Стародойное молоко
Стародойное молоко — анормальное[1] коровье, козье, овечье или иное молоко, которое получают за последние 1—2 недели лактации (1—2 недели перед отёлом[2] или 1—2 недели после запуска коровы[1]).
Имеет жёлтый цвет. В нём можно найти жировые шарики и мицеллы казеина. Имеет повышенное содержание хлоридов[3]. Хотя на переработку стародойное молоко не закупается, из него могут делать белково-жировые корма[4].
Вкус у обычного молока немного сладковатый, а у стародойного — наоборот, горьковатый (даже прогорклый) или солоноватый. Горечь, по всей видимости, связана с наличием в молоке липазы[5]. Запах неприятный[4].
В стародойном молоке содержится больше белков, жиров (до 9 %)[1] и ферментов, но меньше лактозы, чем в обычном. В стародойном молоке на 0,7 % меньше сухой обезжиренный молочный остаток[4].
Кислотность обычного молока (15,99—20,99°Т) больше, чем у стародойного (обычно 14—16°Т вплоть до 10°Т, иногда до 5-6°Т[1]). При этом в стародойном молоке плохо развиваются молочнокислые бактерии[6] и оно плохо свёртывается сычужным ферментом (свёртываемость стародойного овечьего молока можно улучшить добавлением хлористого кальция[7][уточнить]).
Примечания править
- ↑ 1 2 3 4 Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. Глава 1. Сырье для молочной промышленности. produkt.by. КолосС (2004). Дата обращения: 3 февраля 2020. Архивировано 3 февраля 2020 года.
- ↑ Семенова С. Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый. — Family Leisure Club, 2016. — С. 117. — 320 с. — ISBN 9786171206687.
- ↑ Ralph B. Little. The Effect Of Advanced Lactation In the Cow On The Physical and Chemical Composition of the Milk (англ.). Journal of Dairy Science (сентябрь 1939). Дата обращения: 15 мая 2020.
- ↑ 1 2 3 А. Г. Храмцов, А. В. Оноприйко, В. А. Оноприйко. Работа предприятий при ограниченных сырьевых ресурсах. Северо-Кавказский технологический университет. Дата обращения: 3 февраля 2020. Архивировано 3 февраля 2020 года.
- ↑ Leroy S. Palmer. Bitter Milk Of Advanced Lactation (A Lipase Fermentation) (англ.). Section of Dairy Chemistry, Division of Agricultural Biochemistry, University of Minnesota, St. Paul, Minnesota. Дата обращения: 15 мая 2020.
- ↑ Ионова Инна Исааковна. Факторы, влияющие на химический состав и свойства молока. Дата обращения: 16 июня 2020. Архивировано 16 июня 2020 года.
- ↑ Научни трудове (Travaux scientifiques). Резюме. — Пловдив, Висш институт по хранителна и вкусова промишленост: Zemizdat, 1976. — Т. 23. — С. 41.