Открыть главное меню

Бекме́с или пекме́з (азерб. bəkməz, тур. pekmez) — пищевой продукт, получаемый из фруктов, ягод и овощей, консистенции сиропа или гуще.

Содержание

НазваниеПравить

При приготовлении из винограда также называется "дошаб".

Способы приготовленияПравить

  • нагревание на огне (обычно на водяной бане, в промышленности — в медных лужёных котлах или специальных бекмесоварочных установках)
  • выпаривание на солнце (даёт более ароматные и полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними).

Технологии приготовленияПравить

  • Без добавления сахара — что отличает бекмесы от киемов и повидла. Отжатый из перезрелых плодов сок доводят до кипения, кипятят, не давая бурлить, затем отстаивают и процеживают. После выпаривания некоторой части объёма (в зависимости от исходного сырья — от 50 до 80 %) по консистенции становится подобен мёду. Содержит сахар, органические кислоты и витамины.
  • С добавлением сахара, но не более 25%[1].
  • С использованием только сока
  • С использованием плодов целиком

ПрименениеПравить

Применяется в кондитерском производстве и виноделии, а также как питательный и лечебный продукт. В виноделии обычно производится увариванием сусла, используется для повышения сахаристости ординарных креплёных вин (его после варки осветляют). В кондитерском производстве — полуфабрикат для приготовления других видов сладостей — варений, шербетов, ирчала, смоквы, для добавок в рахат-лукум и прочие изделия.

РаспространениеПравить

Средняя Азия, Азербайджан, Турция, страны Балканского полуострова

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Pravilnik o kvalitetu voćnih džemova, želea, marmelade, pekmeza i zaslađenog kesten pirea (серб.). Službeni glasnik RS, 101/2015 (2015). Дата обращения 2019-15-04.

ЛитератураПравить

  • Похлёбкин В.В. Бекмес // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 28. — 456 с.