Ишкембе́ чорбасы́ (тур. İşkembe çorbası, от Işkembe — требуха или рубец, çorba — суп; болг. и макед. шкембе чорба) — суп из требухи. Из персидского shekambe (شکمبه, «рубец») и shurba (شوربا, «суп»)[1]. Традиционное блюдо турецкой, болгарской, македонской, сербской и боснийской кухонь.
| Ишкембе чорбасы | |
|---|---|
| тур. İşkembe çorbası | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
|
турецкая кухня болгарская кухня и македонская кухня |
|
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | рубец, мука, сливочное масло, бульон, чеснок, уксус, лимон |
| Возможные | красный перец, молоко, сметана, бекон |
 Медиафайлы на Викискладе | |
В турецкой кухне ишкембе чорбасы считается самым известным из её разнообразных супов, в Турции его обычно едят поздней ночью, после застолья и многочисленных закусок, он имеется в меню турецких круглосуточных ресторанчиков[2]. Ишкембе чорбасы обычно готовят из овечьего или говяжьего рубца и едят с уксусно-чесночным соусом, или с добавлением яично-лимонного соуса тербие (terbiye). Блюдо можно сделать из разных частей желудка, встречаются названия: «Tuzlama, işkembe, şirden и damar». Как и в некоторых других странах, суп рассматривается как хорошее средство от похмелья и часто встречается в новогодних меню.[3][4] Впервые это было зафиксировано с 1800-х годов, когда блюдо охарактеризовали как популярный среди османов суп, употребляемый после ракы.[5] Аналогичный суп из рубца или требухи готовят в Греции (skembés, σκεμπές), Болгарии (шкембеджийница), Румынии (ciorbă de burtă) и на Балканах (шкембе чорба). В Турции и на Балканах он считается национальным супом.
Требуху длительно отваривают до готовности с лимонным соком и несколькими зубчиками чеснока[6], нарезают, бульон загущивают ру, добавляют специи. В рецептах среди ингредиентов встречается паприка, сметана, молоко, бекон.[7][8]
Примечания
править- ↑ Çorba - Kelime Etimolojisi, Kelimesinin Kökeni. Дата обращения: 2 мая 2020. Архивировано 16 января 2017 года.
- ↑ Инджи Кут, 2002.
- ↑ Annie Kay, Bulgaria, Bradt Travel Guides, 2015, p. 57
- ↑ DK Eyewitness Travel Guide: Istanbul, 2014, p. 199
- ↑ Çorba. Дата обращения: 2 мая 2020. Архивировано 16 января 2017 года.
- ↑ Турецкая кухня, 2011.
- ↑ Ишкембе (суп из требухи)
- ↑ Кухни народов мира. Т. 16. Турецкая кухня/Барагамян Анаит. — М.: Комсомольская правда — Directmedia, 2014, 70с. — С.7 Архивная копия от 12 апреля 2021 на Wayback Machine ISBN 5747500996, 9785747500990
Литература
править- Ишкембе чорбасы («антипохмельный» суп из рубца) // Турецкая кухня. — М.: Директ-Медиа, 2011. — Т. 16. — С. 22. — 70 с. — (Кухни народов мира).
- Инджи Кут. Ишкембе (суп из требухи) // Блюда турецкой кухни. — Net Turistik Yayinlar, 2002. — С. 13. — ISBN 975-479-399-9.
- Oscan Ozan. İşkembe çorbası // The Sultan's Kitchen: A Turkish Cookbook. — Periplus Editions, 2001. — P. 63. — 127 p. — ISBN 978-1-4629-0639-0.