Гречаники (блюдо)
Греча́ники — блюдо украинской и белорусской кухни, котлеты из фарша с гречневой кашей. Блюдо издавна очень популярно на Лемковщине и приграничных с Украиной воеводствах Польши. Похожие блюда присутствуют у бретонцев и нормандцев Франции (известно как бретонские галеты — galettes), канадцев Нью-Брансуик (плойе), немцев (бауквейтер-яниннерк), корейцев (мемил-джеон). В отличие от блюда украинской кухни, они более тонкие, подаются обычно со сладкими соусами, вареньем из ягод или йогуртом.
| Гречаники | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Украинская кухня, Белорусская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | гречневая каша, фарш, масло, яйца |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Приготовление править
Могут быть как мясные, так и постные (в этом случаются вместо мясного фарша используются пассерованные овощи, варёный картофель). В современной украинской и белорусской кухне гречаники жарят как котлеты, или предварительно обжаривают, а затем запекают с добавлением соусов — томатным, грибным или сметанным. Считается, что приготовленные таким образом гречаники получаются более сочными.
Мясной (реже печёночный) фарш и гречневую кашу смешивают, добавляют поджаренный лук, морковь, и сырое яйцо, солят и перчат. Из полученной массы формируются котлетки, которые сначала панируются в муке или сухарях, а затем обжариваются с двух сторон.
В старой украинской кухне гречаниками также называли блюда, напоминающее блины, оладьи, лепёшки или батончики из дрожжевого теста на гречневой муке, а не крупы[1]. Тесто для гречневых блинов готовили с хлебной закваской или дрожжами, добавляя не менее четверти ржаной или пшеничной муки, яйцо и сыворотку (молоко, воду). Обычно готовились с каким-то фаршем (куриным, свиным или телячьим). Впрочем, они могли быть и постной пищей. Блюдо рассматривалось как самостоятельное или в качестве гарнира. Ели со шкварками, молоком, простоквашей, сметаной.
Гречаники-лепёшки делали из более круто вымешанного теста, выпекая их на сковороде. Они служили заменителями хлеба.
В XV—XVIII вв. на Полтавщине гречаниками называли вареники из гречневой муки.
Примечания править
Литература править
- Шинкарёва Н., Бондаренко Н. Гречаники // Кулинарная энциклопедия. — Litres, 2017. — Т. 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)). — ISBN 5040535406, 9785040535408.
- Гречаныки // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 152. (рус. дореф.)
- Гречаники // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 445. (рус. дореф.)
- Гречаники // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В.Щ. [Варвара Щелоковская] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 278. (рус. дореф.)
- Похлёбкин В. В. Гречаники // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 49. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Гречаники // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 67. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.