Рыбный соус

Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

Рыбный соус

Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия[1].

РазновидностиПравить

  • Соусы из сырой рыбы;
  • Соусы из сушёной рыбы;
  • Соусы из рыбы одного вида;
  • Соусы из рыбы нескольких видов;
  • Соусы из морепродуктов;
  • Соусы из цельной рыбы;
  • Соусы из рыбьей крови;
  • Соусы из внутренностей;
  • Соусы из рыбы без приправ;
  • Соусы с приправами и травами;
  • Соусы недолгой ферментации;
  • Соусы глубокой ферментации.

Восточная и Юго-Восточная АзияПравить

 
Вьетнамский рыбный соус
 
Фабрика по производству фукуокского соуса (Вьетнам)

Первые упоминания использования соуса из ферментированной рыбы относятся, как минимум, к третьему веку до нашей эры (Древний Китай, эпоха Чжоу)[2] . В это время рецептура включала в себя (наряду с солью) как рыбу, так и соевые бобы.[3][4] ; разделение на соевые и рыбные соусы произошло позже, во времена Империи Хань[5][6].

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям[en]). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьетн. nước chấm) — вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла (тайск. น้ำปลา), мьянманский — нганпьайи (бирм. ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа (лаос. ນ້ ຳ ປາ), а более острая и плотная разновидность — падэк (лаос. ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (кхмер. ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси (индон. terasi), камбоджийский прахок[en] и малайский соус из ферментированного криля белачан — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Аналогичный филиппинский соус называется патис (тагальск. patis), это побочный продукт изготовления багуонга[en]. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо (исп. arroz caldo), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

Жители Фуцзяни и Чаошаня[en] называют рыбный соус юйлу (кит. трад. 魚露, упр. 鱼露, пиньинь yǘlù), а также сяю (кит. трад. 虾油, упр. 蝦油, пиньинь xīayú).

КореяПравить

По-корейски рыбный соус называется экчот (кор. 액젓) или чоткаль (кор. 젓갈), он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

ЯпонияПравить

 
Сётцуру и исиру

В Японии соус называется гёсё (яп. 魚醤 гёсё:) и относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

ЗападПравить

 
Руины римской фабрики по производству гарума

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус[7].

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика[8] (уроженец бетийской Кордовы, знаменитый римский философ Сенека, отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб»[9]).

ПримечанияПравить

  1. From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG (англ.) (недоступная ссылка). coconutstudio.com. Дата обращения: 18 декабря 2011. Архивировано 18 февраля 2009 года.
  2. Butler, Stephanie Ketchup: A Saucy History. History (20 июля 2012). Дата обращения: 4 апреля 2017.
  3. 调料文化:酱油的由来. Big5.xinhuanet.com. Дата обращения: 21 июня 2018.
  4. zh:酱
  5. Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. — Cambridge University Press, 2000. — ISBN 0521652707.
  6. Kurlansky, Mark. Salt: A World History. — New York : Walker and Co., 2002. — P. 20. — ISBN 978-0-8027-1373-5.
  7. Grainger, Sally Fish Sauce: An Ancient Condiment. Good Food SAT OCT 1, 2011. National Public Radio. Дата обращения: 26 октября 2011. Архивировано 13 марта 2012 года.
  8. Introduction to Paul Wilkinson, Pompeii: The Last Day, London BBC Productions 2003.
  9. Рыбный соус, воспетый поэтами: гарум и римская кухня. diletant.media. Дата обращения: 6 марта 2021.

СсылкиПравить