Заку́ска — небольшое по объёму преимущественно холодное блюдо первой подачи, обычно с пикантным вкусом и особым привлекательным оформлением, чтобы возбудить аппетит перед основными блюдами. Для приготовления закусок используются самые разнообразные продукты, которые комбинируют по составу, вкусовым особенностям, способам выкладки, оформления и цветового сочетания[1]. Закусками также называют блюда, подаваемые для заедания алкогольных напитков[2].

Русские праздничные закуски

К повседневному столу обычно подают один-два вида закусок, для праздничных обедов характерно большее разнообразие. Праздничный ужин может целиком состоять из закусок. Совокупность закусочных блюд и изделий, имеющих в холодном виде наилучшие гастрономические качества, называется холодным столом[3]. Горячие закуски готовят как вторые блюда, но в более пряном исполнении, их сервируют меньшими порциями[4], часто непосредственно в той же порционной посуде, в которой они готовились. Закуска, подаваемая в кокотнице, называется кокот[5], а в кокильнице — кокиль[6][7].

Помимо дифференциации на холодные и горячие, в гастрономии по основному ингредиенту выделяют три основных типа закусок: овощные, мясные и рыбные. В зависимости от количества исходных продуктов закуски подразделяются на простые, из одного гастрономического продукта, или сложные, комбинации нескольких. По форме подачи закуски можно выделить открытые и закрытые бутерброды, сэндвичи, канапе, тартинки, тарталетки, волованы, пирожки, салаты и паштеты[8][9].

Закуски в национальных кухняхПравить

 
Грузинские разносолы мжавеули
 
Испанские тапас
 
Немецкий ёжик из метта
 
Польские закуски
 
Устрицы к белому вину
 
Чешский маринованный гермелин

Армянская кухняПравить

Для приготовления холодных закусок в армянской кухне широко используются овощи, а также культивированная и дикорастущая зелень. Бохи, черемша, майоран и сельдерей подают к столу также маринованными и квашеными. Мясные закуски, в основном из говядины и баранины, отличаются особой остротой и ароматом, их заправляют чесноком, перцем, мацуном, пряной зеленью, орехами и сметаной. Среди мясных закусок получили известность бастурма, суджух и толма[10].

Болгарская кухняПравить

Закусочный стол в болгарской кухне состоит преимущественно из овощных салатов, которые готовят как из сырых, так и отварных и запечённых овощей. Салаты заправляют растительным маслом, сметаной и майонезом, часто приправляют чесноком, а иногда — сахаром. Рецепты болгарских салатов известны под региональными названиями: шопский, дунайский, панагюрский[11].

Грузинская кухняПравить

Закуски в грузинской кухне — всегда полновесные и разнообразные блюда, которыми по традиции заставляют стол так, чтобы «ореху негде было упасть», и они не покидают стол до окончания трапезы. В качестве закуски на стол в Грузии часто подают отварную рыбу, мясо и субпродукты с разнообразными острыми приправами Среди овощных закусок на грузинском столе обязательно присутствуют свежие овощи и зелень, хотя в Грузии для мжавеули на закуску солят и квасят практически всё, начиная от капусты, квашенной по-гурийски со свёклой, и до баклажанов и белых бутонов экзотической стафилеи «джонджоли», похожих по вкусу на средиземноморские каперсы. Грузинские закуски часто заправляют пряностями, сырой зеленью, грецкими орехами, гранатовыми зёрнышками и гранатовым соком, отдельно к ним подают острые соусы[12]. Наиболее известные грузинские холодные закуски — зелёное лобио из стручковой фасоли и красное — из отварной красной, пхали со шпинатом, рагу из баклажанов аджапсандали и местный холодец мужужи и кукурузная лепёшка мчади[13]. Наиболее известная горячая закуска в Грузии — кучмачи из куриных желудочков или других субпродуктов с ореховым соусом[14].

Испанская кухняПравить

Маленькие закуски к пиву и вину тапас и их баскский вариант пинчо — неотъемлемый элемент испанской гастрономической культуры. Аперитивом по-испански называют скорее закуску для возбуждения аппетита перед основной трапезой, сопровождающую алкогольный напиток[15]. Тапасами могут быть оливки, солёный миндаль, хамон или чоризо с пикос, но и мини-порции самых разнообразных испанских холодных блюд. Самые известные из них — мидии на пару, маринованные сардины, жаренные в масле грибы, маленькие круглые котлетки-крокеты, жареные колечки кальмаров и требуха[16]. Время для посещения испанских таверн и тапас-баров в Испании — с семи до девяти вечера перед традиционно поздним испанским ужином[17]. Для потребления пищи в маленьких закусочных порциях в испанском языке имеются характерные глаголы «клевать» — исп. picar или исп. picotear[18].

Немецкая кухняПравить

Холодный стол (нем. kalte Küche — «холодная кухня») — значимый раздел немецкой кухни. Немцы едят бутерброды с колбасой, которой в Германии насчитывается более полутора тысяч сортов[19], на завтрак и ужин, но обед должен быть всегда горячим, и перед супом, если такой подаётся, холодные закуски не полагаются. Тем не менее, овощи, свежие или отварные, — неотъемлемая часть сервировки немецкого второго. Основательные и педантичные немцы относятся к закускам буквально: они предназначены для того, чтобы закусить пиво и перекусить между основными тремя приёмами пищи. В немецких пивных садах главными закусками помимо знаменитого брецеля являются сырная тарелка, обацда и колбасный салат. Названия немецких блюд, как правило, лишены метафоризма и упорядочены по основному ингредиенту, поэтому, например, «картофельный салат» означает картофель в той или иной салатной заправке[20]. Классическая закуска под гессенское яблочное вино — сыр «с музыкой», маринованный в уксусе с репчатым луком. С 1960-х годов популярная мясная закуска на немецких фуршетах — ёжик из метта, свежего сырого свиного фарша с репчатым луком и приправами. Знаменитые рольмопсы, рулетики из филе маринованной сельди, по мнению немцев, — великолепное блюдо на похмельный завтрак[21].

Польская кухняПравить

Разнообразные закуски занимают большое место в польской кухне. Польские овощные, мясные и рыбные салаты обычно заправляют майонезом, сметаной и лимонным соком. Поляки любят на закуску блюда из яиц с сельдью и ветчиной, рыбу под маринадом по-гречески и заливную с хреном, а также тушёную говядину, ростбиф и паштеты. Среди горячих закусок лидируют ракушки из жареной краковской колбасы с зелёным горошком, пудинг из ветчины и гренки с ветчиной и сосисками[22][23].

Русская кухняПравить

Закуски появились в русской кухне в XVIII веке. Обилие и разнообразие холодных закусок считается одной из характерных черт русской кухни. В русской гастрономической культуре холодные закуски входят в меню не только обедов, но и завтраков и ужинов[24], закуски потребляют также в промежуточные приёмы пищи, например, в барах и буфетах[25]. Русские издавна считали основным блюдом горячее, поэтому закуски в русской кухне предпочитали лёгкие и возбуждающие аппетит. В русской кухне традиционно выделяют три основных вида закусок: овощные, мясные и рыбные[8][9]. Изначально русская кухня предпочитала овощные закуски с острым вкусом и резким или специфическим запахом, которые они приобретают за счёт содержащихся в овощах эфирных масел (редька, редис, хрен, капуста) или в результате квашения и засолки (солёные огурцы, квашеная капуста, маринованные грибы)[26].

Французская кухняПравить

По мнению «короля поваров и повара королей» О. Эскофье, закуски во французской кухне в обед не имеют смысла, если в следующей подаче есть суп. Масляные и копчёные рыбные закуски и острые салаты в качестве закуски пагубно влияют на рецепторы языка, поэтому суп вслед за ними воспринимается пресным и безвкусным[27]. Закуски у Эскофье подходят для ужина. По его сведениям, в распространении холодных закусок во Франции большую роль сыграла Россия, где было принято накрывать рядом со столовой отдельный стол для закусок к алкогольным напиткам, выпитым перед обедом. Во Франции закуски стало модным сервировать за тем же столом, где позднее сервировали обед, и закусками стали именовать обычные французские холодные блюда. Критикуя культуру закусок в целом и рыбные закуски, маринованные овощи и салаты в частности, Эскофье делает исключение только для свежей чёрной икры наивысшего качества и изысканных устриц, поданных вместе с сухими белыми винами — рейнским и бордо[28]. Горячие закуски, по определению Эскофье, — «лёгкие первые блюда» в старой традиции, антре[29].

Чешская кухняПравить

Украшением чешского холодного стола являются с большим вкусом и изобретательностью украшенные помазанки — бутерброды и канапе с различными бутербродными пастами из хрена, плавленого сыра и баклажанов[30]. Овощные салаты чехи заправляют майонезом и сметаной. Самые популярные закуски к пиву в чешской пивной — «утопенцы»[31], маринованный в масле сыр с белой плесенью гермелин, куриные и свиные зельцы с луком и уксусом, рыбные рулеты, маринованная сельдь и жареная рыба[32][33].

Шведская кухняПравить

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Культура питания, 1993.
  2. Большой толковый словарь
  3. В. В. Похлёбкин, 1988, Холодный стол, с. 196.
  4. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
  5. Ратушный А. С. Кокот // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 180. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  6. Ратушный А. С. Кокиль // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 180. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  7. Н. А. Анфимова, 2008.
  8. 1 2 В. В. Похлёбкин, 1988, Закуска, с. 62—63.
  9. 1 2 Кудренко/Смаль, 1995, Немного истории, с. 3—4.
  10. Титюнник/Новоженов, 1981, Армянская кухня. Холодные блюда, с. 119.
  11. Титюнник/Новоженов, 1981, Болгарская кухня. Холодные блюда, с. 257.
  12. Титюнник/Новоженов, 1981, Грузинская кухня. Холодные блюда, с. 97—98.
  13. Н. Билиходзе, 2017.
  14. И. Расстегаев, 2017.
  15. RAE: aperitivo (исп.)
  16. Лучшие закуски (тапас) // Иллюстрированная энциклопедия «Кулинарные шедевры народов мира». Испанская кухня. — М.: ЗАО Информационная группа «Медиасеть», 2010. — Т. 1. — С. 20—21. — 96 с. — ISBN 978-5-91826-011-1.
  17. Испанская кухня, 2011.
  18. RAE: picotear (исп.)
  19. planet-wissen.de: Колбаса (нем.)
  20. Немецкая кухня. — М.: Директ-Медиа, 2011. — Т. 17. — С. 5. — 70 с. — (Кухни народов мира).
  21. Spiegel Kultur (нем.)
  22. А. Т. Васюкова, 2015, Польская кухня, с. 317.
  23. Титюнник/Новоженов, 1981, Польская кухня, с. 317.
  24. А. И. Мглинец, 2010.
  25. А. С. Ратушный, 2016.
  26. Е. М. Величко, 1992.
  27. О. Эскофье, 2005, Размышления по поводу сервировки супов, с. 152.
  28. О. Эскофье, 2005, Холодные закуски, с. 226.
  29. О. Эскофье, 2005, Серия горячих закусок, с. 247.
  30. А. Т. Васюкова, 2015, Чешская и словацкая кухня, с. 357.
  31. Пётр Пахомов. #Колбасstory. Рецепты честной колбасы / Е. Ульшина. — М.: АСТ, 2018. — С. 116—119. — 207 с. — (Мировая еда). — 3000 экз. — ISBN 978-5-17-983137-2.
  32. Холодная кухня — самая вкусная с пивом // Чешская кухня. — CzechTourism, 2012. — С. 14—15. — 22 с.
  33. Титюнник/Новоженов, 1981, Чехословацкая кухня, с. 356—357.

ЛитератураПравить

  • Анфимова Н. А. Горячие закуски // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 277—278. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Закуски // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 197—198. — 770 с.
  • Ратушный А. С. Закуски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 144. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Холодный закусочный стол / Составители Кудренко Е. А., Смаль Н. С. — Красноярск: Производственно-издательский комбинат «Офсет», 1995. — 43 с. — 25 000 экз.
  • Семичева Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-4468-2591-2.
  • Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Величко Е. М. и др. Возбуждающие благодати // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 84—85. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Холодные закуски // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 526—527. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  • Холодные и горячие закуски // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 139—206. — 960 с. — 500 000 экз.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — 479 с. — 100 000 экз.
  • Васюкова А. Т. Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 368 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-02237-1.
  • О. Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  • Н. Билиходзе. Любовь // Грузинская кухня: любовь на вкус / Нино Билиходзе. — М.: «Э», 2017. — С. 20—35. — 128 с. — (Кулинария. Весь мир на твоей кухне). — ISBN 978-5-699-91491-3.
  • Предисловие // Грузинская кухня / Составитель Иван Расстегаев. — М.: Центрполиграф, 2017. — (Лучшие блюда народов мира). — ISBN 978-5-227-07654-0.
  • В. Харрис, Дж. Ньютон. Тапас-бар // Испанская кухня. — М.: Евробукс, 2011. — С. 26—27. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-03-7.
  • И. Лазерсон, С. Синельников. Салаты и закуски. Вкусно и быстро. — М.: Центрполиграф, 2006. — 224 с. — ISBN 5-9524-2343-4.
  • Холодные блюда и закуски // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 394. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.