Аньолотти
Аньолотти (итал. Agnolotti, также agnolotti piemontesi или agnolòt o gnolòt на пьемонтском языке) — разновидность пасты с начинкой наподобие равиоли, типичные для итальянского региона Пьемонт. Состоят из небольших слепленных кусочков теста с начинкой из жареного мяса или овощей[1][2]. Хотя первоначальная форма была полукруглой, традиционно аньолотти имеют квадратную или прямоугольную форму со сторонами около одного или двух дюймов. Аньолотти могут называться ди магро (di magro), с мясом, или ди грассо (di grasso) с овощной начинкой[3].
| Аньолотти | |
|---|---|
| Agnolotti | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Страна происхождения | Италия |
| Компоненты | |
| Основные | яичное тесто, мясо, овощи |
| Родственные блюда | |
| Сходные | равиоли, вареники |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История править
Согласно легенде, название произошло от имени повара Анджолино, или «Анжелот» из Монферрата, который считается изобретателем рецепта[4]. Другая, более современная теория считает, что название произошло от пьемонтского anolòt, это железный нож, которым разрезали тесто в форме кольца, изначальной формой аньолотти.
Исторически для начинки аньолотти было принято использовать остатки жареного мяса предыдущих дней, измельченного и смешанного вместе с овощами, сыром или другими ингредиентами. До сих пор основной характеристикой пьемонтского аньолотто (agnolotti piemontesi) по сравнению с другими макаронными изделиями с начинкой из остальной Италии является использование жареного мяса для начинки.
Приготовление править
Тесто готовится с яйцом, тонко раскатывается и нарезается на небольшие прямоугольнички с помощью специального ножа, чтобы получить неровные, зубчатые края.
Овощная начинка для готовится из шпината, мангольда, рикотты, пармезана, соли и специй.
Аньолотти опускают в кипящую воду. Обычно их заправляют говяжьим бульоном и небольшим количеством топлёного масла или соусом из свежего шалфея и топлёного масла, перед подачей посыпают пармезаном.
Вариации править
Аньолотти также могут иметь меньшую прямоугольную форму, тогда их называют agnolotti al plin. «Плин» означает «щепотка», потому что нужно сжимать большим и указательным пальцами каждую горку начинки, чтобы закрыть и запечатать маленькие конвертики из теста. Аньолотти аль плин почти всегда фаршируют мясом[5]. Один из традиционных способов подачи аньолотти дель плин — выложить их на салфетку, слив воду, и подавать сухими, без приправ; это напоминает привычку фермеров приносить еду, завёрнутую в салфетки, для употребления в течение рабочего дня.
Уникальными во всем Пьемонте и типичными для города Кальяно в провинции Асти являются аньолотти с начинкой из мяса осла[6].
См. также править
Примечания править
- ↑ Елена Калугина, Адриано Рукини. Паста: универсальная еда или вкус жизни. Руководство по легкому приготовлению и изысканному употреблению. — 2021.
- ↑ Виталий Задворный, Иван Лупандин. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. — Москва: Эксмо, 2014.
- ↑ Christmas Food in Italy
- ↑ Hildebrand, Caz. Géométrie de la pasta. — Paris : Marabout, 2011. — P. 16. — ISBN 9782501072441.
- ↑ Hildebrand, Caz. Géométrie de la pasta / Caz Hildebrand, Jacob Kenedy. — Paris : Marabout, 2011. — P. 20. — ISBN 9782501072441.
- ↑ De Vita, O.Z. Encyclopedia of Pasta. — University of California Press, 2009. — P. 31. — ISBN 978-0-520-94471-8.
Источники править
- Ю. Айвазян. Пастомания. — Москва.
- Agnolotti di magro
- Аньолотти (равиоли) с рикоттой и пармезаном