Каша

Ка́ша — густоватая пища, крупа вареная на воде или на молоке[1][2], блюдо из сваренной крупы или муки.

William Hemsley Porridge.jpg
Густая овсяная каша

ОписаниеПравить

Каша является одним из основных блюд русской кухни, уступающее по значимости только щам[3]. Ранее на Руси одно из главных яств в крестьянском быту, особенно на Севере.

В России каша почти повсеместно имела обрядовое значение:

  • в свадебном и предсвадебном обиходе: в старину на Руси кашей назывался свадебный пир (так, под 1239 годом летопись рассказывает, что князь Александр при бракосочетании с дочерью полоцкого князя Брячислава «…в Торопчи ту кашу чинил, а в Новгороде другую…»[2]).
  • на Бабьи каши повитухи шли в гости к роженицам, которые одаривали их и угощали специально приготовленной кашей. Это ритуальное угощение и дало название празднику. По другим традициям сами повивальные бабки на праздник варили кашу для рожениц из проса или гречихи, чтобы помочь женщинам иметь больше детей[4].
  • пшённая каша составляет необходимое кушанье после крестин, при угощенье, в Холмогорском уезде[2].
  • в поминальных обрядах готовили кутью.

В Вооружённых силах России имперского периода, Союза ССР и России каша была наиболее частой горячей пищей, особенно в походных условиях (по этой причине армейского повара иногда называют кашеваром). Также каша — неотъемлемая часть детского питания.

В зависимости от соотношения крупы и жидкости каша получается различной консистенции: густая (крутая) или рассыпчатая, вязкая (размазня) и жидкая (кашица)[3]. Для приготовления каши характерен такой способ тепловой обработки как томление — длительный подогрев каши после её отваривания.

ВидыПравить

Каши готовят:

  • Крутыми;
  • Жидкими, называют — ка́шица.

Каши готовят:

Крупяные
Мучные
  • Мамалыга и Полента — густая каша из кукурузной муки.
  • Толокняная — каша из толокна.
  • Саламата — каша из заваренной кипятком поджаренной пшеничной муки[5].
  • Кула́га — каша из заваренной кипятком ржаной муки и солода с добавлением ягод калины[5].
  • Кулеш — жидкая каша (кашица) из крупы или муки.
  • Загуста — старокарельское и вепсское повседневное блюдо[6]. Также было распространено на остальной части Северо-Запада России и в Белоруссии[7]. Варится из ржаной[6][7], ячменной[6][8] или овсяной[6] муки. Методом заваривания из ржаной муки готовили завариху, которую на Севере России любили есть с салом[5].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Каша // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  2. 1 2 3 Каша // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  3. 1 2 Похлёбкин, 1983.
  4. Праздники славян. Бабьи каши
  5. 1 2 3 Величко и др., 1992, "Без хлеба нет обеда", с. 258.
  6. 1 2 3 4 Никольская Р.Ф. Загуста // Карельская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 1989. — С. 66. — 175 с.
  7. 1 2 Похлёбкин В.В. Загуста // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 114. — 456 с.
  8. Черёмухина Л.А. Каша-водяняша // Северная кухня. — Архангельск: АВФ-книга, 2013. — С. 131. — 208 с.

ЛитератураПравить

  • Каша // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  • Каша // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Похлёбкин В.В. Кашеварение // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 89—102. — 191 с.
  • Похлёбкин В.В. Каши (русская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 38—42. — 304 с.
  • Ковалёв Н.И., Усов В.В. А не сварить ли нам кашу? // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 230—237. — 336 с.
  • Ковалев В.М., Могильный Н.П. Каша // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 106—109. — 256 с.
  • Величко Е.М. и др. "Каша — матушка наша" // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 193—204. — 303 с.
  • Каши // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 248—249. — 772 с.