«200 опробованных рецептов блюд, пирогов и других хозяйственных дел»[1] (рум. «200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești») — первая оригинальная кулинарная книга, напечатанная на румынском языке. Книга вышла в 1841 г. в Яссах в издательстве «Cantora Foiei Sătești» и была переиздана дважды в течение первых пяти лет: в 1842[2] и 1846[3] годах. Издание 1842 года было идентичным первому, третье издание включало несколько исправлений.
| 200 опробованных рецептов блюд, пирогов и других хозяйственных дел | |
|---|---|
| рум. 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești | |
 Обложка второго издания, 1842 г. | |
| Жанр | Кулинарная книга |
| Язык оригинала | Румынский |
| Дата первой публикации | 1841 |
| Издательство | Iași, Cantora Foiei Sătești |
Авторы
правитьИмена авторов книги не были указаны. При этом, предупреждение о преследовании по всей строгости закона за перепечатку было подписано инициалами K.N. — M.K. В своей новелле «Потерянные иллюзии»[4], напечатанной в том же году и тем же издателем, Михаил Когэлничану упоминает, что он и господин K.N. совместно опубликовали книгу, которая ниспровергает все установленные обычаи и порядки страны и которая должна произвести кулинарную революцию во всей Молдове. Ни для кого в Яссах не было секретом, что книгу написали Костаке Негруцци и Михаил Когэлничану, двое молодых аристократов из Молдавского княжества, в будущем известные писатели и политические деятели Румынии.
История
правитьЕдинственным источником рецептов на румынском языке, предшествующим этому сборнику, фактически являлась рукопись «Книга, в которой блюда из рыбы и раков, устриц, улиток, овощей, зелени и другие сухие и сладкие блюда описаны в соответствии с их порядком»[5], датированная концом XVII века и передававшаяся с дополнениями из поколения в поколение до XIX века. Она первоначально принадлежала библиотеке Великого столника княжества Валахия Константина Кантакузино, и иногда авторство приписывают ему. Существует также мнение, что книга относится к первой половине XVIII века и является переводом с итальянского[6]. Впервые она была опубликована в 1997 году в книге «Мир в поваренной книге: Рукопись брынковянской эпохи»[7].
О книге
правитьВ новелле «Потерянные иллюзии» Когэлничану также пишет, что авторы рассчитывают на высокую репутацию среди поваров и на титул новаторов кулинарного искусства в Молдове. Рецепты действительно бросали вызов устоявшимся обычаям региона. По мнению известного историка кулинарии Генри Нотакера[8], молодые авторы были полны решимости просветить молдавское общество, вводя новые и революционные кулинарные техники с Запада.
Наряду с традиционными блюдами, книга содержит рецепты из современной австрийской, венгерской, французской и немецкой кухонь. Согласно названию книги, рецепты являются опробованными и проверенными; скорее всего, не обязательно авторами. Формулировка «опробованы и проверены» часто используется в старых европейских кулинарных книгах для описания рецептов, указывая на то, что они были протестированы и усовершенствованы с течением времени, поэтому являются надежными и эффективными. Книга представляет различные кулинарные области очень неравномерно, с почти полным отсутствием рецептов рыбы и значительным количеством десертов, включая пудинги, торты и желе.
Книга напечатана переходным шрифтом, использующим как кириллические, так и латинские буквы. Язык книги отражает особенности молдавского словоупотребления и произношения в XIX веке.
Образцы рецептов
править73. Сальтисон из индейки
Возьми индейку, почисть ее и поставь вариться. Затем аккуратно сними шкурку, сними и мясо с костей. Мясо и мякоть хлеба мелко нарежь в фарш, добавь в него 5-6 яиц в зависимости от количества фарша, немного соли, черный перец, душистый перец, корицу, цедру лимона и хорошо перемешай вместе. Затем сделай из фарша лепешку толщиной с палец. Нарежь полосками язык, ветчину, говяжьи ноги, зайчатину, сало, соленые огурцы и выложи все слоями. Когда заполнишь всю лепешку из фарша, сложи её пополам, заверни в шкурку индейки, помести в чистую ткань, связанную на концах, и отвари в бульоне, в котором варилась индейка. Когда сварится, поставь под пресс для придания формы, и [блюдо] готово.
95. Желе из фиалки душистой
Возьми 60 драмов только лепестков цветков, ошпарь их 1 литрой кипятка и оставь до тех пор, пока [лепестки] не станут прозрачными. Затем залей этой водой 40 драмов сахара, добавь сок из 2 лимонов и немного покипяти. Затем влей 3 драма разведенного осетрового желатина, дай остыть и процеди через марлю в форму.
Историческое значение
правитьКнига является ценным историческим документом, отразившим кухню, язык и образ жизни Молдовы первой половины XIX века. Как первая кулинарная книга на румынском языке, она сыграла значительную роль в установлении кулинарной терминологии.
Через три десятилетия многие рецепты из книги были скопированы Екатериной Стериади для её книги «Добрая хозяйка»[9]. В XX—XXI веках книга переиздавалась в Румынии как минимум восемь раз. В 2023 году вышел комментированный английский перевод книги[10].
Проект Moldova Brunch[11] проводит в Яссах фестивали, на которых воспроизводятся блюда из книги «200 опробованных рецептов…» .
Примечания
править- ↑ Costache Negruzzi, Mihail Kogălniceanu. 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești (рум.). — Iași: Cantora Foiei Sătești, 1841.
- ↑ Costache Negruzzi, Mihail Kogălniceanu. 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești (рум.). — 2 ed.. — Iași: Cantora Foiei Sătești, 1842.
- ↑ Costache Negruzzi, Mihail Kogălniceanu. 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești (рум.). — 3 ed.. — Iași: Tipografia Institutului Albinei, 1846.
- ↑ Mihail Kogălniceanu. Iluzii pierdute (рум.). — Iași: Cantora Foiei Sătești, 1841.
- ↑ Carte întru care se scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, după orânduiala lor (рум.). — Манускрипт, XVII век.
- ↑ Gheorghe Chivu. Cuvinte de origine italiană într-un manuscris românesc din prima jumătate a secolului al XVIII-lea. (рум.) // SCL. — București: Editura Academiei Republicii Socialiste România, 1983. — Т. XXXIV, nr. 4. — P. 342–346.
- ↑ O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca brâncovenească (рум.) / под редакцией I. Constantinescu, M. Cazacu. — București: Editura Fundației Culturale Române, 1997.
- ↑ Henry Notaker. Romania: Cooking, Literature and Politics. A Cookbook from Moldova, 1841 (англ. ) // Petits Propos Culinaires. London: Prospect Books Ltd.. — 1990. — Т. 35. — С. 7—22.
- ↑ Ecaterina Steriady (Colonelu). Buna menajeră (рум.). — Galați: Otto Bielig, 1871.
- ↑ Costache Negruzzi, Mihail Kogălniceanu. 200 Proven Recipes for Dishes, Pastries and Other Household works (англ.) / Translation and comments by Iurii Șvera. — Ed. Iurii Șvera, 2023. — 150 p. — ISBN 979-8870261447.
- ↑ Moldova Brunch (рум.). Moldova Brunch.