Ярг
Ярг (англ. Cornish Yarg, также Крапивный сыр) — полутвёрдый английский сыр[1], для приготовления которого используют пастеризованное коровье молоко. Производится на молочном предприятии в графстве Корнуолл в Великобритании[2].
| Ярг | |
|---|---|
| англ. Cornish Yarg | |
 | |
| Страна происхождения | Великобритания |
| Город, регион | Корнуолл |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | да |
| Текстура | полутвёрдый |
| Время созревания | 6—12 недель |
| Известен с | X века |
История править
Некоторые историки полагают, что сыр ярг появился на территории Великобритании около 1000 лет назад[1]. Письменный рецепт сыра датируется XIII веком, в XVI веке о нём писали в справочниках[2]. В газете «Английская домохозяйка» (англ. The english housewife), напечатанной в XVII веке, Ярг называли одним из самых популярных сыров того времени[3]. Название этого вида сыра произошло от фамилии Грей (англ. Gray) — если прочитать название сыра в обратном порядке, станет известна фамилия пары, возродившей в 1970 году производство крапивного сыра по средневековым рецептам, — Аллана и Дженни Грей[4]. В XXI столетии сыр производится на территории графства Корнуолл[5].
Изготовление править
Сыр вымачивается в специальном рассоле. Затем створоженную массу помещают в цилиндрические формы. После прессования сыр вынимают и оборачивают листьями крапивы[5]. Вес каждой головки сыра составляет 3 килограмма[3]. Раньше крапивные листья использовались в качестве консерванта для предотвращения высыхания, а затем для придания сыру грибного вкуса и получения более мягкой текстуры. Благодаря крапивным листьям у сыра появляется съедобная корочка, содержащая плесень[1]. Сыр помещают в пещеры с подходящим микроклиматом. Когда сыр созревает, листья крапивы покрываются плесенью. Использовать их для созревания сыра стали около 100 лет назад[1]. Сыр созревает на протяжении 6—12 недель.
Описание править
Структура сыра в процессе приготовления может быть рыхлой и мягкой[2]. Своим характерным вкусом сыр ярг обязан крапиве. Она придает ему тонкий грибной вкус. У выдержанного сыра корочка обретает чёрный цвет и содержит плесень в небольшом количестве[3]. Сыр производится в объёме 200 тонн в год. В его составе около 45 % жира. Сыр ярг сервируют к сидру, десертному и белому вину. Употребляется с картофелем и рыбными блюдами, может применяться как начинка пирогов[5].
Виды править
Существует традиционный корнуэльский сыр ярг (англ. Yarg Cornish cheese), для приготовления которого головки сыра оборачиваются листьями крапивы. Недавно появилась ещё одна разновидность: крапиву изначально крошат и добавляют в сырную массу. Когда сыр дозревает, видно сразу несколько слоев плесени.
Примечания править
- ↑ 1 2 3 4 Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый / С. В. Cеменова
- ↑ 1 2 3 Ярг (Yarg). Дата обращения: 3 января 2017. Архивировано 4 января 2017 года.
- ↑ 1 2 3 Пять сыров, которые обязательно стоит попробовать. Дата обращения: 3 января 2017. Архивировано 4 января 2017 года.
- ↑ Mason, Laura; Brown, Catherine (1999) From Bath Chaps to Bara Brith. Totnes: Prospect Books; pp. 12—13
- ↑ 1 2 3 Корнуэльский сыр Ярг. Дата обращения: 3 января 2017. Архивировано 4 января 2017 года.
Литература править
- Juliet Harbutt (Hrsg.): Käse der Welt. Dorling Kindersley 2011. S. 298 und 299. ISBN 978-3-8310-1733-1