Зауэрфлайш
За́уэрфлайш[1] (нем. Sauerfleisch — букв. «кислое мясо») — мясное блюдо в немецкой и австрийской кухне из жирной свинины с кисловатым вкусом, который достигается за счёт уксуса или белого вина.
Для зауэрфлайша подходит свинина с жировыми прослойками и соединительной тканью, обычно это пашина, шея, рулька и ножки. Зауэрфлайш по традиции готовили после забоя свиньи для консервации запасов мяса. Мясо для зауэрфлайша отваривают в бульоне или воде с добавлением уксуса и пряностей и оставляют охлаждаться в кастрюле. Из пряностей добавляют соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, пименту и горчичное семя. Иногда в бульон добавляют репчатый лук и корнеплоды. Растворившийся коллаген желирует жидкость, и зауэрфлайш застывает так, что его можно резать ломтями. Зауэрфлайш сервируют с жареным картофелем или картофельным салатом, а также ремуладом.
Наиболее известные региональные рецепты «кислого мяса» — зауэрфлайш по-гольштейнски, который созревает и хранится в стеклянных банках для консервирования, а также рейнский говяжий зауэрфлайш в желе из постной говядины с маринадом из яблочных долек и изюма с применением желатина.
Примечания править
- ↑ Немцы / Ю. В. Бучатская // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
Литература править
- Brockhaus Kochkunst, S. 470, 2008, Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, ISBN 978-3-7653-3281-4.
- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, S. 497, 10. Auflage. dtv, München 2006, ISBN 3-423-36245-6.
- Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel, S. 796, Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.