Холоде́ц (сту́день) — сытное блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века[1]. В русской кухне является популярной холодной закуской на праздничном столе. Обычно холодец подают к столу с хреном или горчицей. Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень «рэсол»[2][3] из петуха. Похожие на холодец блюда присутствуют в польской, немецкой и балканской кухнях.
| Холодец | |
|---|---|
 холодец с тёртым хреном | |
| Входит в национальные кухни | |
| русская, украинская, белорусская | |
| Компоненты | |
| Основные | свинина, говядина, свиные и говяжьи субпродукты |
| Возможные | курятина |
| Родственные блюда | |
| Сходные | заливное, зельц, мужужи, галантин |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар. Холодец и студень считаются синонимами. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец[4]. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона[4].
В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п.[5] В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Известно, что Пётр I любил начать обед со студня с солёными огурцами и квашеной капустой. Студень в те времена считался простой едой, но царь почти ежедневно требовал холодец на обед у своего повара-датчанина Яна Фельтена. В романе «Обломов» И. А. Гончарова управительница Ильи Ильича Агафья Матвеевна размышляла о том, что если хозяина настигнет нужда, ему придётся «кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — солёного судака, может быть, студень из лавочки…»[6].
Примечания править
- ↑ см. Домострой
- ↑ Похлёбкин В. В. Рэсол // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 315. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ↑ Рэсол // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 321. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Игорь Сокольский. Русский холодец, заливное, галантин // Наука и жизнь. — 2017. — № 12. — С. 102—104. Архивировано 24 декабря 2017 года.
- ↑ Ф. Османова, Д. Стахов. Полный холодец // История простой еды. — «Ломоносовъ», 2021. — 224 с. — (История, география, этнография). — ISBN 978-5-91678-235-6.
Литература править
- Похлёбкин В. В. Студень. Холодец и холодное // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 341—342, 387—388. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Русский студень (с. 29). Молдавский рэсол (студень из петуха) с. 107—108 // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
- Студень // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.
- Студни // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 474—477. — 630 с.
- Студень // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.