Тюрингенская кровяная колбаса
Тюрингенская кровяная колбаса (нем. Thüringer Rotwurst — букв. «тюрингенская красная колбаса») — колбаса из термически обработанного сырья и кровяная колбаса. Колбасный фарш содержит свинину (лопатку, щековину, шкурку, кровь и печень), нитритную соль, чёрный перец, майоран, душистый перец, гвоздику и репчатый лук[1]. Рецепт восходит к 1613 году[2]. С 2006 года тюрингенская кровяная колбаса имеет защищённое наименование места происхождения товара, в соответствующем постановлении ЕС утверждается, что её за великолепный вкус называют «королевой кровяных колбас»[3].
После нитритного посола в течение 12 часов свинину отваривают в воде, затем режут мелкими кубиками. Сырую свиную печень прокручивают на мясорубке вместе с луком. Мясные кубики быстро разогревают и приправляют специями, затем к ним постепенно и медленно добавляют печёночную массу, размельчённую шкурку и в конце кровь. Полученный колбасный фарш фасуют в натуральную оболочку диаметром 60—65 мм. В продолжение колбасные батоны подвергают термической обработке в течение двух часов.
Примечания править
- ↑ Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6
- ↑ Ле Кен, А. Мир кровяных и ливерных колбас // Мясо полное иллюстрированное руководство / Пер. с фр. П. А. Самсонов. — Минск: Попурри, 2018. — С. 61. — 232 с. — 3050 экз. — ISBN 978-985-15-3704-0.
- ↑ Действующая редакция от 2 сентября 2010 (нем.)
Литература править
- Кох Г., Фукс М. Колбаса красная тюрингская // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 325. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
- Sinclair C. G. Thüringer Blutwurst // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 579. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.