Портал:Пакистан/Элемент национальной кухни/Архив

сентябрь

Ласси (урду لسی‎). Родина данного напитка — провинция Пенджаб. Приготавливается на основе йогурта с добавлением воды, сахара, специй, фруктов и льда путём быстрого взбалтывания. Пьют ласси также c мякотью манго или других фруктов, сливками и мороженым. Ласси с манго часто можно встретить в пакистанских и индийских ресторанах за рубежом. Он изготовлен из йогурта, молока или воды и манго. Ласси с манго может быть сделан без добавления сахара. Он широко доступен в Великобритании, Малайзии и Сингапуре, из-за того что в этих странах проживает значительное количество пакистанских и индийских эмигрантов. В различных районах Канады, Ласси с манго подают охлажденным и состоит он из сладкого манго который смешивают с йогуртом, сливками или мороженым. Он подается в высоком стакане с соломинкой, часто бывает посыпан орехами или фисташками.

октябрь — декабрь

Чапати (урду چپاتی‎‎) — блюдо распространенное в Юго-Восточной Азии. Представляет из себя хлеб из пшеничной муки, наподобие тонкого лаваша. Готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик. Едят чапати, отрывая кусочки; окунают в соусы и используют эти ломтики как ложечку, захватывая ими кусочки различных блюд. Способ приготовления: 3 стакана цельной пшеничной муки грубого помола, полтора стакана воды и соль по вкусу.

декабрь — июль 2011

Бирьяни (урду بریانی‎; хинди बिरयानी) — это второе блюдо из риса (обычно сорта басмати) и специй с добавлением мяса, рыбы, яиц или овощей. Специи и соусы, необходимые для приготовления бирьяни, могут включать в себя: топлёное масло, кумин, гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, кориандр, шафран, мятные травы, имбирь, лук, чеснок. Однако это далеко не завершённый перечень.

В различных вариациях блюдо распространено по всей Южной Азии, а также в арабских странах и среди юго-азиатских сообществ на Западе. По-видимому, оно имеет иранские корни и попало на Индийский субконтинент благодаря иранским торговцам и путешественникам.

Слово «бирьяни» происходит от персидского beryā(n) (перс. بریان‎, жареный).

Бирьяни хорошо сочетается с другими блюдами индийской кухни, такими как: дахи чатни или раита, корма, карри, квашенные баклажаны, креветки. От плова мясное бирьяни отличается тем, что рис и мясо в плове готовятся вместе, а в бирьяни раздельно.

Синдское бирьяни популярно в Пакистане. На многих западных маршрутах Пакистанские Международные авиалинии подают данное блюдо, популяризируя таким образом национальную кухню.

июль 2011 — декабрь 2011

Индийские пикули (хинди अचार achār, урду اچار‎ achār, бенг. আচার achār, там. ஊறுகாயஂ уругай, телугу ఊరగాయ урагая, канн. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ уппинакайи, маратхи लोणचे лоначе, гудж. અથાણું athāṇũ , другие названия) — маринованные в масле с приправами овощи или фрукты, использующиеся как закуска или приправа к блюдам пакистанской, бенгальской (Бангладеш) и индийской кухни.

Наиболее часто для приготовления используются неспелые манго, лимоны, лаймы, зелёный перец-чили, зубчики чеснока, имбирь, кольраби, морковь, хрен, редька, иногда также лотос.

Для приготовления пикулей овощи или фрукты разрезаются на маленькие кусочки, и затем укладываются, пересыпанные солью и пряностями, в растительное масло. Как правило, для этого берётся горчичное или сезамовое масло. В связи с тем, что в различных районах Индии и Пакистана употребляются для такой консервации различные масла и пряности, вкус бывает неодинаковым. Традиционно приготовленный, он должен «созревать» в тёплой масляной «бане» не менее трёх недель перед употреблением. Получающийся в результате этого процесса маринад уничтожает возможные бактерии.

Наиболее распространёнными являются — в том числе и промышленно производимые — пикули из манго, лайма, чили, чеснока, ассорти. В ассорти, как правило, содержатся манго, морковь, лук, цветная капуста или кольраби.

декабрь 2011 — июль 2012

Вазван (англ. Wazwan) — общее название традиционной еды, подающийся на кашмирском пире. Приготовление вазвана считается особым искусством, используется различное мясо (баранина, курица, рыба, говядина). Мусульмане кашмира считают вазван своей этнической традицией, что отличает их от остальных кашмирцев. Вазван стал своеобразным «кулинарным лицом» Кашмира.

Современная кашмирская кухня начала складываться при Тимуре, отмечено переселение 1700 ремесленников из Средней Азии (Самарканд) и расселение их в Кашмирской долине в Кашмирской долине. Потомки этих ремесленников стали лучшими поварами Кашмира. На вазван готовят 36 блюд, их них 15-30 — мясо, шеф-повар Вазван Ваза и его помощники вазы готовят еду ночью.

Гости садятся по четыре человека и набирают еду на «трами» — большое металлическое блюдо. Люди молятся и моют руки в чаше «Таш-ти-нари», которую приносят пирующим. Начинают накладывать еду: вначале на блюдо насыпают гору риса, 2 сикх кебаба, 4 метхи корма, 2 табак мааз, 1 сафед мург, 1 зафани мург. Приносят горшок с йогуртом. Пир продолжается пока не будут съедены семь блюд в разных сочетаниях.

июль 2012 — февраль 2013

Пенджабская кухня (хинди पंजाबी पकवान, урду پنجابی پکوان‎) — кулинарные традиции, исторически сложившиеся на территории нынешней северо-западной Индии и восточного Пакистана, в течение последнего тысячелетия. Отличается большим разнообразием блюд, включает в себя как вегетарианские, так и невегетарианские традиции. Одним из главных ингредиентов блюд пенджабской кухни является топлёное масло «гхи», широко используемое в совокупности с различными смесями специй — масалами.

В целом, несмотря на небольшие различия в предпочтениях, кухня данного региона ориентирована на крестьян и строится вокруг доступных им продуктов. Именно поэтому большинство блюд содержат молочные продукты (сливки, йогурт, сыр панир, масло) и такие злаки как рис или пшеница. Среди пряностей распространены лук, чеснок и имбирь, а для приготовления мяса широко используется печь тандури. Большое количество блюд англо-индийской кухни берут свои корни из пенджабских традиций.

февраль 2013 - январь 2015

Корма (произносится также как кормаа, горма, кавурма, кхорма, курма) — блюдо индийской кухни, распространённое также в Центральной и Западной Азии.

Корма известна по крайней мере с XVI столетия и относится к кухне Великих Моголов. В настоящее время она является национальным блюдом народов Пакистана, Северной Индии и Бангладеш. Обозначение Шахи корма у некоторых видов этого блюда указывает на его высокий статус, а также на то, что его подавали на стол при дворе индийских властителей-магарадж. Существуют множество различных вариантов «корма». Её могут готовить на воде, йогурте или мясном бульоне. Обычно это йогурт, подогретый до температуры ниже его сворачиваемости, смешанный с мясным отваром. Аромат блюда обеспечивается различными пряностями (кориандр и др.) и соусами, часто добавляются перец чили и имбирь. Корма может быть умеренно острой или «огненной», по вкусу. Мясо, которое годится для приготовления этого блюда — баранина, курятина, иногда говядина, и крайне редко — свинина.