Гипокрас
Гипокра́с — древнее ароматизированное вино с добавлением мёда (позднее — сахара), приправленное «королевскими» (благородными) пряностями: корицей, имбирём, гвоздикой. В Средневековье был распространён во всех странах Западной Европы из-за предполагаемых медицинских и возбуждающих свойств.
История править
Пряные вина были известны ещё в античности (см. Conditum Paradoxum). Рецепт первоначального гипокраса был прост: пряности вымачивались в вине на протяжении суток, после чего их отжимали через так называемое Гиппократово сито (лат. manicum hippocraticum), изобретение которого приписывалось древнегреческому медику Гиппократу. Судя по всему, отсюда и произошло название напитка[1].
Для сохранения баланса «гуморов» средневековые медики рекомендовали уравновешивать холодную и сухую пищу (каковой считалось вино) добавлением горячих ингредиентов (каковыми считались сахар и пряности). Одним из результатов такого подхода стало распространение гипокраса[2]. Большим любителем напитка был Жиль де Ре (предполагаемый прототип Синей Бороды), который, по утверждениям его приближённых, ежедневно опустошал несколько бутылей и заставлял потреблять его своих жертв[3].
В продолжение XVIII века гипокрас вышел из употребления, дав начало сходным напиткам — таким, как испанская сангрия и немецкий глинтвейн. Дюма-отец в своей книге «Большой кулинарный словарь» (опубликован в 1873) пересказал рецепт гипокраса, оставшийся от Тайерана (Taillerent), шеф-повара Карла VII[4]:
- «На одну пинту напитка … возьмите три гро чистой и тонко помолотой корицы, один гро мускатного ореха или два, если хотите, полгро гвоздики и мелкого сахара шесть унций, и разотрите всё в порошок, и это следует всё положить вместе с вином в цедилку над горшком; помешайте и дайте стечь, и чем дольше будет течь, тем лучше, но он не должен выдохнуться»[5].
Далее Дюма продолжал, что «во времена Людовика XIV эта настойка ещё ценилась, её подавали к столу знати, и город Париж был обязан поставлять каждый год некое её количество на королевский стол», и что ко времени Дюма «настойка совершенно исчезла и позабыта»[6].
Возрождение править
Несколько виноделен из французских департаментов Верхняя Луара и Арьеж выпускают под именем гипокраса пряное красное вино, позиционируя его как «аперитив из Раннего Средневековья». Также жители Базеля возобновили в 1996 году старинную традицию употребления новогодним утром самодельного гипокраса (который принято закусывать местным печеньем лекерли).
Примечания править
- ↑ Наука и жизнь. — N 9-12 — с. 128. Дата обращения: 1 апреля 2024. Архивировано 9 марта 2024 года.
- ↑ Birth of the Modern Diet | Scientific American. Дата обращения: 9 марта 2024. Архивировано 5 декабря 2023 года.
- ↑ Gilbert Prouteau. Gilles de Rais ou La Gueule du loup. Editions du Rocher, 1992.
- ↑ В оригинале: "Hypocras. — Breuvage célèbre au Moyen-Age; c'était un mélange de vin et d’ingrédients doux et recherchés, et voici une recette que Taillerent, le maître queux de Charles VII, nous en a laissée. "
- ↑ В оригинале — «Pour une pinte, dit-il, prenez trois tréseaux (trois gros) de Cinnamome fine et pure, un tréseau de mesche ou deux qui veult, demi tréseau de girofle et de sucre fin six onces, et mettez en pouldre, et la fault tout mettre en ung coulouoir avec le vin et le pot, dessoulez et le passez tant qu’il soit coulé et tant plus est passé et tant mieux vault, mais qu’il ne soit esventé»
- ↑ Файл pdf книги А. Дюма «Большой кулинарный словарь» Архивная копия от 13 сентября 2013 на Wayback Machine (фр.)
Ссылки править
- Гипокрас // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Гипокрас // Из «Большого кулинарного словаря» Дюма-отца Архивная копия от 16 октября 2013 на Wayback Machine
- «Любимый напиток Синей Бороды» — гипокрас Архивная копия от 17 октября 2013 на Wayback Machine