Рейнская кухня
Рейнская кухня (нем. Rheinische Küche) — немецкая региональная кухня. Рейнская кухня охватывает кулинарные традиции, распространённые на исторических территориях Среднего и Нижнего Рейна, которые ныне входят в состав земель Северный Рейн-Вестфалия и Рейнланд-Пфальц.
Вследствие различий в сельскохозяйственных зонах, природных ресурсах и традициях рейнская кухня развивалась в нескольких направлениях. Наиболее известными местными кухнями на Рейне являются гастрономии Нижнего Рейна и Бергишес-Ланда, а также Кёльна, Дюссельдорфа, Бонна и Ахена. Для традиционной рейнской кухни характерны простые и сытные блюда на основе продуктов местного сельского хозяйства: разных овощей, картофеля, молока, сливочного масла и мяса. В католической Рейнской области исторически пятница была постным днём, когда разрешалось есть рыбу. Для блюд рейнской кухни характерны контрастные вкусовые комбинации, например, бутерброд с рейнским лебервурстом на сладком изюмном хлебе[2] или сладкие яблоки из компота в качестве гарнира к острым блюдам.
К специалитетам рейнской кухни относятся бергские вафли, бергский кофейный стол, полпетуха, «небо и земля», коттенбуттер, крюстхен, поттхукке, мидии по-рейнски, панхас, пиллекухен и зауэрбратен не только из говядины, но и из конины[3]. В Рейнской области популярны сорта пива верхнего брожения кёльш и альтбир, а также рейнские вина.
Значительное влияние на рейнскую кухню оказали нидерландская и бельгийская кухня. В удалённой от моря Рейнской области благодаря близости к Нидерландам и Рейну необычно популярны блюда из морской рыбы, в частности, сельди, а также мидий. Мидии, ныне деликатес, до начала XX века считались бедняцкой едой, а свою популярность обрели в Рейнско-Рурском регионе в голодные послевоенные годы[4]. В рейнской кухне много блюд из пресноводной рыбы, которая во времена, предшествовавшие промышленной революции, в большом разнообразии обитала в Рейне. Рейнская кухня обнаруживает сходство с вестфальской кухней. Панхас и мёпкенброт популярны и на Рейне, но есть и свой сорт кровяной колбасы с жиром — флёнц. Если блюдо из ржаной булочки рёггельхен с сыром и репчатым луком коварно называется «полпетуха», то флёнц в той же «компании» зовётся «чёрной икрой по-кёльнски»[5][6][7][8]. Со времён наполеоновской оккупации высшие слои местного общества увлеклись французской кухней. Элементы рейнской, гессенской и пфальцской кухни обеспечили своеобразие гастрономических традиций Рейнгессена.
В «Письмах из Франции и Италии» А. И. Герцен признавался в любви к Кёльну за то, что на пути из России во Францию через Германию именно там он впервые после Москвы прилично пообедал. Жёсткий критик немецкой кухни, Герцен делал исключение для рейнской кухни именно потому, что она приняла влияние французской кухни[9].
Примечания править
- ↑ Саша Чёрный. На Рейне // Сатиры и лирика / Книга вторая. — 2-е издание. — СПб.: «Шиповник», 1913. — С. 153. — 214 с.
- ↑ Westdeutscher Rundfunk: Рейнский штутен Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ essen-und-trinken.de: Рейнский зауэрбратен из конины Архивная копия от 23 апреля 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Утешение мидиями Архивная копия от 24 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Lothar Bendel. Kölsche Kaviar // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- ↑ koeln.de: Чёрная икра по-кёльнски Архивная копия от 19 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ koelnreporter.de: Чёрная икра по-кёльнски Архивная копия от 21 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Чёрная икра по-кёльнски Архивная копия от 9 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Герцен А. И. Письма из Франции и Италии. Письмо первое // Собрание сочинений в тридцати томах. Письма из Франции и Италии. 1847—1852. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1955. — Т. 5. — С. 19. — 510 с. — 25 000 экз.
Литература править
- Berthold Heizmann unter Mitarbeit von Dagmar Hänel: Von Apfelkraut bis Zimtschnecke. Das Lexikon der rheinischen Küche. Greven, Köln 2011, ISBN 978-3-7743-0477-2.
- Barbara Otzen, Hans Otzen: Rheinische Küche, Edition Lempertz, Königswinter 2011, ISBN 978-3-941557-58-1.
- Hildegund Schloßmacher: Döppcheskieke: Traditionelle Gerichte aus Bonn und dem Rheinland, Edition Lempertz, Königswinter 2017, ISBN 978-3-945152-63-8.
- Rheinische Küche. Spezialitäten aus der Region KOMET Verlag, Köln, ISBN 978-3-86941-422-5.
- Kölner Küche. garant Verlag, Renningen 2014, ISBN 978-3-86766-599-5.
- Gisela Muhr: Chef de la Kösch — Das Köln-Kochbuch. Regionalia Verlag, Rheinbach 2016, ISBN 978-3-939722-94-6.
- Hanns Dieter Hüsch: Essen kommen! Geschichten und Rezepte. Verlag Kiepenheuer & Witsch, Köln 2000, ISBN 3-462-03503-7.
- Hermann Jung: Der Rheinische Leckerfreß — Das große Kochbuch von der Römerzeit bis heute. Steiger, Moers 1976, ISBN 3-921564-02-6.
- Alte Rheinische Küche. Tandem Verlag, Königswinter 2009, ISBN 978-3-8331-8028-6.