Перо́ги (польск. pierogi) — традиционное польское блюдо, которое готовится из тонкого теста с различными начинками из мяса, рыбы, овощей (с солёной или сладкой начинкой; типичные начинки включают картофель, квашеную капусту, фарш, сыр и фрукты) и варятся в кипящей воде либо жарятся на сковороде (пероги, приготовленные в кипящей воде, ассоциируются с украинской[1][2][3] и польской кухнями[4]). Пероги можно подавать с подливкой, такой как топлёное масло, сметана или жареный лук, или комбинацией этих ингредиентов.

Пероги
Pierogi
Перо́ги русские (польск. Pierogi ruskie) с жареным луком.
Перо́ги русские (польск. Pierogi ruskie) с жареным луком.
Входит в национальные кухни
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Популярно в Центральной и Восточной Европе[5][6]. Аналоги перогов популярны в большинстве стран Центральной и Восточной Европы, а также в еврейской и современной американской кухне.

ЭтимологияПравить

 
Традиционные пероги, подаваемые в рождественский сочельник

Польское название pierogi (форма множественного числа от pieróg) — общий славянский термин для мучных блюд с начинкой. Происходит от древневосточнославянского пиръ, в свою очередь восходящего к праславянскому pirъ (пир)[7]. Блюда из теста с начинкой широко распространены по всей Евразии. Слово «перо́ги» и их когнаты в западнославянских и восточнославянских языках, включая русский «пирог» и «пирожки», указывает на общее славянское происхождение названия, предшествующее современным национальным государствам и их стандартизированным языкам.

Другие названия и разновидностиПравить

Пероги русские (pl:pierogi ruskie), пероги галицийские (польск. pierogi galicyjskie) — один из самых популярных в Польше вариантов перогов. Начиняются творогом или картофелем с луком. Название происходит от названия региона Рутения (оно же Русь) на юго-востоке Речи Посполитой[8] (см. Русское воеводство).

Вареники — название перо́гов, распространенное на Украине, в России, Белоруссии и других бывших республиках СССР. Происходит от праславянского вар — «кипящая жидкость», что указывает на кипячение в качестве основного способа приготовления этого вида перогов.

Bryndzové pirohyсловацкий вариант перогов с брынзой[9].

Colțunașiрумынский вариант перогов[10]. Происходит от греческого καλτσούνι kaltsúni, в свою очередь происходящего от итальянской кальцони.

В Западной Европе, США и Канаде все дамплинги восточно-европейского типа, перечисленные выше, известны под названием perogi (/pɪˈrɡi/)[8].

Легенды о происхожденииПравить

Некоторые легенды говорят, что пероги пришли из Китая через Италию с экспедицией Марко Поло[11].
Другие утверждают, что они были привезены в Польшу святым Гиацинтом из Киевской Руси[12].
Ещё одна легенда гласит, что пероги были привезены на Запад монголами во время западного похода XIII в.

В Польше пероги впервые отмечены в источниках, начиная с XIII века[13]. Рецепт перогов с телячьими почками приведен в первой польской кулинарной книге «Compendium Ferculorum, albo Zebranie potraw» (1682)[8].

См. такжеПравить

СсылкиПравить

ПримечанияПравить

  1. , <s:ЭСБЕ/Вареники> . The dish was classified as «малороссийский» (malorossiyskiy, Little Russian), with «Малороссия» (Malorossiya, Little Russia) being at that time a common geographical term referring to the territory of modern-day Ukraine.
  2. Українські страви, Державне видавництво технiчної лiтератури УРСР  (Ukrainian Dishes, State publishing house for technical literature of Ukrainian SSR )
  3. Українська нацiональна кухня, Сталкер  (Ukrainian Ethnic Cuisine, Stalker Publishers )
  4. Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>; для сносок Polish Food 101 ‒ Pierogi не указан текст
  5. pierogi, Canadian Oxford Dictionary, Oxford University Press, 2005, ISBN 9780191735219, <http://www.oxfordreference.com/view/10.1093/acref/9780195418163.001.0001/m-en_ca-msdict-00001-0052585?rskey=s9OsSO&result=3> 
  6. varenyky, Canadian Oxford Dictionary, Oxford Universityand the oners iar gavin adler Press, 2005, ISBN 9780191735219, <http://www.oxfordreference.com/view/10.1093/acref/9780195418163.001.0001/m-en_ca-msdict-00001-0075754?rskey=iZ7SSN&result=1> 
  7. Food Culture in Russia and Central Asia, 2005, p 75, By Glenn Randall Mack, Asele Surina
  8. 1 2 3 The dumpling that comforts Poland, BBC, 2019
  9. Bryndza Pierogi (Bryndzové Pirohy) recipe - Slovak Cooking. www.slovakcooking.com. Дата обращения: 27 июля 2016.
  10. COLŢUNÁŞ (рум.). DEX on line.
  11. Facts & History About Pierogi. www.polskafoods.com (2 мая 2014). Дата обращения: 13 июля 2016.
  12. Paluch. O cudach św. Jacka, który karmił krakowian pierogami. Дата обращения: 13 июля 2016.
  13. Polish Food 101 ‒ Pierogi | Artykuł | Culture.pl. Дата обращения: 27 июля 2016.