Оливье (салат): различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
обновление |
Переписано. |
||
Строка 10:
|возможные компоненты = [[Морковь]], [[горошек консервированный]]
}}
'''Оливье́''' —
== История ==
Салат назван в честь своего создателя — [[повар]]а [[Оливье, Люсьен|Люсьена Оливье]], державшего в [[Москва|Москве]] в начале 1860-х годов ресторан [[французская кухня|французской кухни]] «[[Эрмитаж (ресторан)|Эрмитаж]]». Известен также под названиями «Салат из дичи»<ref name="kvzp" /> и «Мясной»{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1959}}, а в других странах — как «Русский» или «Гусарский» ({{lang-es|Ensalada rusa}}, {{lang-bg|Руска салата}}, {{lang-tr|Rus salatası}}, {{lang-fr| salade russe}}, {{lang-nl|huzarensalade}}).
[[Файл:Hermitage Restaurant in Moscow.jpg|мини|Гостиница и ресторан «[[Эрмитаж (ресторан)|Эрмитаж]]» в начале XX века. Москва]]▼
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «[[Наша пища]]» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, [[каперсы]], оливки, соус «провансаль», соус «кабуль»<ref name="pervyi" />.▼
Согласно «[[Книга о вкусной и здоровой пище|Книге о вкусной и здоровой пище]]» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль и уксус{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1948}}. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, [[пикули]], яйца, [[салат-латук]], майонез и соя-кабуль{{sfn|Бобринский|1913}}.▼
[[Гиляровский, Владимир Алексеевич|Владимир Гиляровский]] в книге «[[Москва и москвичи]]» в главе «На трубе» вспоминал<ref name="Гиляровский">Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: Правда, 1979, с. 127</ref>: {{начало цитаты}}
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.{{конец цитаты}}
== Рецепт ==
▲[[Файл:Hermitage Restaurant in Moscow.jpg|мини|Гостиница и ресторан «[[Эрмитаж (ресторан)|Эрмитаж]]» в начале XX века. Москва]]
▲Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «[[Наша пища]]» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, [[каперсы]], оливки, соус «провансаль», соус «кабуль»<ref name="pervyi" />.
▲Согласно «[[Книга о вкусной и здоровой пище|Книге о вкусной и здоровой пище]]» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль и уксус{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1948}}. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, [[пикули]], яйца, [[салат-латук]], майонез и соя-кабуль{{sfn|Бобринский|1913}}.
Рецепт салата со временем подвергся некоторым изменениям: мясо заменяют на варёную [[Колбаса|колбасу]] и могут добавлять варёную морковь и [[консервированный горошек]].
Указанный в первых версиях рецепта «соус (соя) кабуль» не добавляют по причине отсутствия рецептуры подобного компонента. Однако, в рецепте ''мясного салата'' «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» предлагается добавление соуса «Южный» или «Московский», сделанного на основе [[Соевый соус|соевого соуса]]{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1959}}.
== Примечания ==
| |||