Пирог

Пиро́г — хлебобулочное изделие из теста с начинкой, которое выпекается или жарится[1]. Начинка для пирогов может быть сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) или несладкой (рыба, мясной фарш, печень, картофель, грибы и т. д.). Масса пирога от 0,5 кг и выше[2].

Рецепты пирогов есть практически в каждой национальной кухне. Существует большое количество различных рецептов пирогов. Тесто для пирогов может быть дрожжевым (сдобным или обычным), бисквитным или слоёным, разнообразных начинок и внешнего вида: пироги бывают открытые (ватрушка, шарлотка), закрытые (кулебяка, курник), полуоткрытыми (расстегай, эчпочмак) и слоёные (штрудель)[3].

Некоторые пироги используются в обрядах (сватовство, поминки). На Руси пирог — символ домовитости.

О происхождении слова «пирог» существуют различные предположения, например, суффиксное производное от слова «пир»[4]. Есть и версия происхождения от праславянского *руrоgъ, связанного с др.-русским пыро «полба», того же корня, что и «пырей»[5]. Также есть версия, что слово происходит из тюркского, чув. pürǝk, крым.-тат., тур., чагат. böräk «пирог с мясом»[6][7].

Пироги у славянПравить

 
Пироги домашнего приготовления
 
Сочник российского производства 2019 года
 
Яблочный пирог

ИсторияПравить

Некоторые историки считают, что на Руси пироги появились намного раньше, чем в странах Европы. Доказательством этого являются записи немецкого ученого Адама Олеария. В книге "Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию" он рассказывает о традиционном блюде пирог, которым принято встречать и потчевать гостей, что является проявлением гостеприимства и доброжелательности. На Руси была традиция, когда молодая жена выпекала мясной или рыбный пирог и угощала родственников мужа и гостей, чтобы доказать свои кулинарные способности[8].

ВидыПравить

Среди славян наиболее разнообразны по видам, названиям и ритуальному использованию пироги у восточных, особенно у русских, у западных славян встречаются преимущественно со сладкой начинкой (словацк. kolač, чеш. trnkáč, trnčák, tvarožňák, польск. ciasto, makowiec, в.-луж. tykanc и др.), у южных только из слоёного теста и часто жареные (болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал, сербохорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава, словен. potica, štrukelj и др.). Название *pirogъ общее для восточных и западных славян, однако у последних обозначает не печёное, а варёное изделие из теста с начинкой, то есть вареник или пельмень (рус. нижегород. пирог варёный). У русских пирогом называют также хлеб и лепёшку. Ритуальные функции пирога у славян во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба, в частности, лепёшке, караваю, булочке, блинам, пряникам.

Русские пирогиПравить

В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста не сливочное масло, а постное (растительное).

  • Кулебяки — пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Разную начинку накладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть. Отличие кулебяки от других пирогов в том, что соотношение начинки к общему весу в кулебяке составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины[9][10].
  • Пирожки — маленькие пироги. Обжаренный в масле пирожок — пряженец, посекун (то есть с сечёной начинкой).
  • Курник — пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»).
  • Сладкие пироги с мёдом, вареньем или ягодами.
  • Накрепок — пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой поверх.
  • Расстегаи — открытые пироги из несдобного дрожжевого теста с различными начинками.
  • Ватрушка — круглая, открытая сверху и защипанная только с краёв лепёшка с начинкой. Как правило, в качестве начинки используется творог, реже варенье, сгущёнка или повидло.
  • Шанежка — лепешка (как ватрушка, но без защипа) с начинкой из картофеля, мяса, рыбы, грибов и т. д. Сладкие, как ватрушки, тоже возможны.
  • Сибирский пирог — представляет собой рыбный пирог с муксуном или язем.
  • Сочник (сочень) - выпечка в виде сложенной пополам лепёшки с полуоткрытой или закрытой начинкой (творог, рыба, сыр и др.)
  • Творожник (сырник) — пирог из творога.
  • Слойка — слоёный пирог с сахаром.
  • Капустный пирог или пирог с капустой.
  • Царский пирог с красной рыбой.

Пироги других народовПравить

 
Американский тыквенный пирог
  • Во Франции широко распространён открытый пирог из несладкого теста, под названием киш. В его состав входит копчёная рыба и молочная составляющая. Обычно из последней делают подобие сливочной воздушной шапки. Также вариантом начинки может стать луковый конфитюр и острый сыр.
  • В Германии популярен немецкий сливовый пирог — открытый фруктовый пирог с начинкой из свежей летней синей сливы на дрожжевом или песочном тесте.
  • В США яблочный пирог является одним из национальных символов. В такие праздники как День благодарения и Рождество популярным является пекановый и тыквенный пироги.
  • Во Флориде (США) лаймовый пирог имеет статус официального пирога Флориды. Статус закреплён законодательно в 2006 году[11].
  • Традиционный для ряда арабских стран плоский пирог мартабак в XX веке широко распространился также в странах Южной и Юго-Восточной Азии, во многих из которых воспринимается уже как собственное национальное блюдо.
  • Беляш — блюдо казахской, башкирской и татарской кухни. Представляет собой пирожок с мясным фаршем круглой сплюснутой формы.
  • Бэлиш — башкирский и татарский печёный пирог с мясом и картошкой.
  • Осетинский пирог — закрытый круглый пирог с говядиной, капустой, листьями свеклы, сыром и картошкой, фасолью, тыквой.
  • Пастуший пирог — британская слоёная запеканка из баранины с покрытием из картофельного пюре.
  • Розен — пирог из нескольких ватрушек с маком, расположенных в виде розочки [12].
  • Тёртый пирог — пирог из кондитерской крошки
  • Хуплу — чувашский пирог с мясом и картофелем.
  • Чапильг — ингушские лепёшки из тонкого теста на кефире с начинкой из картофеля, творога, или сыра и зелени.
  • Кхотор - ингушские пироги с начинкой из мяса, сыра, моркови, лука, кинзы и укропа.
  • Шарлотка — немецкое сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, яиц, фруктов и ликёра.
  • Эчпочмак — татарский и башкирский треугольный пирог с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины, и лука.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Гура, 2009, с. 47.
  2. Товарный словарь, 1959.
  3. Пироги. gastronom.ru. Дата обращения: 9 сентября 2013. Архивировано 11 сентября 2013 года.
  4. Этимологический словарь русского языка. Дата обращения: 1 февраля 2017. Архивировано 16 ноября 2016 года.
  5. Этимологический словарь Фасмера. Дата обращения: 1 февраля 2017. Архивировано 4 февраля 2017 года.
  6. Рамстедт (KWb. 67)
  7. Рясянен (FUF 29, 198; ZfslPh 20, 448)
  8. АДАМ ОЛЕАРИЙ->ОПИСАНИЕ ПУТЕШЕСТВИЯ В МОСКОВИЮ И ПЕРСИЮ->ПУБЛИКАЦИЯ 1906 Г.->ЧАСТИ 39-43. www.vostlit.info. Дата обращения: 20 января 2022. Архивировано 20 января 2022 года.
  9. Большой Кулинарный Словарь. Пироги. Архивная копия от 22 ноября 2015 на Wayback Machine supercook.ru
  10. Большой Кулинарный Словарь. «К» Кулебяка. Архивная копия от 1 сентября 2015 на Wayback Machine supercook.ru
  11. SB 676 - Official State Pie/Key Lime. Дата обращения: 14 августа 2006. Архивировано 25 декабря 2012 года.
  12. Ляховская Л.П. Православная обрядовая кухня: праздники, традиции, обычаи, обряды. - СПб.: ООО ИД "Кристал", 2001 - 448 с. - С.130.

ЛитератураПравить