Гречневая мука
Гречневая мука — пищевой продукт, получаемый помолом очищенного зерна гречихи или гречневой крупы. Применяется в детском и диетическом питании.[2] Для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий используется в смеси с пшеничной и ржаной мукой. Богата витаминами группы B и антиоксидантами[1].
| Гречневая мука | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 367 ккал 1536 кДж |
| Вода | 12,8 |
| Белки | 13,1 |
| Жиры | 2,7 |
| — омега-3 | 0,07 |
| — омега-6 | 0,88 |
| Углеводы | 74,5 |
| — крахмал | 70,2 |
| — сахара́ | 1,4 |
| — пищевые волокна | 5,9 |
| Витамины | |
| Тиамин (B1), мг | 0,577 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0,18 |
| Ниацин (B3), мг | 4,72 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 0,44 |
| Витамин K, мкг | 7 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 40 |
| Железо, мг | 4,0 |
| Магний, мг | 219 |
| Фосфор, мг | 441 |
| Калий, мг | 521 |
| Натрий, мг | 1 |
| Цинк, мг | 2,1 |
| Марганец, мг | 0,4 |
| Прочее | |
| [1] | |
На производство гречневой муки первого сорта идёт ядро гречихи, очищенного зерна гречихи пятой и шестой фракции или готовой гречневой крупы.[2] При производстве хлебобулочных изделий доля гречневой муки, по рекомендациям, должна составлять ¼—½ от массы муки. Если содержание гречневой муки в общей мучной массе превышает 20 %, такая мука начинает рассыпаться, поскольку ей не хватает клейковины[3][4].
В России из гречневой муки, для клейкости в смеси с пшеничной, пекут гречневые блины, которые получаются с красивым кофейным оттенком[5]. В Бельгии гречневые блины с изюмом жарят на свином сале. В немецкой кухне на гречневой муке пекут бисквитные торты[6][7] и добавляют в качестве наполнителя в вестфальскую кровяную колбасу панхас[8]. В Голландии подают популярный десерт «поффертье», сделанный из гречневой муки[9]. В Польше делают чёрный хлеб с гречкой, который называется «татарчух».
Галерея править
Примечания править
- ↑ 1 2 Tabele składu, 2017.
- ↑ 1 2 ГОСТ Р 31645-2012
- ↑ Чем отличаются виды муки? Дата обращения: 4 марта 2024. Архивировано 4 марта 2024 года.
- ↑ Гастроном.ру: Гречневая мука. Дата обращения: 4 марта 2024. Архивировано 4 марта 2024 года.
- ↑ gastronom. ru: Гречневые блины. Дата обращения: 15 марта 2021. Архивировано 21 июня 2021 года.
- ↑ Buchweizentorte // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 47. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- ↑ essen-und-trinken.de: Гречневый торт с брусникой Архивная копия от 27 сентября 2020 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. PANHAS ПАНХАС // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 739. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
- ↑ Holländisch kochen, 2011.
Литература править
- Романов А. Мука гречневая // Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. — М.: Ресторанные ведомости, 2019. — С. 244. — 453 с. — ISBN 978-5-6040953-0-0.
- Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow. Tabele składu i wartości odżywczej żywności (польск.). — II zmienione. — Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017. — 330 с. — ISBN 978-83-200-5311-1.
- Erik Winkelmann u. a.:. Holländisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt, 2011. — 198 с. — ISBN 978-3-89533-791-8.