Википедия

Мясной хлеб

Мясной хлеб, иногда колбасный хлеб[1] — вид колбасных изделий, запечённых без оболочки в форме четырёхгранных батонов массой 0,5—2,5 кг. Мясной хлеб по виду напоминает формовой ржаной хлеб, имеет обжаренную верхнюю поверхность с корочкой, защищающей фарш от внешнего воздействия[2], и гладкие боковые и нижнюю поверхность. На разрезе мясной хлеб имеет розовый цвет[3]. По вкусу мясной хлеб похож на варёную колбасу, имеет упругую консистенцию, но меньшей влажности, со своеобразным привкусом от выпекания и без типичного аромата копчения[4]. В СССР мясные хлебы готовили из говяжьего или свиного фарша для варёных колбас со шпиком, а также дефибринированной крови, варёных языков, сыра с добавлением яиц, пшеничной муки, коньяка, мадеры и различных специй. Мясные хлебы выпускали высшего, 1-го и 2-го сортов[5]. К высшему сорту относятся мясные хлебы «Заказной» и «Любительский», к 1-му — «Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Пикантный», ко 2-му — «Чайный»[6]. В дореволюционной терминологии колбасного производства продукт назывался также «сыр из дичи», хотя не содержал дичи[7].

Немецкий мясной хлеб леберкезе
Бутерброд с леберкезе на булке-кайзерке

В фарш для мясных хлебов добавляют меньше воды или льда, чем в фарш для колбасы в оболочке, чтобы бульон, образующийся в процессе выпекания, не привёл к ухудшению структуры фарша и образованию в нём пустот[4][8]. Мясные хлебы формуют на набивочных машинах или вакуумными шприцами вручную так плотно, чтобы в смазанных свиным топлёным жиром металлических — алюминиевых или лужёных — формах не образовывалась пустота. После укладки фарша в форму его поверхность разглаживают и маркируют товарными отметками — буквами и знаками для обозначения названия продукта, например, «Л» — «Любительский», «З» — «Заказной»[3][8][9]. Хлебы запекают в газовых или электрических печах, ротационных или шахтных, при температуре 120—150 °C в течение 2,5—4 часов, затем вынимают из форм. Для образования корочки мясные хлебы в течение получаса выдерживают в ротационной печи на противнях. После остывания мясные хлебы завёртывают в бумагу или пергамент и упаковывают в ящики[4][10]. Хранение мясных хлебов осуществляется на стеллажах при температуре 0—8 °C, срок хранения не превышает 72 часов[8].

В немецкой, австрийской и швейцарской кухне мясной хлеб известен под названием «ле́беркезе» (нем. Leberkäse, букв. «печёночный сыр»)[11][12] и фактически представляет собой запечённый фарш для варёных колбас[13]. По легенде, колбаса леберкезе появилась в 1776 году благодаря идее придворного мясника курфюрста Карла Теодора Пфальцского. Имеет характерную прямоугольную форму хлебной буханки и запекается в формах для паштета. Изначально в говяжий или свиной фарш для леберкезе добавляли ливер, в современных рецептах он практически отсутствует, поэтому точнее такую колбасу называть по-немецки «флайшкезе» (нем. Fleischkäse — «мясной сыр»). Упоминание сыра в названии связано исключительно с формой колбасного изделия[14]. Леберкезе может сервироваться с гарниром в качестве основного блюда. Бутерброд с леберкезе — популярная уличная еда в Германии и Австрии[15], в Баварии подаётся на бротцайт, с леберкезе готовят пиццу[13]. Леберкезе как типичное немецкое блюдо упоминается в труде Е. Н. Водовозовой 1883 года под названием «сыр из печени», который немцы, по её сведениям, готовили «из свиной печени и сала, срубленных вместе и смешанных с гвоздикой, яйцами и хлебной крошкой»[16].

Примечания править

  1. ↑ Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др. Колбасные изделия и колбасы. Классификация и кодирование // Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. — С. 727. — 930 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-394-01955-5.
  2. ↑ Зонин В. Г. Запекание мясных хлебов // Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий. — СПб.: Профессия, 2006. — С. 194. — 224 с. — 1200 экз. — ISBN 5-939913-036-4.
  3. ↑ 1 2 И. А. Рогов, А. Г. Забашта, В. А. Алексахина, Е. И. Титов. Мясные хлебы // Технология и оборудование колбасного производства. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 49—50. — 351 с. — (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий). — 15 000 экз. — ISBN 5-10-000217-4.
  4. ↑ 1 2 3 Мищенко Е. П., Гольдман Е. И. Мясные хлебы // Производство колбасных изделий. — М.: «Пищевая промышленность», 1976. — С. 152—154. — 213 с. — 18 000 экз.
  5. ↑ Товарный словарь, 1958.
  6. ↑ В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Мясные хлебы // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е изд. — М.: Экономика, 1990. — С. 146. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
  7. ↑ М. А. Игнатьев, 1901.
  8. ↑ 1 2 3 Дагбаева Т. Ц. Технология производства мясных хлебов // Производство колбас: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. — С. 106—108. — 151 с. — 100 экз.
  9. ↑ В. А. Тимофеева. Мясные хлебы // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е изд. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 321. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
  10. ↑ Цыренова В. В. Технология производства мясных хлебов // Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008. — С. 97—99. — 149 с. — 100 экз. — ISBN 978-5-8200-0116-1.
  11. ↑ Kulinarisches Erbe der Schweiz: Fleischkäse. Дата обращения: 17 августа 2020. Архивировано 24 октября 2021 года.
  12. ↑ Кайм Г. Леберкэзе (мясной хлеб) // Технология переработки мяса. Немецкая практика / пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2008. — С. 47—48. — 488 с. — 2000 экз. — ISBN 5-93913-088-7.
  13. ↑ 1 2 Christian Schaller, 2022.
  14. ↑ Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-110-17473-1.
  15. ↑ Алекс Крамер. Уличная еда: рецепты блюд современного стрит-фуда. 2018. Дата обращения: 18 июля 2022. Архивировано 26 мая 2021 года.
  16. ↑ Е. Н. Водовозова. Рестораны, пивные и кондитерские // Жизнь европейских народов. Жители Средней Европы. — СПб.: Типография товарищества «Общая польза», 1883. — Т. III. — С. 27. — 569 с.

Литература править

  • Игнатьев М. А., Симонов Л. Н. Французские колбасы из дичи и сыр из дичи // Колбасное производство. — СПб.: Издательство д-ра Л. Н. Симонова, 1901. — С. 105—107. — 126 с.
  • Мясные хлебы // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1028—1031. — 588 с.
  • Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. LEBERKÄSE ЛЕБЕРКЭЗЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 567. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  • Кох Г., Фукс М. Мясной хлебец с пониженным содержанием жира // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 414. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
  • Christian Schaller. Leberkäse: Der perfekte Snack? // Kulturgeschichten zur süddeutschen Küche. — Der Leiermann, 2022. — 160 S. — ISBN 3903388254.

Ссылки править

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Мясной_хлеб&oldid=136925448