы без приправ;
* Соусы с приправами и травами;
{{столбец}}
* Соусы недолгой ферментации;
* Соусы глубокой ферментации.
{{столбцы/конец}}
===Юго-Восточная Азия===
[[File:Fish sauce factory, Phu Quoc.jpg|thumb|Фабрика по производству [[фукок]]ского соуса ([[Вьетнам]])]]
В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из [[Анчоусы|анчоусов]], у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при упортеблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. Вьетнамская разновидность называется {{вьетнамго|ныокмам|nước mắm}}. Известные районы производства — [[Фукуок]] и [[Фантхьет]]. {{вьетнамго|ныок тям|Nước chấm}} — вьетнамские приправы с рыбным соусом. Тайское аналогичное блюдо называется ''нампла'' (น้ำปลา), мьянманское — ''нган бя яй'' (ငံပြာရည်). В [[Лаосский язык|лаосском]] и [[Исанский язык|исанском]] языках он носит название ''нампа'', а более острая и плотная разновидность — ''падэк'' (ປາແດກ). В [[Камбоджа|Камбодже]] рыбный соус называют ''тйкути'' (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.
[[Индонезийская кухня|Индонезийская]] полужидкая паста ''тераси'', [[камбоджийская кухня|камбоджийский]] {{нп3|прахок|||prahok}} и [[малайская кухня|малайский]] соус из ферментированного [[криль|криля]] {{нп3|паста из креветок|белачан||Shrimp paste}} — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.
[[File:Filipino Arroz Caldo.jpg|thumb|Филиппинская аррос кальдо]]
Аналогичный [[Филиппины|филиппинский]] соус называеся ''патис'', это побочный продукт изготовления {{нп3|багоонг|багоонга||Bagoong}}. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша ''аррос кальдо'' ({{lang-es|arroz caldo}}), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.
В Юго-Восточной Азии рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский [[ныоктям]]). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют ''фрик нам пла''.
Жители [[Фуцзянь|Фуцзяни]] и [[Чаошань|Чаошаня]] называют рыбный соус ''юйлу'' {{китайский|魚露|鱼露|yǘlù}}, а также {{китайский|虾油|蝦油|xīayú|сяю}}.
[[File:Gyosyou2830.JPG|thumb|Japanese Fish sauce,''Shottsuru & Ishiru.'']]
===Япония===
В Японии соус относится к региональной кухне. ''Исиру'' ([[Ното (провинция)|полуостров Ното]]) готовится из [[Сардина|сардин]] и [[кальмар]]ов. ''Сётцуру'' ([[Акита (префектура)|Акита]]) готовят из [[Arctoscopus japonicus]]. ''Иканаго сёю'' ([[Кагава]]) — из [[Ammodytes dubius]]. Они также используются при приготовлении [[набэмоно]].
===Корея===
По-корейски рыбный соус называется ''экчот'' или ''[[чотгаль]]'', он является одним из главных составляющих [[кимчхи]]. Корейский соус готовят из анчоусов или Arctoscopus japonicus. Второй дороже и идёт в более дорогой ''пэчу кимчхи''. Также соус готовят и из креветок.
===Запад===
[[Image:Baelo claudia factoria.jpg|thumb|right|Руины римской фабрики [[гарум]]а]]
Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус<ref>{{cite web|last=Grainger|first=Sally|title=Fish Sauce: An Ancient Condiment|url=http://www.kcrw.com/etc/programs/gf/gf111001dashboard_dining_tha|work=Good Food SAT OCT 1, 2011|publisher=National Public Radio|accessdate=26 October 2011}}</ref>.
Аналогичные соусы использовались в [[Кухня Древнего Рима|римской кухне]]. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция [[Бетика]]. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов<ref>Introduction to Paul Wilkinson, ''Pompeii: The Last Day'', London BBC Productions 2003.</ref>.
== Технология изготовления ==
Чугунный чан на двести литров, вкопанный в землю под открытым небом, заполняется мелкой свежей рыбой (как правило, это нераспроданные на рынке остатки улова). Рыба придавливается сверху камнем. Чан неплотно прикрывается крышкой. Процесс похож на процесс квашения капусты. Отличие состоит в нахождении чана под открытым небом, а также в том, что выдерживание рыбы в таком чане происходит от года до трёх. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившая темная жижа, выделяемая рыбой, сцеживается и
==Примечания==
{{примечания}}
== Ссылки ==
| |||