Шпигование

Шпигование — приём в кулинарии, при котором продукт (в основном нежирное мясо[1], также рыбу) начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее, через проколы и прорезы[2][3][4][5] с целью дальнейшей температурной обработки[6][7]. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, жирное — для улучшения вкуса. Шпигованием иногда называют заворачивание птицы в сало (бардирование)[7].

Герб Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs

Корни шпигования уходят в Средние века, когда добавление жира позволяло размягчить чрезмерно жёсткую охотничью добычу. Во французской кулинарии этот кулинарный приём стал особенно популярен[8]. Шпигование подробно описано в классической французской кулинарной книге La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, там указано два вида этого приёма: «поверхностное шпигование», когда кусочки жира помещают неглубоко, и «глубокое», когда они оказываются в самой сердцевине[9]. Там же, как и в кулинарной книге ресторана The French Laundry[en][10], рекомендуется шпиговать сладкое мясо телёнка[11]; кроме того, автор, Мари Эбрар (фр. Marie Ébrard), предлагает отдельный способ шпигования зайчатины[12].

Американский автор кулинарных книг Джеймс Петерсон[en] рекомендует шпиговать шпиком; солёное сало, по его словам, не подходит из-за вкуса[13]. Джулия Чайлд предлагает для шпигования смалец или панчетту; она тоже уверена, что ни солёное сало, ни бекон не подходят. Чайлд советует бланшировать солёное и копчёное мясо, чтобы избавиться от сильного привкуса.

Шпиговальная игла, называющаяся также «лардуар» (фр. lardoir)[13] и «шпигальце», бывает двух видов: полая и с канавкой. Полые иглы имеют диаметр около 5 мм и крючок, на который крепится шпик. Четыре шпиговальные иглы находятся на гербе французского гастрономического общества Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs[en][14]. Шпиговать можно и без иглы, проделав в куске мяса карман для шпига ножом[7].

ПримечанияПравить

  1. Oxford, 2014, p. 1358.
  2. Riely, Elizabeth. The chef's companion: a culinary dictionary (англ.). — John Wiley and Sons, 2003. — P. 165. — ISBN 978-0-471-39842-4.
  3. Dolby 474.
  4. Willan 60.
  5. Ellis, Merle. Old-fashioned needle eyes beef trend, Reading Eagle (12 мая 1982), С. 27. Дата обращения 26 февраля 2010.
  6. Cooksbook, 2010, p. 139.
  7. 1 2 3 Похлёбкин В. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник. — 1988. — 224 с. — ISBN 5-345-00218-5.
  8. Oxford, 2014, p. 1359.
  9. Ébrard, Evelyn. La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange: the original companion for French home cooking (англ.). — Ten Speed Press (англ.), 2005. — P. 11—13. — ISBN 978-1-58008-605-9.
  10. Keller, Thomas; Susie Heller; Michael Ruhlman; Deborah Jones. The French Laundry cookbook (неопр.). — Artisan Books (англ.). — С. 213. — ISBN 978-1-57965-126-8.
  11. Ébrard 303.
  12. Ébrard 416.
  13. 1 2 Peterson 523.
  14. History of the Chaîne des Rôtisseurs. Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. Дата обращения: 25 февраля 2010.

ЛитератураПравить

  • The Oxford Companion to Food (англ.) / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
  • Laura Nickoll, Scarlett O’Hara. The Illustrated Cook’s Book of Ingredients. — DK Publishing, 2010. — ISBN 978-0-7566-6730-6.
  • Кайм Г. Шпигование // Технология переработки мяса. Немецкая практика / пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2008. — С. 171. — 488 с. — 2000 экз. — ISBN 5-93913-088-7.