Открыть главное меню

Щи

Щи, Шти — похлебка, мясная или постная, из рубленой и квашеной капусты (иногда капусту заменяет щавель, свекольник)[1], блюдо русской кухни.

Щи
Полные (богатые) щи с солёными рыжиками
Полные (богатые) щи с солёными рыжиками
Входит в национальные кухни
Русская кухня
Компоненты
Основные Капуста свежая или квашеная
Возможные Говядина, картофель, корнеплоды
Похожие блюда
Борщ, Капустница, Ботвинья
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Ранее щи не звали похлебкой[2], в другом источнике указано («шти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи[3]. Ранее зимой в дорогу брали Мороженые щи, рубили их, грели и употребляли.

Происхождение названияПравить

В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому съто («пропитание»)[4] появилось в русском языке в начале XVI века и означало питательный напиток; жидкое кушанье; похлёбку; варево; суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью[5].

Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к датскому sky («похлёбка, отвар», заимствовано из французского jus «сок»)[6]. Корень слова «щи» состоит из одного звука (и, соответственно, буквы), что для русских существительных необычно.

От слова «щи »есть ряд производных, образование которых может представлять трудности. Такими являются, например, прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томлёной кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». А. П. Чехов, «По делам службы»). Существительное щец (наряду с «дровец») имеет только форму родительного падежа, но не имеет формы именительного.

ИсторияПравить

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту[7]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»[8]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.

В целом, за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

Описание блюдаПравить

Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом[8].

РазновидностиПравить

Вид Особенности
Полные (богатые) Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов — как сухих, так и свежих.
Сборные Бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками.
Рыбные Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы.
Постные Овощные щи возможно с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т. п.).
Серые (рассадные) Главным компонентом супа являются молодые капустные листья (возможно, заранее заквашенные).
Кислые Щи из квашеной капусты[9] или смеси квашеной и свежей капусты[10]. В старину кислые щи также готовили на основе сильногазированного кваса, называвшегося «кислыми щами»[9][11].
Суточные В старину такие щи оставляли томиться в русской печи до утра следующего дня и ели на завтрак ещё тёплыми[12]. По другим источникам, такие щи не доводили до готовности[13]; выносили на мороз или просто в холодное место и оставляли на ночь. На следующий день их разогревали и подавали к столу[14]. В настоящее время суточные щи могут готовиться по ускоренной технологии[12].
Зелёные Из щавеля, крапивы, лебеды, сныти, мокрицы и др.[15]

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Щи // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  2. Суп // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  3. Ковалёв, Могильный, 1990, с. 116.
  4. щи, что такое щи, щи это, синонимы к щи, щи синонимы «Этимологический словарь русского языка». Фасмер Макс // Classes.ru
  5. Семенов А. В. Этимологический словарь русского языка — Щ
  6. http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-16891.htm#ozhegov
  7. Русский дух. // The New Times, 22.02.2011
  8. 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
  9. 1 2 Ковалёв, 1995, с. 10.
  10. Ковалёв, 1995, Щи из квашеной капусты, с. 18.
  11. Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Квас // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 247. — 256 с.
  12. 1 2 Ковалёв, 1995, Щи суточные, с. 20.
  13. Ковалёв, Могильный, 1990, Щи суточные, с. 118.
  14. Похлёбкин, 1983, Щи суточные, с. 20.
  15. Ковалёв, 1995, Щи зелёные, с. 17.

ЛитератураПравить

  • Щи // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  • Суп // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  • Похлёбкин В.В. Щи // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 420—423. — 457 с.
  • Похлёбкин В.В. Щи // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 17—22. — 304 с.
  • Ковалёв Н.И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 9—21. — 317 с.
  • Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Щи // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 116—119. — 256 с.
  • Щи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 711—712. — 772 с.