Кулинария (книга)

«Кулинария» — книга, предложенная к выпуску Министерством торговли СССР в качестве основного пособия для поваров по советской кулинарии и кулинарному искусству. Основу издания составляют рецепты всевозможных блюд, в том числе национальных кушаний республик СССР (кроме РСФСР), рецепты блюд, используемых в лечебном питании и заготовок. Приводятся сведения об основах рационального питания, оформлении, сервировке и подаче блюд, справочные данные о продовольственных товарах, производившихся в СССР. Содержатся заметки о кулинарии, описание некоторых видов кулинарной обработки и организации работы предприятий общественного питания.

Кулинария
Редактор Гл. ред. М.О. Лифшиц
Авторы Коллектив авторов
Жанр Кулинарная книга
Оригинал издан 1955
Издатель Госторгиздат
Страниц 960
Текст на стороннем сайте

Отдельные разделы книги рецензированы шестью всесоюзными научно-исследовательскими институтами (ВНИИ мясной промышленности, морского рыбного хозяйства и океанографии, консервной и овощесушильной промышленности, зерна и продуктов его переработки, молочной промышленности, птицепромышленности)[1].

Первое издание является полным по содержанию (3018 рецептов), все последующие издания — сокращённые и исправленные[2] (1303 рецепта). Общий тираж книги составил более 1,8 миллиона экземпляров.

АвторыПравить

Первое изданиеПравить

Авторы по разделам и главам[1]:959:

  • Абатуров П. В. — «Сладкие блюда».
  • Ананьев А. А. — «Супы».
  • Ануфриев В. М. — «Соусы».
  • Березин Н. Т. — «Сельдевые», «Солёная рыба», «Замороженные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия».
  • Бикке Р. П. — «Горячие закуски», «Оформление банкетных блюд».
  • Григорьев П. Я. — «Холодные закуски», «Блюда из овощей и грибов».
  • Грознов С. Р. — «Мясные блюда», «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий», «Блюда из яиц и творога».
  • Кенгис Р. П. — «Изделия из теста».
  • Лифшиц М. О. — «Заметки о кулинарии», «Виноградные вина», вступительные статьи о кулинарном использовании продуктов.
  • Маршак М. С. (профессор) — «Лечебное питание», «Санитарно-гигиенический режим».
  • Молчанова О. П. (профессор) — «Основы рационального питания».
  • Никашин Ф. П. — «Блюда из рыбы», «Блюда из птицы».
  • Сидоров В. А. — «Блюда из консервов».
  • Смирнов В. С. — «Мука».
  • Трофимова В. И. — «Первичная обработка мяса».
  • Цыпленков Н. П. — «Напитки» (рецепты приготовления), «Сервировка», «Подача блюд», «Карточка меню», «Заготовки».
  • Акулов Л. С., Волосов Г. Д., Вышелесский А. Н. (профессор), Лобанов Д. И. (профессор) — «Предприятие общественного питания».
  • Кикнадзе Н. С., Пирогов Н. М. — отдельные рецепты.

Авторы: профессора А. Н. Вышелесский, Д. И. Лобанов, М. С. Маршак, О. П. Молчанова, В. С. Смирнов.

Консультанты: профессора М. А. Герасимов, Н. И. Козин, Л. Н. Любарский, А. А. Манербергер, Н. Н. Простосердов[1].

Главный редактор — журналист[3][4] и политический деятель[5] Лифшиц (Никольский) Михаил Осипович (1898 — 11 декабря 1969).

Сокращённое изданиеПравить

Авторы по разделам[2]:388:

  • Абатуров П. В. — «Сладкие блюда».
  • Ананьев А. А. — «Супы».
  • Ануфриев В. М. — «Соусы».
  • Бикке Р. П. — «Оформление и подача блюд».
  • Григорьев П. Я. — «Холодные блюда», «Гарниры к холодным блюдам», «Овощные блюда».
  • Грознов С. Р. — «Мясные блюда», «Блюда из круп, бобовых, макарон», «Яичные и творожные блюда».
  • Кенгис Р. П. — «Изделия из теста», «Сравнительная таблица объёмного веса некоторых продуктов».
  • Молчанова О. П. (профессор) — «Основы рационального питания».
  • Никашин Ф. П. — «Рыбные блюда», «Блюда из птицы».
  • Сидоров В. А. — «Заготовка продуктов».
  • Трофимова В. И. — «Первичная обработка мяса», «Соусы промышленного изготовления», «Гарниры к горячим блюдам».
  • Цыпленков Н. П. — «Напитки».
  • Бикке Р. П., Войтинская Б. Е., Кикнадзе Н. С., Сидоров В. А., Рклицкий М. В. — отдельные рецепты.

Составители: А. А. Каганова и В. И. Трофимова. Консультант — В. А. Сидоров[2]:388.

Содержание по разделамПравить

  • Основы рационального питания.
  • Заметки о кулинарии.
  • Предприятие общественного питания.
  • Пищевые жиры.
  • Пряности и приправы.
  • Соусы.
  • Холодные и горячие закуски.
  • Супы.
  • Рыба.
  • Мясо.
  • Домашняя птица и дичь.
  • Овощи и грибы.
  • Крупы, бобовые, макаронные изделия.
  • Яйца и творог.
  • Сладкие блюда.
  • Напитки.
  • Блюда из консервов.
  • Замороженные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия.
  • Изделия из теста.
  • Национальные блюда союзных республик.
  • Оформление, сервировка, подача блюд.
  • Лечебное питание.
  • Заготовки.

РецензииПравить

Как отмечала редакция журнала «Советская торговля», книга «Кулинария» «вызвала значительный интерес как в среде работников общественного питания, так и со стороны широкой советской общественности». В том же номере редакция поместила ряд рецензий и отзывов от кулинаров и деятелей пищевой промышленности, которые дали разностороннюю оценку содержанию книги[6]. Так, инженер-технолог А. Манелис назвал ценными разделы, посвященные теоретическому обобщению вопросов вкусового восприятия, в частности, снятия пробы пищи, от которой в значительной степени зависит качество выпускаемой пищи в предприятиях общественного питания. Небезынтересными он счёл эти рекомендации даже для работников, имеющих большой собственный практический опыт. С другой стороны, Манелис отмечал, что материал о цехах и оборудовании неудачно систематизирован и в отдельных случаях явно устарел: «Приведены некоторые виды оборудования, которые или вовсе не выпускаются промышленностью или нецелесообразны для применения в отдельных предприятиях общественного питания (сортировочная машина для овощей, механическая овощемойка, картофелечистка к универсальному приводу производительностью 2,5 килограмма и другие). Наряду с этим упущены многие виды оправдавшего себя на практике оборудования, как то: холодильные шкафы в заготовочных цехах, фаршемешалки, куттеры (которые указаны при описании изготовления полуфабрикатов) и др.». Он раскритиковал совет авторов мясные и рыбные полуфабрикаты хранить на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются на кухню («практика показывает, что такое хранение полуфабрикатов недопустимо». Характеризуя рецепты, представленные в книге, рецензент указал, что «авторы несколько увлеклись сложными рецептами и сочетаниями продуктов. Недостаточное внимание уделено рецептурам и технологии, приемлемой в массовом питании»[7].

Инженер-технолог Н. Ковалев и техник-технолог Н. Осипов назвали книгу хорошей и полезной, отметив ряд успешных разделов и ряд ошибок технологического характера[8].

ИзданияПравить

  • Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с. — 500 000 экз. (формат 84x108/16 [205х260 мм])

Сокращённые издания (составители А. А. Каганова и В. И. Трофимова):

  • Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1959. — 403 с. — 500 000 экз. (формат 84x108/16)
  • Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960. — 403 с. — 501 000 — 1 100 000 экз.
  • Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1961. — 403 с.
  • Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1964. — 403 с.
  • Кулинария. — М.: Экономика, 1966. — 403 с. — 300 000 экз.

Репринтные издания «Кулинарии» 1955 года:

  • Кулинария. Суперкнига для гурманов. — М.: Воскресенье, 1992—1998. — 1152 с.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. 1 2 3 От издательства // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
  2. 1 2 3 От издательства // Кулинария / Сост. А.А. Каганова, В.И. Трофимова. — М.: Госторгиздат, 1960. — 403 с.
  3. Лифшиц (Никольский) Михаил Осипович // Наш Баку.
  4. Лифшиц Михаил Осипович (1898) // Открытый список.
  5. Колчинский А. Бабушка Сима и дед Володя // Москва, г.р. 1952. — Время, 2008. — 224 с.
  6. О книге «Кулинария» // Советская торговля. — 1956. — № 4. — С. 29.
  7. Манелис, А. Советская кулинария // Советская торговля. — 1956. — № 4. — С. 29—32
  8. Ковалев, Н., Осипов, Н. Хорошая, полезная книга // Советская торговля. — 1956. — № 4. — С. 32—34