Фрикадельки

Фрикадельки (итал. frittatella — жареное) — блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька — шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне»[1].

Фрикадельки
Суп с фрикадельками
Суп с фрикадельками
Компоненты
Основные
Похожие блюда
котлеты, пожарские котлеты, котлеты по-киевски, отбивные котлеты, кюфта, баксо
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Национальные традиции употребленияПравить

В зависимости от национальных традиций разных стран, фрикадельки и их аналоги могут использоваться в составе как первых так и вторых блюд.

В датской, немецкой и голландской кулинарии Frikadelle(r) — блюдо, которое напоминает русские котлеты, а именно Frikadelle представляет собой лепёшку из мясного фарша, обжаренную в масле. В то же время блюдо, аналогичное суповым фрикаделькам, называется в Германии Fleischklößchen (мясные клёцки).[2]. Вместе с тем, фрикадельки по-шведски представляют собой вариант мелких котлет, подаваемых в жареном виде с традиционным для таких блюд картофельным гарниром.

В СССР фрикадельки обрели популярность с конца 1920-х годов благодаря массовому открытию в крупных городах фабрик-кухонь — крупных, механизированных предприятий общественного питания, в ассортимент которых эта разновидность мясных рубленых полуфабрикатов входила наряду с ромштексами, биточками, зразами и пр.[3], причём перечисленные изделия не только входили в меню столовых при фабриках-кухнях, но и продавались на вынос в виде полуфабрикатов для приготовления соответствующих блюд в домашних условиях. В послевоенное время при сохранении прежней сети фабрик-кухонь дальнейшее наращивание продаж полуфабрикатов осуществлялось через специализированные магазины под названием «Кулинария» и отделы с тем же названием, открывавшиеся при существующих продовольственных магазинах. Отделы кулинарии имелись также при ресторанах. Одновременно на мясокомбинатах страны было развёрнуто производство пельменей и фрикаделек в замороженном виде для продажи через мясные магазины и отделы, оборудованные холодильниками.

Замороженные фрикадельки предоставляли хозяйкам максимум удобств в плане организации домашнего питания. Однако наличие более крупного „аналога” для вторых блюд в виде котлет, ромштексов и пр. стихийно привело к смещению роли фрикаделек, которые в советской пищевой культуре стали использоваться не для вторых, а для первых блюд, в роли мясного компонента разнообразных супов. Это смещение нашло отражение уже в «Книге о вкусной и здоровой пище», где указывается три варианта супов с фрикадельками («Бульон с фрикадельками», с. 106; «Мясные фрикадельки в супе» (детское питание), с. 334 и «Фрикадельки мясные, паровые» (лечебное питание), с. 347, но ни одного варианта с жареными фрикадельками[4].

Разнообразные супы с фрикадельками, а также полуфабрикаты фрикаделек отечественного производства продолжают фигурировать и в ассортименте предприятий пищевой промышленности и на постсоветском пространстве (Магнит, Мираторг).

ОписаниеПравить

Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.

Отличия фрикаделек и тефтелейПравить

  • В фарш для фрикаделек в отличие от тефтелей добавляют только зелень и пряности, реже орехи. В фарш же для тефтелей добавляют крупы, овощи.
  • Тефтели жарят или тушат, а фрикадельки варят в бульоне, кипятке или супе.
  • Тефтели в отличие от фрикаделек и котлет готовят или подают в соусе. Такая традиция для тефтелей пришла от тюркской кухни.

Суп с фрикаделькамиПравить

Суп с фрикадельками — это суп, приготовленный на медленном огне с фрикадельками и другими ингредиентами. Классический суп с фрикадельками состоит из прозрачного бульона, картошки, фрикаделек и овощей. Также в суп можно добавлять гречневую крупу, рис, макароны[5], кукурузную или ячневую крупу. Для фарша используется говяжье, свиное, баранье мясо.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Ожегов С. И., Шведова Н. Ю. Толковый словарь русского языка
  2. Erhard Gorys, Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (dtv, Nr. 36245). 11. Auflage, aktualisierte Neuausgabe. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
  3. ГОСТ Р 51187-98. 3. Классификация. — С. 5 .
  4. Книга о вкусной и здоровой пище. / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 106, 334, 347. — 400 с., [32] л. ил. — 500 000 экз
  5. Кашин, С. Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления (рус.). — Рипол Классик, 2012. — С. 134.

ЛитератураПравить

  • Ратушный А. С. Фрикадели // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 405. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.