Открыть главное меню

Умами (яп. 旨味[1] умами, «приятный вкус») — вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия, используемый в качестве приправы, и некоторые аминокислоты; все они являются пищевыми добавками группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом[2].[неавторитетный источник?]

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.

Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении колбас, суповых концентратов. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэдой. Используют также ИМФ (IMP, инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфат, E631) и ГМФ (GMP, гуанилат натрия — динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует кит. трад. 鮮味, упр. 鲜味, пиньинь: xiānwèi, палл.: сяньвэй.

ИсторияПравить

По поводу того, является ли умами одним из основных вкусов, учёные вели споры с самого открытия его существования Кикунаэ Икэдой в 1908 году[3]. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи), термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов[4]. В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами — вкус глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфат (ИМФ)[5].

Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова умами нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами». С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, карбоксилатного аниона глутаминовой кислоты[6][7]. Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи[8]. Глутамат в виде кислоты придаёт вкус умами: соли глутаминовой кислоты (глутаматы) легко ионизируются и придают пище вкус умами. ГМФ и ИМФ усиливают интенсивность вкуса глутамата[7][9].

Открытие вкуса умамиПравить

 
Кикунаэ Икэда

Глутамат давно используется в кулинарии[10]. Ферментированные рыбные соусы (например, древнеримский гарум), богатые глутаматом, использовались до нашей эры[11]. В конце XIX века повар Огюст Эскофье, «король поваров», создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов[2], не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами.

Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ), профессор Токийского университета, в 1908 году[12]. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами.

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси в 1913 году[13] — это был рибонуклеотид ИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотид ГМФ, который присутствует в шиитаке, также имеет вкус умами[14]. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная с того, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

Свойства вкуса умамиПравить

Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта[15][16]. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата[17]. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации[15].

Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами[18]. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами[19]. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний[20].

Пища, богатая умамиПравить

Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах[21].

Первая для человека пища с умами — грудное молоко[22], в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

Между бульонами разных стран имеются отличия: японский даси имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из комбу (Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьев кацуобуси или мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.

Вкусовые рецепторыПравить

Все вкусовые сосочки языка и вкусовые рецепторы рта могут чувствовать умами, это не зависит от их расположения (существует заблуждение о том, что разные части языка чувствуют вкусы по-разному). В результате биохимических исследований были обнаружены рецепторы умами; это модифицированные метаботропные глутаматные рецепторы mGluR4, mGluR1 и вкусовые рецепторы первого типа (T1R1 и T1R3), они находятся во всех вкусовых сосочках[23][24][25]. Нью-Йоркская академия наук подтвердила, что признаёт существование этих рецепторов:

Последние исследования в молекулярной биологии выявили вероятных кандидатов на позицию рецепторов умами, в частности, гетеродимер T1R1/T1R3 и усечённые метаботропные глутаматные рецепторы типа 1 и 2, в которых отсутствует большинство N-терминальных внеклеточных доменов (вкусовые mGluR4 и усечённые mGluR1) и mGluR4, расположенный в мозге.

[6]

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 отвечают за глутамат, а T1R1 + T1R3 ответственны за синергетическое взаимодействие, описанное Акирой Куинакой в 1957 году. Тем не менее, конкретная роль каждого типа рецепторов остаётся неясной. Они являются рецепторами, сопряжёнными с G-белком (GPCR) с похожими сигнальными молекулами, включающими бету и гамму G-белков, PLCb2 и инозитолтрифосфат-опосредованный выброс кальция (Ca2+) из внутриклеточных пулов[26]. Ca2+ активирует селективный катионный транзиторный рецепторный потенциал меластина-5 (TrpM5), в результате чего мембрана деполяризуется и происходит постоянный выброс АТФ и секреция нейромедиаторов, в том числе, серотонина[27][28][29][30]. Клетки, отвечающие на стимуляцию умами, не имеют обычных синапсов, но АТФ передаёт вкусовые сигналы вкусовым нервам и в мозг, который интерпретирует и идентифицирует качество вкуса[31][32].

ПримечанияПравить

  1. может записываться частично хираганой: うま味
  2. 1 2 Robert Krulwich. Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami (англ.). National Public Radio (5 November 2007). Дата обращения 19 февраля 2015.
  3. The Discovery of Umami. Oxford Journals. Архивировано 1 июня 2012 года..
  4. Umami: A basic taste, / Y. Kawamura and M.R. Kare. — New York,NJ : Marcel Dekker, 1987.
  5. Yamaguchi S., Kumiko N. Umami and Food Palatability (англ.) // Journal of Nutrition (англ.) : journal. — 2000. — April (vol. 130, no. 4). — P. 921S—26S. — PMID 10736353.
  6. 1 2 International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170 / Thomas E. Finger. — Hoboken,NJ : The Annals of the New York Academy of Sciences, 2009.
  7. 1 2 Chandrashekar J., Hoon M. A., Ryba N. J., Zuker C. S. The receptors and cells for mammalian taste (англ.) // Nature : journal. — 2006. — November (vol. 444, no. 7117). — P. 288—294. — DOI:10.1038/nature05401. — PMID 17108952.
  8. Beauchamp G. Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work (англ.) // Am J Clin Nutr (англ.) : journal. — 2009. — September (vol. 90, no. 3). — P. 723S—7S. — DOI:10.3945/ajcn.2009.27462E. — PMID 19571221.
  9. Yasuo T., Kusuhara Y., Yasumatsu K., Ninomiya Y. Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ (англ.) // Biological & Pharmaceutical Bulletin (англ.) : journal. — 2008. — October (vol. 31, no. 10). — P. 1833—1837. — DOI:10.1248/bpb.31.1833. — PMID 18827337.
  10. Lehrer, Jonah. Proust was a Neuroscientist. — Mariner Books, 2007. — ISBN 978-0-547-08590-6.
  11. Smriga M., Mizukoshi T., Iwata D., Sachise E., Miyano H., Kimura T., Curtis R. Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy (англ.) // Journal of Food Composition and Analysis (англ.) : journal. — 2010. — August (vol. 23, no. 5). — P. 442—446. — DOI:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
  12. Ikeda K. New seasonings (англ.) // Chemical Senses (англ.) : journal. — 2002. — November (vol. 27, no. 9). — P. 847—849. — DOI:10.1093/chemse/27.9.847. — PMID 12438213. (частичный перевод статьи Ikeda, Kikunae. New Seasonings[japan.] (англ.) // Journal of the Chemical Society (англ.). — Chemical Society, 1909. — Vol. 30. — P. 820—836.)
  13. Kodama S. {{{заглавие}}} (англ.) // Journal of the Chemical Society (англ.). — Chemical Society, 1913. — Vol. 34. — P. 751.
  14. Kuninaka A. {{{заглавие}}} (неопр.) // Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. — 1960. — Т. 34. — С. 487—492.
  15. 1 2 Yamaguchi S. Basic properties of umami and its effects on food flavor (англ.) // Food Reviews International : journal. — 1998. — Vol. 14, no. 2&3. — P. 139—176. — DOI:10.1080/87559129809541156.
  16. Uneyama H., Kawai M., Sekine-Hayakawa Y., Torii K. Contribution of umami taste substances in human salivation during meal (англ.) // Journal of Medical Investigation : journal. — 2009. — August (vol. 56, no. supplement). — P. 197—204. — DOI:10.2152/jmi.56.197. — PMID 20224181.
  17. Edmund Rolls. Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? (англ.) // The American Journal of Clinical Nutrition (англ.) : journal. — 2009. — September (vol. 90, no. supplement). — P. 804S—813S. — DOI:10.3945/ajcn.2009.27462R. — PMID 19571217.
  18. Yamaguchi S., Takahashi; Takahashi, Chikahito. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup (англ.) // Journal of Food Science (англ.) : journal. — 1984. — Vol. 49. — P. 82—85. — DOI:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
  19. Roininen K., Lahteenmaki K., Tuorila H. Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing (англ.) // Physiology & Behavior (англ.) : journal. — Elsevier, 1996. — September (vol. 60, no. 3). — P. 953—958. — PMID 8873274.
  20. Yamamoto S., Tomoe M., Toyama K., Kawai M., Uneyama H. Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly? (англ.) // Am J Clin Nutr (англ.) : journal. — 2009. — July (vol. 90, no. 3). — P. 844S—849S. — DOI:10.3945/ajcn.2009.27462X. — PMID 19571225.
  21. Ninomiya K. Natural Occurance (неопр.) // Food Reviews International. — 1998. — Т. 14, № 2&3. — С. 177—211. — DOI:10.1080/87559129809541157.
  22. Agostini C., Carratu B., Riva E., Sanzini E. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk (англ.) // Journal of American College of Nutrition : journal. — 2000. — August (vol. 19, no. 4). — P. 434—438. — PMID 10963461.
  23. Chaudhari N., Landin A. M., Roper S. D. A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor (англ.) // Nature Neuroscience : journal. — 2000. — Vol. 3, no. 2. — P. 113—119. — DOI:10.1038/72053. — PMID 10649565.
  24. Nelson G; Chandrashekar J; Hoon MA; Feng, Luxin; Zhao, Grace; Ryba, Nicholas J. P.; Zuker, Charles S. An amino-acid taste receptor (англ.) // Nature. — 2002. — Vol. 416, no. 6877. — P. 199—202. — DOI:10.1038/nature726. — PMID 11894099.
  25. San Gabriel A., Uneyama H., Yoshie S., Torii K. Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli (англ.) // Chem Senses (англ.) : journal. — 2005. — Vol. 30, no. Suppl. — P. i25—i26. — DOI:10.1093/chemse/bjh095. — PMID 15738140.
  26. Kinnamon S. C. Taste receptor signaling -from tongues to lungs (англ.) // Acta Physiol (англ.) : journal. — 2011. — P. no—no. — DOI:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. — PMID 21481196.
  27. Perez C. A., Huang L., Rong M., Kozak J. A., Preuss A. K., Zhang H., Max M., Margolskee R. F. A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells (англ.) // Nat Neurosci : journal. — 2002. — Vol. 5, no. 11. — P. 1169—1176. — DOI:10.1038/nn952. — PMID 12368808.
  28. Zhang Y., Hoon M. A., Chandrashekar J., Mueller K. L., Cook B., Wu D., Zuker C. S., Ryba N. J. Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways (англ.) // Cell : journal. — Cell Press (англ.), 2003. — Vol. 112, no. 3. — P. 293—301. — DOI:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. — PMID 12581520.
  29. Dando R., Roper S. D. Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP asd signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels (англ.) // J Physiol (англ.) : journal. — 2009. — Vol. 587, no. 2. — P. 5899—5906. — DOI:10.1113/jphysiol.2009.180083.
  30. Roper S. D. Signal transduction and information processing in mammalian taste buds (англ.) // Pflügers Archiv (англ.) : journal. — 2007. — August (vol. 454, no. 5). — P. 759—776. — DOI:10.1007/s00424-007-0247-x. — PMID 17468883.
  31. Clapp T. R., Yang R., Stoick C. L., Kinnamon S. C., Kinnamon J. C. Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway (англ.) // J Comp Neurol (англ.) : journal. — 2004. — Vol. 468, no. 3. — P. 311—321. — DOI:10.1002/cne.10963. — PMID 14681927.
  32. Iwatsuki K., Ichikawa R., Hiasa M., Moriyama Y., Torii K., Uneyama H. Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells (англ.) // Biochem Bhiphys Res Commun : journal. — 2009. — Vol. 388, no. 1. — P. 1—5. — DOI:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. — PMID 19619506.