Рыбный фарш

Рыбный фарш — рыбный продукт и полуфабрикат для производства различных кулинарных изделий (рыбных колбас, сосисок, котлет, фрикаделек, фаршированной рыбы, начинок для пирогов, запеканок, пельменей)[1]. Рыбный фарш готовят из таких видов рыб, как минтай, сайда, хек, путассу, налим, марлин, пристипома, а также треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунец, акулы, а также из маломерных нежирных рыб. Приготовление рыбного фарша считается перспективной технологией с точки зрения рационального использования океанических рыб, труднореализуемых в виде традиционных, привычных для населения продуктов. В советской рыбной промышленности вырабатывались «Особый фарш мороженый» (с промывкой продукта водой) и «Фарш мороженый» (без промывки)[2]. Фарш первого вида имеет цвет от белого до светло-серого, второго — от светло-серого до серого[3]. Из рыбного фарша готовят такие кулинарные изделия, как рыбные колбасы, рыбные сосиски и хлебцы, студень и рыбацкий зельц из голов осетровых, жареные рыбные котлеты и тефтели[4].

Производство фаршаПравить

Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения[5]. На производство рыбного фарша направляют охлаждённую рыбу по качеству не ниже первого сорта в стадии окоченения или сразу после окоченения. Переработка мороженой рыбы на фарш допускается, но считается менее целесообразной. Рыбу промывают в чистой морской или пресной воде температурой 10 °C для удаления с поверхности слизи и возможных загрязнений, вслед за чем проводится машинная или ручная разделка с удалением головы с плечевыми костями, плавников и внутренностей.

После промывки и стекания воды разделанную рыбу измельчают с добавлением чистой пресной или морской воды сначала на рыбных сепараторах — неопрессах, затем полученную массу подвергают тонкому измельчению в специальных измельчительных устройствах. Пульпу затем подают дважды на промывку водой в баки из нержавеющей стали с механической мешалкой. Благодаря этой процедуре из фарша удаляют водорастворимые белки, небелковые азотистые вещества и минеральные соли, ухудшающие упруго-эластические свойства фарша, его способность удерживать влагу и стойкость при последующем хранении. Воду из фарша удаляют на водоотделительных устройствах, фарш отжимают на шнековом прессе или центрифуге до остаточного содержания в нём влаги не выше 86 %. Перед фасовкой в фарш добавляют стабилизирующие вещества: смесь поваренной соли, сахара и лимоннокислого натрия или смесь полифосфата натрия и сахара или смесь сахара и соли. Фарш тщательно перемешивают, фасуют в пакеты из полимерных материалов массой до 12 кг[3] и замораживают в металлических противнях с подпрессовкой при температуре −30 °C до температуре в толще блока не выше —18 °C. Выход рыбного фарша составляет 20—22 % от массы целой рыбы или 75—76 % от массы обезглавленной потрошёной рыбы[6].

ПримечанияПравить

  1. А. А. Ишков, Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц, В. М. Новиков, А. А. Покровский, В. А. Сидоров. Рыбная кулинария // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 42. — 412 с. — 100 000 экз.
  2. В. П. Быков. Приготовление фарша // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 210—212. — 320 с.
  3. 1 2 Г. Г. Левкин. Фарш рыбный // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 77. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4.
  4. Г. Г. Левкин. Рыбные кулинарные изделия // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 78—81. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4.
  5. А. Т. Васюкова. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 36. — 104 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-00345-5.
  6. В. В. Баранов. Производство фарша // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 61—62. — 312 с. — 5600 экз.

ЛитератураПравить

  • В. П. Быков. Приготовление фарша // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 210—212. — 320 с.
  • В. В. Баранов. Производство фарша // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 61—62. — 312 с. — 5600 экз.
  • В. А. Тимофеева. Рыбный фарш // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 360. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
  • Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Производство рыбного фарша и возможности его применения. Технология производства рыбного фарша // Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. — 2-е. — М.: ИКЦ «МарТ», 2004. — С. 94—106. — 304 с. — («Технологии пищевых производств»). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00421-1.
  • Ратушный А. С. Фарш рыбный // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 398. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.