Кнейдлах
Кнейдлах (идиш קניידלעך мн. ч., ед. ч. קניידל кнейдл), также англ. matzah ball — блюдо еврейской (ашкеназской) кухни, напоминающее кнедлики[4][5][6], приготовленные из измельчённой мацы, взбитых яиц, воды и жира (растительное масло, маргарин или куриный жир).
| Кнейдлах | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Еврейская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Автор | ашкеназы[1][2][3] |
| Компоненты | |
| Основные | шмальц или маргарин, маца, яйцо |
| Родственные блюда | |
| Сходные | кнедлик |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Кнейдлах обычно подают в курином бульоне, они являются традиционным блюдом во время еврейского праздника Песах, хотя их не едят во время Песаха те, кто соблюдает запрет на замачивание продуктов из мацы. Текстура шариков из мацы может быть лёгкой или плотной, в зависимости от рецепта. Кнейдлах, приготовленные по некоторым рецептам, плавают в супе; другие тонут[7].
История
править
Точное происхождение кнейдлах и традиционного супа неизвестно[8]. Некоторые историки утверждают, что большое количество муки из мацы производилось во время промышленной революции в XIX веке; другие полагают, что евреи использовали крошки, оставшиеся от выпечки мацы, для приготовления начинки для супа[9]. Считается, что евреи начали добавлять шарики мацы в суп, когда восточноевропейская кухня начала включать дамплинги в традиционные блюда, и евреи адаптировали их к своим диетическим ограничениям и кулинарным вкусам[10]. Немецкие, австрийские и эльзасские евреи были первыми, кто приготовили кнейдлах для супа; ближневосточные евреи ввели дополнительные вариации[9]. Ранний рецепт кнейдлах в супе, приготовленного на говяжьем бульоне, можно найти в книге «The Jewish manual, or, Practical information in Jewish and modern cookery» (1846 г.)[11].
Приготовление
правитьШмальц (куриный или гусиный жир) придаёт особый вкус, но многие современные повара предпочитают растительное масло или маргарин[12][13]. Использование сливочного масла, хотя и приемлемо, нарушает кашрут, запрещающий употребление молока и мясных продуктов вместе, если шарики едят с куриным супом. В варианте парве в качестве основы супа используется овощной бульон. Шарики по размеру чуть меньше, чем шарики для пинг-понга, бросают в кастрюлю с подсоленной кипящей водой или супом, затем убавляют огонь до минимума и накрывают кастрюлю крышкой. Шарики набухают за время приготовления от 20 до 30 минут. Добавление кошерного разрыхлителя для легкости допустимо даже на Песах[14]. Хотя рецепт прост, существуют также готовые смеси для шариков из мацы, которые обычно добавляют во взбитое яйцо[15]. В суп для вкуса могут быть добавлены и другие ингредиенты: кукуруза, грецкие орехи[16]. Также кнейдлах могут подаваться в составе других еврейских блюд, например, чолнта[17].
Мировые рекорды
правитьВ 2008 году Джои Честнат установил мировой рекорд по поеданию шариков мацы: 78 из ровно 3.+1 ⁄ унции (99 г) за 8 минут на первом благотворительном чемпионате мира по поеданию шариков мацы[18]. В 2010 году самый большой в мире шарик из мацы приготовил шеф-повар Джон Виртис из ресторана Shlomo and Vito’s New York City Delicatessen, расположенного в Тусоне, штат Аризона. Он создал шарик мацы весом 426 фунтов (193 кг) для Фестиваля еврейской кухни в Нью-Йорке. Ингредиентами были 57 кг мацы, 11 кг шмальца, более 1000 яиц и 9,1 кг)картофельного крахмала[19]. Это побило предыдущий рекорд, установленный шеф-поваром Энтони Сильвестри из Noah’s Ark Deli приуроченному к благотворительному баскетбольному матчу[20], который весил 121 кг, имел длину 74 см и был сделан из «1000 яиц, 80 фунтов маргарина, 200 фунтов мацы и 20 фунтов куриной основы»[21].
Примечания
править- ↑ Nathan, Joan. Joan Nathan's Jewish Holiday Cookbook. — Random House, 2011. — P. 12. — ISBN 9780307777850.
- ↑ Durham, Michael. National Geographic Traveler: New York. — 3d. — National Geographic Books, 2009. — P. 19. — ISBN 9781426205231.
- ↑ Wasserstein, Bernard. On the Eve: The Jews of Europe Before the Second World War. — Simon and Schuster, 2012. — P. 89. — ISBN 9781416594277.
- ↑ Ghosts of Passovers Past. The New York Times (9 апреля 2006). Дата обращения: 19 февраля 2024. Архивировано 18 сентября 2023 года.
- ↑ Glazer, P. The Essential Book of Jewish Festival Cooking: 200 Seasonal Holiday Recipes and Their Traditions / P. Glazer, M. Glazer. — HarperCollins, 2011. — P. 21. — ISBN 978-0-06-204121-0. Архивная копия от 18 сентября 2023 на Wayback Machine
- ↑ Cooper, John. Eat and be Satisfied: A Social History of Jewish Food. — Jason Aronson, 1993. — P. 155. — ISBN 978-0-87668-316-3. Архивная копия от 25 апреля 2023 на Wayback Machine
- ↑ Roman, Alison. How to Master Matzo Ball Soup. Bon Appetit (2 апреля 2014). Дата обращения: 19 февраля 2024. Архивировано 22 ноября 2023 года.
- ↑ Levi, Yona Where Does Matzah Ball Soup Come From? (англ.). aishcom (16 декабря 2018). Дата обращения: 26 марта 2020. Архивировано 28 октября 2021 года.
- ↑ 1 2 sds2185 Matzah Ball Soup: History and Spelling Tests (англ.). Mapping Yiddish New York (11 мая 2016). Дата обращения: 26 марта 2020. Архивировано 18 сентября 2023 года.
- ↑ What We Talk About When We Talk About Matzo Balls. The Forward (16 марта 2015). Дата обращения: 26 марта 2020. Архивировано 21 сентября 2023 года.
- ↑ The Jewish manual, or, Practical information in Jewish and modern cookery : with a collection of valuable recipes & hints relating to the toilette. — London : T. & W. Boone, 1846. — P. 9–10. Архивная копия от 18 сентября 2023 на Wayback Machine
- ↑ Chicago Tribune Staff. Good Eating's Passover Recipes. — Agate Publishing, 2013. — P. PT58. — ISBN 9781572844490.
- ↑ Vegetarian Fatfree Passover Recipes. Дата обращения: 19 февраля 2024. Архивировано 18 сентября 2023 года.
- ↑ Tori Avey. "Floater" Matzo Balls – Recipe for Floating Matzo Balls. toriavey.com (25 марта 2012). Дата обращения: 26 марта 2019. Архивировано 19 марта 2022 года.
- ↑ Aviva Goldfarb. Speedy Quick Matzo Ball Soup. PBS Parents (12 апреля 2011). Дата обращения: 12 марта 2019. Архивировано 3 апреля 2019 года.
- ↑ Кнейдлах из мацовой муки с секретом: два особых рецепта из Израиля. Дата обращения: 19 февраля 2024. Архивировано 19 февраля 2024 года.
- ↑ Еврейская кухня. Блюда из мяса. Архивировано 19 февраля 2024 года.
- ↑ TED POWERS. Marvin: This ball's for you. Jewish Herald-Voice (6 марта 2008). Дата обращения: 26 марта 2019. Архивировано 18 сентября 2023 года.
- ↑ Matzo ball history has been made. Дата обращения: 19 февраля 2024. Архивировано 18 сентября 2023 года.
- ↑ World’s biggest matzo ball unveiled in NYC: 267-pound ball gobbled up by hungry lower East Siders. Дата обращения: 19 февраля 2024. Архивировано 18 сентября 2009 года.
- ↑ Weiner, David. Giant Matzah Ball Sets Guinness World Record. Huffington Post (6 августа 2009). Дата обращения: 19 февраля 2024. Архивировано 5 марта 2016 года.