Квеври (груз. ქვევრი), чури (на западе Грузии) или лагваниМингрелии) — грузинское керамическое изделие, напоминающее древнегреческий пифос, но без ручек. Имеет форму конуса и используется при изготовлении вина. Вино из белых сортов винограда, полученное в квеври при контакте с мезгой, отличается интенсивностью цвета, аромата, танинов и называется не белым, а янтарным (за пределами Грузии — также оранжевым)[1][2]. При изготовлении красных вин кувшины тоже используются, но реже (так как их влияние на свойства вина не столь очевидно).

Квеври недалеко от Гори

Квеври бывают разных размеров — от обычного кувшинного (5 литров) до громадных, на несколько тысяч литров. Самый распространенный тип квеври вмещает 1-2 тонны сусла. Использованием квеври особо больших размеров отличается Кахетия, где можно увидеть такую посуду вместимостью 6–8 тысяч литров. В Армении виноделами используется сходное гончарное изделие, именуемое карас. Аналогичные сосуды были известны также в Древней Греции (пифос), средневековой Испании (тинаха), Средней Азии (хум)[3]. Для перевозки квеври с вином часто используется специальная тележка.

В конце 2011 года в Грузии метод виноделия с использованием квеври признан объектом культурного наследия национальной значимости и отнесён к нематериальному фонду культурного наследия страны[4][5]. В 2013 году ЮНЕСКО внесло данный метод виноделия в Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества[6].

История

править
 
Древнее квеври, выставленное в Национальном музее Грузии

Традиции использования квеври в виноделии много тысяч лет. Обнаруженная в Грузии древнейшая глиняная посуда типа квеври относится к 6-5 тыс. до н. э.: это небольшие глиняные сосуды, имеющие высоту не более 1,5 метра, плоское дно и широкий «живот». Существующая на сегодняшний день яйцевидная форма квеври сформировалась в 3-2 тысячелетии до н. э. Останки квеври и следы их применения часто находят рядом со средневековыми грузинскими монастырями.

Закавказье не знало традиции выдержки вина в деревянных (дубовых) бочках, характерной для Западной Европы. Проезжая по Грузии в 1829 году, Пушкин отметил, что зарытые в землю кувшины с вином «открывают с торжественными обрядами», причём «недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс в бочке малаги»[7].

До начала XX века квеври считались единственными ёмкостями для изготовления и хранения вина, используемыми в Грузии[8]. В советское время квеври использовались главным образом для производства домашнего вина. Крупные винодельческие предприятия стали проявлять интерес к технологии с начала XXI века.

Технология

править

Производством квеври занимаются немногие семейства — преимущественно в Имеретии и Кахетии (в частности, в деревне Вардисубани[9]). Изготовление квеври — процесс не быстрый, так как глина накладывается слоями или лентами[1]. На западе Грузии место для размещения кувшинов (марани) зачастую находится прямо под открытым небом[1].

После сбора урожая (ртвели) в кувшин закладывают виноградный сок с мезгой, часто — вместе с гребнями (веточками) виноградных гроздей. Во время активного брожения, под действием углекислого газа «шапка» мезги поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается и газ выходит наружу, то она оседает на дно. Во избежание пересыхания «шапки» каждые три часа (даже ночью) нужно перемешивать содержимое кувшина специальной палкой, что представляет собой весьма трудоёмкий процесс[1].

После завершения брожения кувшин с белым вином запечатывают (как правило, глиной) и иногда закапывают в землю мацерироваться до весны (обычно на полгода). Таким образом, в винных погребах (марани), где хранятся наполненные квеври, белое (точнее — янтарное) вино вызревает и настаивается на мезге (то есть на кожице, косточках и гребнях) несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка и начинают пить. Мезгу собирают со дна кувшина и перегоняют в крепкий алкогольный напиток, именуемый чача[1].

«Коническая форма квеври обеспечивает распределение мезги во время ферментации тонким слоем в верхней, самой широкой части кувшина и способствует большей экстракции ароматических соединений, чем в цилиндрической емкости. А после завершения брожения на дно, в конус, опускается часть, дающая самые грубые танины, косточки, которые оказываются отделенными от вина слоем отработавших дрожжей и кожицей, дающей более благородные танины»[1].

Описанный метод получил название кахетинского — по одноимённой области восточной Грузии, где он использовался испокон веков. На западе Грузии в кувшин помещают не более 20 % всей мезги (иногда вообще обходятся без неё), а гребни выбрасывают — так называемый имеретинский метод. Соответственно, имеретинское кувшинное вино не имеет ярко выраженных танинных («дубовых») оттенков, светлее и кислотнее[1]. Вино, выдержанное в квеври не шесть, а девять месяцев, нередко становится мягче и легче[1].

Критика

править

Брожение вина в глиняных сосудах неслучайно вышло из употребления в средиземноморских странах и не одобрялось советскими специалистами. Квеври — пористый сосуд, в котором крайне трудно (а скептики считают, что вообще невозможно) добиться постоянного соблюдения гигиены. В порах глины появляется микрофлора, и, чтобы ограничить её распространение, квеври чистят и обрабатывают воском[10]. Некоторые виноделы не одобряют использования воска, так как его привкус может перейти в вино[1]. Закопанные в землю квеври во время брожения нагреваются, причём температуры погреба часто не хватает для охлаждения ёмкостей, а перегрев бродящего сусла чреват как минимум появлением в вине самых грубых и нежелательных ароматов. Многие виноделы принимают лёгкий землистый или плесневелый тон вин из квеври как должное[1]. Если выдержка в квеври дала вино с посторонними запахами, его рекомендуется перегнать в дистиллят[1].

См. также

править

Примечания

править
  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Вина Грузии: сорта винограда, дегустационные характеристики, гастрономические сочетания. Дата обращения: 12 марта 2023. Архивировано 11 марта 2023 года.
  2. What is amber wine | Vades Georgian Wine. Дата обращения: 26 марта 2023. Архивировано 26 марта 2023 года.
  3. Пифос. Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия. Дата обращения: 29 ноября 2013.
  4. Грузия хочет внести в список культурного наследия ЮНЕСКО национальный способ виноделия. Голос России (8 ноября 2013). Дата обращения: 29 ноября 2013. Архивировано 3 декабря 2013 года.
  5. «Квеври» стал частью культурного наследия Грузии. Алкоголь.Су - информационный алкогольный портал (13 февраля 2012). Дата обращения: 29 ноября 2013. Архивировано 3 декабря 2013 года.
  6. Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method - intangible heritage - Culture Sector - UNESCO. Дата обращения: 12 марта 2023. Архивировано 9 декабря 2020 года.
  7. Lib.ru/Классика: Пушкин Александр Сергеевич. Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года. Дата обращения: 19 марта 2023. Архивировано 28 ноября 2016 года.
  8. Dr. David Chichua. Вино, сделанное в Квеври – история, описание, анализ. kvevri.com. Дата обращения: 29 ноября 2013. Архивировано из оригинала 3 декабря 2013 года.
  9. Как из глины сделать деньги: кахетинский лайфхак. Дата обращения: 12 марта 2023. Архивировано 12 марта 2023 года.
  10. Квеври: джинн в глиняном кувшине – Игорь Сердюк – Вкусы – Материалы сайта – Сноб. Дата обращения: 12 марта 2023. Архивировано 12 марта 2023 года.

Ссылки

править