Щелочная выпечка
Щелочная выпечка, содовая выпечка[1] (нем. Laugengebäck) — в Южной Германии, Австрии и Швейцарии подвид булочной мелочи с характерной тонкой и блестящей корочкой интенсивного каштаново-коричневого цвета, изготавливаемый из плотного дрожжевого теста на пшеничной муке, иногда называемого «брецельным» по названию наиболее узнаваемого продукта. Помимо брецелей по технологии щелочной выпечки изготавливают также булочки, багеты, солёные палочки и даже круассаны и «конфеты» размером с пралине, посыпанные маком или кунжутом[2]. В Ульме выпекают щелочных «воробьёв» в честь символа города[3][4][5].
Тестовые заготовки для щелочной выпечки перед выпеканием обрабатывают водным раствором щёлочи — гидроксида натрия. Гидроксид натрия, иначе называемый «каустической содой», зарегистрирован как пищевая добавка Е 524 и используется в концентрации, не превышающей 4 %[6]. При погружении в щелочной раствор клейковина на поверхности теста взаимодействует со щёлочью с выделением аминокислот, которые вступают в реакцию Майяра с сахарами. Обработанные щёлочью тестовые заготовки не должны соприкасаться непосредственно с алюминиевыми противнями, поскольку гидроксид натрия разрушает их защитную оксидную плёнку, образуя алюминат натрия. Щелочную выпечку не следует выпекать на алюминиевых противнях или на алюминиевой фольге, поскольку это приводит к повышенному содержанию алюминия в конечной продукции, превышающему допустимые нормы в 15 раз[7].
Существует несколько легенд, повествующих об изобретении щелочной выпечки. В Швабии считают, что её случайно изобрёл в 1477 году урахский булочник Фридер, чья кошка перевернула противень, подготовленный для отправки в печь, и все заготовки булочек упали в ведро со щёлочью[8][9]. В баварской версии изобретателем щелочной выпечки выступает пекарь Антон Непомук Пфанненбреннер, который работал в мюнхенской кофейне поставщика королевского двора Йозефа Эйллеса. 11 февраля 1839 года он допустил непоправимую оплошность, покрыв брецели вместо сахарной глазури раствором каустической соды, разведённой для очистки противней. Результат был ошеломительным, и в тот же день щелочным брецелем уже угощали посланника королевства Вюртемберг Вильгельма Эйгена фон Урзингена[10]. Однако эта версия является вымыслом, поскольку ни пекаря, ни посланника с такими именами не существовало, а Эйллес своё предприятие на тот момент ещё не открыл[11][12].
Примечания править
- ↑ А. Романов. Содовая выпечка // Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. — М.: «Ресторанные ведомости», 2019. — С. 358. — 453 с. — ISBN 978-5-6040953-0-0.
- ↑ koenig-rex.com: Промышленное производство щелочной выпечки. Дата обращения: 14 марта 2021. Архивировано из оригинала 26 мая 2021 года.
- ↑ Claus Schünemann. Lernfelder der Bäckerei und Konditorei
- ↑ baden-wuerttemberg.de: История ульмского воробья Архивная копия от 13 июня 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ schmeck-den-sueden.de: Ульмские щелочные «воробьи» Архивная копия от 12 июня 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9
- ↑ Die Welt: Предупреждения об алюминии в брецелях Архивная копия от 19 января 2019 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ oktoberfestportal.de: Появление щелочного брецеля Архивная копия от 4 февраля 2019 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ schwaebischealb.de: Швабская сага о брецеле Архивная копия от 26 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Augsburger Allgemeine: Щелочной брецель обязан своим появлением оплошности Архивная копия от 24 апреля 2019 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ brotexperte.de: История брецеля Архивная копия от 22 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ eilles-kaffee.de: О нас Архивная копия от 22 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
