Холодец

(перенаправлено с «Студень (блюдо)»)

Холоде́ц (сту́день) — сытное блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века[1]. В русской кухне является популярной холодной закуской на праздничном столе. Обычно холодец подают к столу с хреном или горчицей. Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень «рэсол»[2][3] из петуха. Похожие на холодец блюда присутствуют в польской, немецкой и балканской кухнях.

Холодец
Холодец с хреном
Холодец с хреном
Входит в национальные кухни
Русская, украинская, белорусская
Компоненты
Основные Свинина, говядина, свиные и говяжьи субпродукты
Возможные Курятина
Родственные блюда
Сходные Заливное, зельц, мужужи
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец застывает без желеобразователей. Холодец и студень считаются синонимами. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец[4]. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона[4].

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п.[5] В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Известно, что Пётр I любил начать обед со студня с солёными огурцами и квашеной капустой. Студень в те времена считался простой едой, но царь почти ежедневно требовал холодец на обед у своего повара-датчанина Яна Фельтена. В романе «Обломов» И. А. Гончарова управительница Ильи Ильича Агафья Матвеевна размышляла о том, что если хозяина настигнет нужда, ему придётся «кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — солёного судака, может быть, студень из лавочки…»[6].

ПримечанияПравить

  1. см. Домострой
  2. Похлёбкин, Вильям Васильевич. Рэсол // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 315. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  3. Рэсол // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 321. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  4. 1 2 Похлёбкин, 2015.
  5. Игорь Сокольский. Русский холодец, заливное, галантин // Наука и жизнь. — 2017. — № 12. — С. 102—104.
  6. Ф. Османова, Д. Стахов. Полный холодец // История простой еды. — «Ломоносовъ», 2021. — 224 с. — (История, география, этнография). — ISBN 978-5-91678-235-6.

ЛитератураПравить

  • Похлёбкин В.В. Холодец и холодное (с. 387—388). Студень (с. 341—342) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Русский студень (с. 29). Молдавский рэсол (студень из петуха) с. 107—108 // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
  • Студень // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.
  • Студни // Товарный словарь. Том 8 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1960. — Стб. 474—477
  • Студень // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.