Открыть главное меню

Оливье (салат)

Оливье́ — мясной салат. Популярное новогоднее блюдо в СССР и современной России[1].

Оливье
Оливье, сервированный сёмгой и листьями салата.
Оливье, сервированный сёмгой и листьями салата.
Входит в национальные кухни
Советская кухня
Автор Люсьен Оливье
Время появления Втор. пол. XIX века
Компоненты
Основные Мясо, яйца, картофель, огурцы, майонез
Возможные Колбаса, морковь, горошек консервированный
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

ИсторияПравить

Салат назван в честь повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в начале 1860-х годов в ресторане французской кухни «Эрмитаж».

Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал[2]:

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

НазваниеПравить

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название «Салат-оливье» встречается только в издании 1948 года. В других изданиях этой книги (1939[3], 1952, 1961, 1988) аналогичный рецепт называется «Салат из дичи». В книге «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» (1959)[4] приводится похожий на «Оливье» рецепт «Мясного салата» без уточнения, какое мясо следует использовать.

В некоторых зарубежных странах этот салат называют «Русским» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe) или «Гусарским» (нидерл. huzarensalade).

РецептПравить

 
Гостиница и ресторан «Эрмитаж» в начале XX века. Москва

Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль»[5].

Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (разновидность соевого соуса[6]) и уксус[7]. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль[8].

Рецепт салата со временем подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют варёную морковь с консервированным горошком.

Указанный в первых версиях рецепта «соус (соя) кабуль» не добавляют по причине недоступности подобного компонента. Однако, в рецепте мясного салата «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» вместо майонеза предлагается добавление сметаны с соусом «Южный» или «Московский», сделанным на основе соевого соуса[4].

ПримечанияПравить

  1. Символом новогоднего стола для россиян остается салат "оливье". BBC News Русская служба. Дата обращения 28 июля 2018.
  2. Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: Правда, 1979, с. 127
  3. Салат из дичи // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е.Л. Худяков. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1939. — С. 302. — 437 с.
  4. 1 2 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  5. Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками). livejournal.com (8 февраля 2011). Дата обращения 13 декабря 2018.
  6. Состав соевого соуса "Соя кабуль": ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.
  7. Книга о вкусной и здоровой пище, 1948.
  8. Бобринский, 1913.

ЛитератураПравить

  • Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.
  • Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И.К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
  • Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с.