Википедия

Обацда

Оба́цда (бав. Obazda — букв. «смешанный в кашеобразную массу»[1][2], оба́цтер нем. Obatzter, во Франконии — геру́пфтер нем. Gerupfter — букв. «щипаный») — специалитет баварской кухни с несколькими вариантами написания названия, сырный продукт в виде мажущейся бутербродной пасты от бледно-жёлтого до ярко оранжевого цвета[3] на основе зрелого сыра со сливочным маслом и приправами, преимущественно паприкой и молотым тмином. С 2015 года обацда находится под защитой географического указания в Европейском союзе и под таким названием может производиться только в Баварии[4][5].

Обацда на половинке «брецельной» баварской булочки
Обацда, сервированная с репчатым и зелёным луком
Брецель и обацда, сервированная с рубленым репчатым луком, овощным салатом и солёными палочками, в пивном саду в Регенсбурге

История обацды началась в 1920-е годы на Вайэнштефанской горе во Фрайзинге, у подножия которой работало молочное предприятие. Его работники получали часть заработной платы в натуральной форме — молоком, маслом и камамбером. Во времена, когда не было холодильников, они отдавали излишки скоропортящегося камамбера хозяйке трактира на горе, чтобы она готовила из него что-нибудь вкусное для них на завтрак к пшеничному пиву. Благодаря счастливому случаю и креативности трактирщицы Катарины Айзенрайх[6] появилось баварское блюдо, завоевавшее впоследствии признание во всей Германии[1]. По легенде, Катарина Айзенрайх всегда закрывалась одна в кухне, чтобы приготовить новомодное блюдо. Тем не менее, по сведениям издания Münchner Merkur, оригинальный рецепт обацды от его изобретательницы сохранился, и это камамбер, сливочное масло, репчатый лук, соль и перец[7].

Обацдой на ржаном хлебе, баварской булочке или брецеле часто полдничают или перекусывают после работы в так называемое «хлебное время»[3], эта пикантная закуска также подходит к пиву и иногда к вину и пользуется успехом на пикниках[8]. Вместе с колбасным салатом обацда считается типичным блюдом в меню пивных садов, где её обычно сервируют с колечками репчатого лука или рубленым зелёным луком, иногда с томатом или редисом[1][9]. Баварец в пивном саду всегда отличит чужака по тому, как тот делает заказ: в баварском диалекте существительные изменяются по правилам слабого склонения, и правильный заказ обацды по-баварски звучит: «Einen Obatzdn, bitte», а не «Einen Obatzda, bitte»[1][3]. Критики обацды указывают, что она является продуктом утилизации сырных остатков[6]. Автор книги о немецкой кухне журналист Вольфганг Херлес считает, что типично немецким блюдом обацду следует называть разве что за экономность её производства[10].

Согласно действующим нормам обацда должна содержать не менее 40 % сыра бри или камамбер, а также дополнительно на выбор ромадюр, лимбургер или свежий сыр. К обязательным ингредиентам обацды относятся также сливочное масло, соль и паприка, к допустимым — лук, тмин, молоко, сметана, пиво и вино. В домашнем приготовлении сыры измельчают вилкой или прокручивают на мясорубке. Вкус обацды напрямую зависит от качества исходных ингредиентов. Многие трактиры гордятся собственными фирменными рецептами, которые хранят в тайне[5], а среди любителей и специалистов не утихают споры о том, что позволительно добавлять в обацду[7]. Готовая обацда может храниться в холоде в течение 2—3 дней[8].

Примечания править

  1. ↑ 1 2 3 4 esys.org: Обацда, фрайзингское изобретение Архивная копия от 25 апреля 2019 на Wayback Machine (нем.)
  2. ↑ Duden: Batz Архивная копия от 13 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  3. ↑ 1 2 3 Die Welt: Сыр мажущейся консистенции обацда попал под суд (нем.)
  4. ↑ europa.eu: Обацтер Архивная копия от 13 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  5. ↑ 1 2 Die Welt: Бюрократический абсурд вокруг настоящей обацды Архивная копия от 1 февраля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  6. ↑ 1 2 genussregion-oberfranken.de: Герупфтер Архивная копия от 13 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  7. ↑ 1 2 Münchner Merkur: Исходная формула обацды Архивная копия от 13 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  8. ↑ 1 2 Die Welt: Совершенная обацда — баварский хамелеон Архивная копия от 13 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  9. ↑ Die Welt: Колбасный салат и обацда дома, как в пивном саду Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  10. ↑ Wolfgang Herles, 2019.

Литература править

  • Obazda // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 125—126. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
  • Erhard Gorys. Obazter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 374. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Wolfgang Herles. Käseigel // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — P. 416. — ISBN 9783641216085.
  • Alfons Schuhbeck. Obatzda // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
  • Eckhard Supp. Obazda, Obazter // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 94. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Обацда&oldid=136848930