Википедия

Шофруа

Шофруа́ (фр. chaud-froid — «горячее-холодное») — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус. Название блюда подразумевает, что холодное приготовленное блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания. Практически забыто в современной гастрономии[2]. Считается, что блюдо обязано своим появлением случаю с участием маршала наполеоновской Франции Луи Александра Бертье. Военачальника вызвали с ужина, а когда он спустя некоторое время вернулся к столу, его куриное фрикасе уже остыло и застыло. Тем не менее, он его попробовал и остался в восторге, а блюдо с тех пор всегда присутствовало на его праздничном столе[3].

Куриное шофруа в белом соусе. 1936

Шофруа готовят преимущественно из мяса птицы и дичи — остывшего отварного или жареного, в том числе фаршированного[4][5] филе курятины, утятины или оленины, которое выкладывают нарезанным в формочки и заливают соусом[3]. Имеются рецепты шофруа из рябчиков, куропаток, тетеревов[4][6]. Соус шофруа готовят на основе бешамель или велуте соединением с ланспиком в равных частях или загущением желатином[7]. Коричневый соус шофруа готовят на основе демиглас с добавлением ланспика и приправляют мадерой, он подходит для заливки мяса и дичи в небольших кусочках[8]. В белый соус шофруа для телятины и птицы на основе велуте и ланспика добавляют сливки и в зависимости от рецепта приправляют хересом и апельсиновой цедрой или томатным пюре с рублеными трюфелями, а также карри, молотыми фисташками и кухонными пряным травами[3]. О. Эскофье в «Кулинарном путеводителе» приводит рецепт изумрудно-зелёного соуса шофруа с огородными травами для медальонов из лосося или филе камбалы[9]. Для праздничного оформления блюда используются крустады[6]. Под соусом шофруа также сервируют каролинки — маленькие эклеры из несладкого заварного теста с пюреобразной начинкой из гусиной печёнки, языка, дичи[10][11][12].

Примечания править

  1. ↑ Анненкова-Бернар Н. П. IX // Бабушкина внучка. — СПб.: Типо-литография «Энергия», 1903. — С. 168. — 262 с.
  2. ↑ Robert B Garlough, Angus Campbell. Modern Garde Manger: A Global Perspective. Дата обращения: 4 июля 2022. Архивировано 5 июля 2022 года.
  3. ↑ 1 2 3 Erhard Gorys, 1997.
  4. ↑ 1 2 Основы кулинарии, 1941.
  5. ↑ Кулинария, 1955.
  6. ↑ 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004.
  8. ↑ Соусы и специи, 1959.
  9. ↑ О. Эскофье, 2005.
  10. ↑ О. Эскофье, 2005, Каролинки, с. 232.
  11. ↑ Sinclair C. G. Caroline // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en]*, 2004. — P. 111. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  12. ↑ Erhard Gorys. Carolines // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 90. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Литература править

  • В. Ануфриев, Г. Кириллова, Н. Кикнадзе. Коричневый соус (шофруа). Белый соус (шофруа) // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 62. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Шофруа из рябчиков, куропаток, тетеревов // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 286. — 360 с. — 5000 экз.
  • Зеленко П. М. Шофруа из куропаток. Шофруа из кур, рябчиков // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 295. — 585 с.
  • Филе из дичи фаршированное (шофруа) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 849. — 960 с.
  • Похлёбкин В. В. Шофруа // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 413—414. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Эскофье О. Коричневый заливной соус «Шофруа». Коричневый заливной соус «Шофруа» для утки. Коричневый заливной соус «Шофруа». Томатный заливной соус «Шофруа». Обычный белый соус «Шофруа». Соус «Шофруа» светлый. Соус «Шофруа» «аврора». Соус «Шофруа» изумрудно-зелёный. Соус «Шофруа» постный. Блюда шофруа (заливное) // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 71—72, 81—82, 127—128. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  • Erhard Gorys. Chaudfroid. Chaudfroid von Ente. Chaudfroid vom Huhn. Chaudfroid vom Reh. Chaudfroidsauce, braune. Chaudfroidsauce, weiße // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 96—97. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Sinclair C. G. chaud-froid, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en]*, 2004. — P. 123. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Шофруа&oldid=135542226