Ла Варенн, Франсуа

Франсуа Пьер де Ла Варенн (1615—1678) — французский шеф-повар и писатель, автор книги «Французский повар» (фр. Le Cuisinier François, 1651), одной из самых влиятельных кулинарных книг о зарождении современной французской кухни. Ла Варенн препятствовал итальянскому влиянию в кулинарии, революционизировал французскую средневековую кухню переходом к более лёгким блюдам и более скромной презентации. Является одним из основателей высокой кухни.

Франсуа Ла Варенн
фр. François Pierre de La Varenne
Имя при рождении Франсуа Пьер де Ла Варенн
Дата рождения 1615(1615)
Место рождения предположительно Шалон-сюр-Сон
Дата смерти 1678(1678)
Место смерти Дижон, Королевство Франция
Подданство  Королевство Франция
Род деятельности шеф-повар, писатель

БиографияПравить

Ла Варенн был среди первых французских шеф-поваров, которые писали для профессиональной аудитории и которые собирали информацию по французской кухне во времена короля Людовика XIV. Среди других отмечались Николя Боннефон, автор книг «Французский садовник» (фр. Le Jardinier François, 1651) и «Сельские удовольствия» (фр. Les Délices de la campagne, 1654), а также Франсуа Массиало, автор книги «Повар для короля и буржуа» (фр. Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691), которая переиздавалась в середине XVIII века.

КнигиПравить

 
Первая страница книги «Французский повар»

В книге «Французский повар» впервые в письменном виде были представлены значительные кулинарные инновации, достигнутые во Франции в XVII веке. Были собраны и систематизированы требования к приготовлению пищи в соответствии с правилами и принципами. В этой книге Ла Варенн описал созданный им соус бешамель и суп-биск. Он заменил рассыпной хлеб на загуститель «Ру» как основу для соусов, а также смалец (лярд) на сливочное масло. Здесь впервые встречаются термины «букет гарни», бульоны и соусы как основы кулинарии (фр. fonds de cuisine), «выпаривание» (фр. réduction) соуса, а также использование яичных белков для осветления. Ла Варенн также описал самый старый рецепт торта «Наполеон». Здесь также есть сведения о ранних формах голландского соуса: «делаем соус из качественного свежего сливочного масла, немного уксуса, соль и мускатный орех, а также яичный желток для связывания соуса; следим, чтобы он не свернулся…»[1]

Книгу «Французский кондитер» (фр. Le Pâtissier François, 1653) считают первой всеобъемлющей французском работой по приготовлению выпечки. В книге «Французское варенье» (фр. Le Confiturier françois, 1664) Ла Варенн описал джемы, желе, варенье, рецепты сиропов, компотов и большого разнообразия фруктовых напитков, а также раздел о салатах. Ещё одна книга Ла Варенна «Школа рагу» (фр. l'école des ragoûts) вышла в 1668 году.

ПопулярностьПравить

Все ранние издания произведений Ла Варенна, выдержавших более тридцати изданий за 75 лет, сейчас являются крайне редкими, поскольку они использовались читателями на кухнях и быстро изнашивались.

Пиратские издания «Французского повара» были напечатаны в Амстердаме (1653) и Гааге (1654—1656). Вскоре появились подражатели: «Le Cuisinier françois méthodique» была опубликована анонимно в Париже в 1660 году. «The French Cook» (Лондон, 1653) стал первым английским переводом издания по французской кулинарии на английский язык. Были введены профессиональные термины, такие как à la mode (например, десерты а-ля мод), au bleu («о бле», когда идёт речь о непрожаренной рыбе) и au naturel («о натюрель» — в естественном виде), которые сейчас являются стандартными кулинарными выражениями.

О популярности его книг можно судить по тому, что свыше 250000 их экземпляров были напечатаны в 250 изданиях, которые вышли до 1815 года.

Первый опыт Ла Варенн якобы получил на кухне королевы Марии Медичи. В те времена, когда издавались его книги, Ла Варенн имел десятилетний опыт шеф-повара у дипломата и генерала Николя Шалон-дю-Бле, маркиза д’Юксель, которому он посвятил свои публикации и которого увековечил в «дюкселях» (duxelles, дюксель — французская грибная паста, мелко-фаршированные грибы, приправленные травами и луком-шалот), которые и сейчас являются изысканной приправой для рыбы и овощей. Маркиз д’Юксель был королевским губернатором в Шалон-сюр-Соне, городе, который, возможно, является местом рождения Ла Варенна.

Книга «Французский повар» была переиздана в 1983 году.

ПримечанияПравить

  1. Recipe for «Asparagus in Fragrant Sauce» из книги Варенна Le Cuisinier françois (1651), цитируется по On Food and Cooking (Harold McGee’s, 2004)  (англ.)

ЛитератураПравить

  • Le Cuisinier françois. Introduction by Philip and Mary Hyman (Montalba: Bibliothèque Bleue, 1983). In French.
  • T. Sarah Peterson. Acquired Taste: The French Origins of Modern Cooking. (Cornell University Press, 1994). ISBN 0-8014-3053-4.
  • La Varenne’s Cookery. The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006) ISBN 9781903018415.
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, (Librairie Academique Perrin, 2010). ISBN 978-2-262-03318-7.

СсылкиПравить