Перо́ги (польск. pierogi) — традиционное блюдо польской кухни, полный аналог русских и украинских вареников, которое готовится из тонкого теста с различными начинками из мяса, рыбы, овощей или ягод. Среди распространённых начинок: картофель, мясной фарш и сыр. Пероги либо варятся в кипящей воде, либо жарятся на сковороде, причём второй вариант более характерен для собственно польской кухни. Подаются пероги со сметаной, маслом, жареным луком или сразу со всем вышеперечисленным.

Пероги
Pierogi
польские перо́ги русские (польск. Pierogi ruskie) с жареным луком.
польские перо́ги русские (польск. Pierogi ruskie) с жареным луком.
Входит в национальные кухни
Польская кухня
Страна происхождения Флаг Польши Польша
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Те или иные аналоги перогов популярны в большинстве стран Центральной и Восточной Европы, а также в еврейской ашкеназской и современной американской кухнях.

ЭтимологияПравить

 
Традиционные пероги, подаваемые в рождественский сочельник

Польское название pierogi (форма множественного числа от pieróg) — общий славянский термин для мучных блюд с начинкой, происходящий от древневосточнославянского пиръ, восходящего, в свою очередь, к праславянскому pirъпир»)[1]. Блюда из теста с начинкой широко распространены по всей Евразии. Слово «перо́ги» и их когнаты в западнославянских и восточнославянских языках, включая русский «пирог» и «пирожки», указывает на общее славянское происхождение названия, предшествующее современным национальным государствам и их стандартизированным языкам.

ПроисхождениеПравить

Некоторые легенды говорят, что пероги пришли из Китая через Италию с экспедицией Марко Поло[2]. Другие утверждают, что они были привезены в Польшу святым Гиацинтом из Киевской Руси[3]. Ещё одна легенда гласит, что пероги были привезены на Запад монголами во время западного похода XIII в.

В Польше пероги впервые отмечены в источниках, начиная с XIII века[4].

Рецепт перогов с телячьими почками приведён в первой польской кулинарной книге «Compendium Ferculorum, albo Zebranie potraw» (1682)[5].

Другие названия и разновидностиПравить

«Пероги русские» (польск. pierogi ruskie), «пероги галицийские» (польск. pierogi galicyjskie) — один из самых популярных в Польше вариантов перогов. Начиняются творогом или картофелем с луком. Название происходит от названия региона Рутения (оно же Русь) на юго-востоке Речи Посполитой[5] (см. Русское воеводство).

Вареники — название перо́гов, распространенное на Украине, в России, Белоруссии и других бывших республиках СССР. Происходит от праславянского вар — «кипящая жидкость», что указывает на кипячение в качестве основного способа приготовления этого вида перогов.

Bryndzové pirohyсловацкий вариант перогов с брынзой[6].

Colțunașiрумынский вариант перогов[7]. Название происходит от греческого καλτσούνι kaltsúni, в свою очередь, происходящего от итальянского слова кальцоне.

В Западной Европе, США и Канаде все дамплинги восточно-европейского типа, перечисленные выше, известны под названием perogi (/pɪˈrɡi/)[5].

СсылкиПравить

ПримечанияПравить

  1. Food Culture in Russia and Central Asia, 2005, p 75, By Glenn Randall Mack, Asele Surina
  2. Facts & History About Pierogi. www.polskafoods.com (2 мая 2014). Дата обращения: 13 июля 2016. Архивировано 26 июля 2016 года.
  3. Paluch. O cudach św. Jacka, który karmił krakowian pierogami. Дата обращения: 13 июля 2016. Архивировано 9 августа 2016 года.
  4. Polish Food 101 ‒ Pierogi | Artykuł | Culture.pl. Дата обращения: 27 июля 2016. Архивировано 16 июля 2016 года.
  5. 1 2 3 The dumpling that comforts Poland Архивная копия от 3 февраля 2020 на Wayback Machine, BBC, 2019
  6. Bryndza Pierogi (Bryndzové Pirohy) recipe - Slovak Cooking. www.slovakcooking.com. Дата обращения: 27 июля 2016. Архивировано 26 июля 2016 года.
  7. COLŢUNÁŞ (рум.). DEX on line. Дата обращения: 17 декабря 2019. Архивировано 24 февраля 2021 года.