Неаполитанское рагу
Неаполитанское рагу (итал. ragù alla napoletana, или ragù napoletano, на неаполитанском 'o rraù) — одна из двух самых известных разновидностей итальянских мясных соусов, часто также называемых рагу. Это специалитет Неаполя, как следует из названия [1][2]. Другой вид возник в Болонье и известен на итальянском языке как рагу (соус) болоньезе или ragù alla bolognese.
| Неаполитанское рагу | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | лук, мясо, томатный соус, красное вино, базилик, сало или оливковое масло |
| Возможные | изюм, кедровые орешки, брачола |
| Родственные блюда | |
| Сходные | болоньезе |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Неаполитанский вариант состоит из двух основных частей: мяса и томатного соуса, в который добавляют несколько приправ [3]. Однако главное отличие заключается в том, как используется мясо, а также в количестве томатов в соусе. В болонской версии используется очень мелко нарезанное мясо, в то время как в неаполитанской используется запечённое цельное мясо из формы для запекания (кассероль), и подаётся в качестве второго блюда или с макаронами.
Предпочтения в отношении ингредиентов также различаются. В Неаполе белое вино заменяют красным вином, сливочное масло — салом или оливковым маслом, и добавляют листья базилика, тогда как болоньезе не содержит трав. Обычно неаполитанское рагу подают с крупными макаронными изделиями трубчатой формы, такими как паккери.
В неаполитанском рецепте можно добавлять изюм, кедровые орешки и инвольтини с разными начинками[4]. Молоко и сливки не используются, и предпочтительнее обилие томатного соуса, в отличие от болонского варианта, где используется минимальное количество. Сезон томатов намного длиннее в более южном Неаполе, чем в более северной Болонье. Как и болоньезе, неаполитанское рагу также имеет довольно широкий спектр вариантов, наиболее известным из которых является ragù guardaporta («рагу привратника»).
Неаполитанское рагу имеет много общего с итало-американским «воскресным соусом» (Sunday gravy) и является его предком, основное отличие которого заключается в добавлении большего разнообразия мяса в американской версии; наиболее известны рецепты с фрикадельками/тефтелями (отсюда блюдо Спагетти с фрикадельками), брачола, колбаса и свиные отбивные.
Примечания править
- ↑ May, T. Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. — St. Martin's Press, 2005. — P. 32. — ISBN 978-0-312-30280-1.
- ↑ Ragù Napoletano 'o 'Rraù di Antonio Sorrentino. italiasquisita.net. Дата обращения: 3 марта 2023. Архивировано 26 октября 2019 года.
- ↑ Why you won't find spaghetti bolognese in Italy. The Local (14 сентября 2016). Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 15 сентября 2016 года.
- ↑ Paccheri Pasta with Neapolitan Ragù. cookeatworld.com (28 апреля 2022). Дата обращения: 3 марта 2023. Архивировано 5 марта 2023 года.
Источники править
- Айвазян Ю. Пастомания. — 2020. — P. 276.
- Лука Чезари. Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары. — 2022. — P. 190.