Пероги
Перо́ги (пол. pierogi) — традиционное блюдо польской кухни, полный аналог украинских вареников. Готовится из тонкого теста с различными солеными или сладкими начинками из мяса, рыбы, овощей или ягод. Среди распространённых начинок: картофель, мясной фарш и сыр. Пероги чаще всего варят в кипящей воде, реже запекают в печи или жарят на сковороде. Подаются пероги со сметаной, маслом, жареным луком или сразу со всем вышеперечисленным.
| Пероги | |
|---|---|
| Pierogi | |
 польские перо́ги русские (пол. Pierogi ruskie) с жареным луком. | |
| Входит в национальные кухни | |
| Польская кухня | |
| Страна происхождения |
 Польша |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Те или иные аналоги перогов популярны в большинстве стран Центральной и Восточной Европы, а также в еврейской ашкеназской и современной американской кухнях.
Этимология
править
Польское название pierogi (форма множественного числа от pieróg) — общий славянский термин для мучных блюд с начинкой, происходящий от древневосточнославянского пиръ, восходящего, в свою очередь, к праславянскому pirъ («пир»)[1]. Блюда из теста с начинкой широко распространены по всей Евразии. Слово «перо́ги» и их когнаты в западнославянских и восточнославянских языках, включая русский «пирог» и «пирожки», указывает на общее славянское происхождение названия, предшествующее современным национальным государствам и их стандартизированным языкам.
Происхождение
правитьНекоторые легенды говорят, что пероги пришли из Китая через Италию с экспедицией Марко Поло[2]. Другие утверждают, что они были привезены в Польшу святым Гиацинтом из Киевской Руси[3]. Ещё одна легенда гласит, что пероги были привезены на Запад монголами во время западного похода XIII в.
В Польше пероги впервые отмечены в источниках, начиная с XIII века[4]. Рецепт перогов с телячьими почками приведён в первой польской кулинарной книге «Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw» (1682)[5].
Пероги в Польше традиционно готовили дома — поскольку их лепка представляет собой трудоёмкий процесс, их обычно готовили лишь по особым случаям. Этим в старой Польше обычно занимались женщины: женская часть семьи — матери, дочери, сёстры — собирались на кухне, резали лук, лепили пероги и болтали, так что приготовление перогов само по себе превращалось в отдельный праздничный ритуал[5].
Другие названия и разновидности
править«Русские пероги» (пол. pierogi ruskie), «пероги галицийские» (пол. pierogi galicyjskie) — один из самых популярных в Польше вариантов перогов. Начиняются творогом или картофелем с луком. Это название происходит от названия региона Рутения (оно же Русь) на юго-востоке Речи Посполитой[5] (см. Русское воеводство).
Традиционное польское рожденственское блюдо — «ушки» (пол. uszka), мелкие пероги с грибной начинкой, которые подают в борще. «Ленивые пероги» (пол. pierogi leniwe) отличаются упрощённой и ускоренной процедурой приготовления — в них творожная или картофельная начинка просто смешивается с тестом, без заворачивания и лепки[5].
Вареники — название перо́гов, распространенное на Украине, в России, Белоруссии и других бывших республиках СССР. Происходит от праславянского вар — «кипящая жидкость», что указывает на кипячение в качестве основного способа приготовления этого вида перогов.
Bryndzové pirohy — словацкий вариант перогов с брынзой[6].
Colțunași — румынский вариант перогов[7]. Название происходит от греческого καλτσούνι kaltsúni, в свою очередь, происходящего от итальянского слова кальцоне.
Ссылки
править- The dumpling that comforts Poland — обзорная статья BBC (англ.)
Примечания
править- ↑ Food Culture in Russia and Central Asia, 2005, p 75, By Glenn Randall Mack, Asele Surina
- ↑ Facts & History About Pierogi. www.polskafoods.com (2 мая 2014). Дата обращения: 13 июля 2016. Архивировано 26 июля 2016 года.
- ↑ Paluch. O cudach św. Jacka, który karmił krakowian pierogami. Дата обращения: 13 июля 2016. Архивировано 9 августа 2016 года.
- ↑ Polish Food 101 ‒ Pierogi | Artykuł | Culture.pl. Дата обращения: 27 июля 2016. Архивировано 16 июля 2016 года.
- ↑ 1 2 3 4 The dumpling that comforts Poland Архивная копия от 3 февраля 2020 на Wayback Machine, BBC, 2019
- ↑ Bryndza Pierogi (Bryndzové Pirohy) recipe - Slovak Cooking. www.slovakcooking.com. Дата обращения: 27 июля 2016. Архивировано 26 июля 2016 года.
- ↑ COLŢUNÁŞ (рум.). DEX on line. Дата обращения: 17 декабря 2019. Архивировано 24 февраля 2021 года.