Цкен (лезг. ЦкӀен, Цкӏан) — это вкусный и сытный пирог лезгинской национальной кухни. Играет большую роль в обрядовой еде народов Южного Дагестана[1]. У табасаранцев называется «цӏикаб», у агульцев «кукалай», «цӏикав», у лезгин кроме «цкӀен» также имеет название «ачӏурай фу»[2].

Цкен
Входит в национальные кухни
Лезгинская кухня
Компоненты
Основные тесто, мясо, яйца, сыр, лук
Подача
Тип блюда Пироги

Приготовление

править

Цкен готовят из мякоти баранины курдючного сала[3]. К нему добавляются мелко нарезанные лук, картофель и измельчённый грецкий орех. Добавляются ещё и сухой тимьян, соль и перец. Для аромата добавляются тмин и чебрец[2]. Из готового теста делают лаваши и, помазав маслом, собирают в комки. После этого 2 комка раскатывают на лаваши. На один лаваш (более толстый) кладут баранину и закрывают другим лавашем. Цкен можно сделать с двумя и тремя слоями с тонким слоем теста между каждым. Печётся в печке или в традиционном «хьар».

Значение

править

Цкен неотъемлемая часть традиционного лезгинского праздничного стола. В повседневном обиходе употребляется не столь часто. По своему составу цкен является вариацией пиццы, однако, по пропорциям больше напоминает мясной пирог.

Примечания

править
  1. Рамазанова З. Б. Пища народов нагорного Дагестана в XIX-начале XX вв. — Издательский дом «Народы Дагестана», 2003.
  2. 1 2 Булатова А.Г., Сергеева Г.А.; отв. ред. Булатов А.О., Лаза В.Д. Традиционная культура питания народов Дагестана. Монография. — Издательство «Проспект», 2022. — ISBN 978-5-392-34338-6.
  3. Треер Г.М. Дрожжевой пирог с бараниной, курдючным салом, зеленью, специями и картофелем по-лезгински «Цкен» // Тетушкины пироги. — Рипол-Классик, 2013. — (Бабушкины рецепты).

Ссылки

править