Открыть главное меню

Колбаса́ — пищевой продукт; классообразующий тип колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, например, мясо птиц, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации[1].

Колбаса
Изображение
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Колбаса «Салями»

ИсторияПравить

Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В частности, кровяная колбаса упоминается Гомером в «Одиссее», известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и Древнем Риме.[2]

В средневековой Европе колбаса была редким и очень дорогим продуктом.

В Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушание, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушания, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».

В советское время колбаса была дефицитным продуктом и символом достатка.

Этимология в русском языкеПравить

Славянское слово «колбаса» (первоначально — кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842[3], где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.

По Коршу, слово «колбаса» образовано из тур. кul basti — «мясо, приготовленное особым способом». Фасмер приходит к выводу, что, судя по фонетическим вариантам этого слова в славянских языках, имеются основания думать о заимствовании, источником мог быть тюркский: ср. тур. külbasty («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном колбасный[4]. Вполне возможно также, что слово колбаса образовано от тюркских слов кул (qol, «рука») и басу (-basdı, «давить»), по способу её приготовления[5], так как колбасу делали руками и набивали кишки баранов фаршем.

Иногда встречается утверждение о том, что слово «колбаса» может происходить от ивр.kolbāśār‏‎ «мясо, всякая плоть, живое существо», но это маловероятно[4].

Виды колбасПравить

Колбасы классифицируются в основном по способу приготовления.

 
Колбасный цех в Шацке

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. Один из наиболее известных сортов варёной колбасы — докторская колбаса.

Варёно-копчёные колбасы сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу), варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы сначала обжариваются, затем варятся и после коптятся. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы (ранее назывались также твёрдокопчёными) не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 °C, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. При использовании традиционной рецептуры созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток, с конца XX века освоены технологии производства за 21 день и менее, короткий срок созревания достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH, а также применения стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром, ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленные колбасы производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример такой колбасы — суджук.

Некоторые виды колбас выделяется по используемому сырью. Ливерная колбаса изготавливается[6] из субпродуктов (печень, мясная обрезь и так далее), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки. В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.

ПроизводствоПравить

 
Домашнее изготовление колбасы в Венгрии
 
Колбасный цех в «Елисеевском», 1913

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

  • обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей;
  • жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
  • фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах;
  • формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах;
  • осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
  • термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочкиПравить

Колбасные оболочки имеют значительную роль в производстве колбасы. Их можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные, а также на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней); в них выпускаются, в основном, варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавкиПравить

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами, стабилизаторами), предотвращения слёживания, образования комков и придания ряда других потребительских качеств[7].

ГалереяПравить

ПримечанияПравить

  1. Колбаса — статья из Большой советской энциклопедии
  2.  (польск.) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Архивировано 29 сентября 2011 года. AA Publishing. 96 pages. ISBN 978-83-61060-30-7
  3. Новгородская берестяная грамота № 842. (недоступная ссылка). Дата обращения 25 ноября 2007. Архивировано 3 декабря 2013 года.
  4. 1 2 Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. 2. С. 286.
  5. Е. Н. Шипова (составитель). Словарь тюркизмов в русском языке. — Алма-Ата: Издательство «Наука» Казахской ССР, 1976. — С. 191. — 444 с.
  6. ГОСТ Р 54646-2011
  7. Зачем пищевые добавки колбасе?, Комсомольская правда, 13 сентября 2006 года.

СсылкиПравить