Фарш

Мясной фарш

Фарш — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд. В широком значении фаршем называют любую начинку для кулинарных изделий (например яично-рисовый фарш для пирожков)[1]. Фарш может состоять из одного или нескольких видов компонентов.

Способы измельчения: пропускание через мясорубку, рубление или нарезание вручную.

Фарширование — заполнение начинкой оболочки изделия[2].

МясныеПравить

Из этих фаршей готовят блюда как целиком (котлеты, люля-кебаб), так и в составе других продуктов (пельмени, голубцы):

  • Натуральные фарши: говяжий, свиной, бараний[3].
  • Куриный.
  • Рыбный фарш.

Примеры рецептур[3]:

  • Фарш мясной домашний: говядина I сорта 80 %, свинина жирная 20 %.
  • Для котлет домашних: говядина 30 %, свинина 30 %, хлеб 12 %, яйцо, лук, специи.
  • Для котлет московских: говядина 50 %, сало 9 %, хлеб 12 %, специи.

Другие видыПравить

Фарши для начинки разных видов изделий, в том числе хлебобулочных и кондитерских[1][4]:

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Кенгис, 1955.
  2. Похлёбкин, 2015.
  3. 1 2 Рубленные полуфабрикаты. Замороженные полуфабрикаты // Книга о вкусной и здоровой пище / Глав. ред. А.А. Покровский. — 8-е изд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 128—130. — 383 с.
  4. 1 2 Сборник рецептур, 1982.

ЛитератураПравить

  • Мясной фарш // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1015—1016 — 588 с.
  • Похлёбкин В.В. Фарш. Фарширование // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 369—371. — 457 с.
  • Кенгис Р.П. Фарши (изделия из теста, приготовление полуфабрикатов) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 711—715. — 960 с.
  • Фарши // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Минторг СССР. — М.: Экономика, 1982. — С. 489—495. — 720 с.