Метт (н.-нем. Mett, также ха́ккепетер[1] (нем. Hackepeter), тюрингенский фарш (нем. Thüringer Gehacktes)[2][3]) — сырой приправленный специями свиной фарш, в Германии бутербродная паста для приготовления бутербродов на завтрак или на закуску на фуршете[4][5]. Меттом может называться только свиной фарш, фарш из говядины, баранины или смешанный фарш называется «хакфляйш» (нем. Hackfleisch)[6].
| Метт | |
|---|---|
| нем. Mett | |
 Бутерброд с меттом на половинке булочки | |
| Входит в национальные кухни | |
| немецкая кухня | |
| Страна происхождения | Германия |
| Компоненты | |
| Основные | свиной фарш |
| Возможные | репчатый лук, соль, перец |
| Подача | |
| Тип блюда | закуска |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Свиной фарш высшего качества без сала с добавлением соли, репчатого лука, тмина и чёрного перца употребляется сырым в день приготовления[7][8]. В Германии считается, что жирность метта не должна превышать 35 %. Для того чтобы получить фарш лучшей консистенции, свинина перерабатывается в полузамороженном состоянии и, по правилам обработки, температура не должна превышать 2°С. Использование льда для охлаждения запрещено[9]. Потребление сырого мяса, в особенности рубленого, несёт опасность заражения патогенными бактериями, в частности иерсиниями, сальмонеллами, кишечной палочкой, кампилобактериями, листериями, а также паразитами и вирусами, но несмотря на это, немцы приучаются есть сырой фарш с раннего детства[10].
Немецкое слово Mett происходит от древнесаксонского meti — «мясо» и оно использовалось в нижненемецком языке[9]. Название «хаккепетер» для обозначения приправленного свиного фарша впервые появилось в 1903 году в берлинской гостинице «Мартин» на улице Ландсбергер[11] и употребляется преимущественно в Восточной и Северной Германии и Берлине. По мнению Вольфганга Херлеса, употребление в пищу именно сырой свинины, а не говядины, как, например, в татарском бифштексе, является бесспорно немецким изобретением[12]. В конце XIX века булочка с хаккепетером была самым популярным бутербродом на витринах берлинских «Ашингеров»[13]. Сырой свиной фарш намазывается обычно на половинке булочки или ломтике хлеба. Угощение на фуршете по случаю вручения Rammstein золотого диска, проходившем у озера в Гамбургском городском парке, ограничилось брутальной гигантской горой хаккепетера, сочившегося на белую скатерть тёмно-красным мясным соком[14]. В качестве закуски или на шведских столах метт иногда сервируют в форме ёжика с иголками из перьев репчатого лука или свинки. В Германии такая сервировка пользовалась особой популярностью в 1950—1970-х годах[11]. Фарш с луком называют «луковым меттом» (нем. Zwiebelmett)[9].
В современной Германии метт вышел из моды, хотя и должен бы вызывать симпатию у экологических активистов, поскольку при его приготовлении экономится электроэнергия на термическую обработку. По наблюдениям этнолога питания Марина Тренка из Франкфуртского университета, немцы хотят есть мясо, но так, чтобы оно было «незримым» — чтобы и не мясо на вкус, и о животных не напоминало[15], но простой и «честный» метт не может не выглядеть как мясо. У метта наблюдается низкий социальный статус: защитники животных ополчаются на него, но не замечают, что «благородные» чёрная икра или татарский бифштекс — тоже убитые животные[16]. Веганский метт готовят из раскрошенных рисовых хлебцев с репчатым луком и томатной пастой[17][18]. Метт также стал объектом пластического искусства в Музее современного метта, где был представлен даже скульптурный портрет Мэтта Деймона[19][20].
В чилийском городе Вальдивия метт прижился благодаря немецким мигрантам под названием «крудо» (исп. crudo — букв. «сырой»). Его подают с репчатым луком, ремуладом и лимоном на мягком белом хлебе[21].
Примечания
править- ↑ Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Hackepeter хаккепетер // Страноведческие реалии немецкого языка. — Мн.: Вышэйшая школа, 1986. — С. 82. — 260 с. — 3600 экз.
- ↑ Кох Г., Фукс М. Фарш тюрингский // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 171. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
- ↑ Der Spiegel: Почему немцы так любят хлеб Архивная копия от 29 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ В. Д. Девкин. Deutsch-russisches Wörterbuch der umgangssprachlichen und saloppen Lexik. — Высшая школа, 1971. — 268 с.
- ↑ "Fachbegriffe - Fleischlexikon". fleischwirtschaft.de. Архивировано 3 февраля 2018. Дата обращения: 22 марта 2018.
- ↑ Duden: Mett Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Tier-LMHV - nichtamtliches Inhaltsverzeichnis (нем.). bundesrecht.juris.de. Дата обращения: 22 марта 2018.
- ↑ Petra Cnyrim. Das Buch der fast vergessenen Wörter. — Riva Verlag, 2016. — 317 S. — ISBN 9783959712422. Архивировано 23 марта 2018 года.
- ↑ 1 2 3 Die Welt: Малая история метта Архивная копия от 18 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Hamburger Abendblatt: Почему потребление метта может быть столь опасным Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ 1 2 Peter Peter. Kulturgeschichte der deutschen Küche. — C.H.Beck, 2008. — 264 с. — ISBN 9783406572241. Архивировано 30 октября 2013 года.
- ↑ Wolfgang Herles. Gehacktes // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.
- ↑ Ursula Heinzelmann, 2016, Brühwürfel und Backpulver, S. 241.
- ↑ Der Spiegel: Рубить, но правильно Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Немцы едят всё больше «незримого мяса» Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Метт — это всё-таки чёрная икра для «маленького человека»? Архивная копия от 11 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ EDEKA: Веганский метт Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Так делается ёжик из метта без мяса Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ gourmetguerilla.de: Музей современного метта. Ретроспектива Архивная копия от 23 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Deutsche Welle: Странные немецкие блюда Архивная копия от 23 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ condor.cl: Война за рубленое мясо в Вальдивии Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
Литература
править- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. HACKEPETER «ХАКЕ-ПЕТЕР» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / Под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 384. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
- Шмидт К.-Ф. Рубленая свинина с пряностями (фарш) // Колбасы домашнего приготовления / Пер. с нем. Ю. Н. Солдатенкова; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 93. — 96 с. — ISBN 5-10-001274-9.
- Ursula Heinzelmann. Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. — Süddeutsche Zeitung Edition. — Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. — 431 S. — (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3.
- Alfons Schuhbeck. Zwiebelbrötchen // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
