Википедия

Шпинат огородный

(перенаправлено с «Spinácia olerácea»)

Шпина́т огоро́дный (лат. Spinacia oleracea) — однолетнее травянистое растение; вид рода Шпинат (Spinacia) семейства Амарантовые (Amaranthaceae); в старой классификации — Маревые (Chenopodiaceae). Один из самых распространённых и питательных видов овощной зелени[2].

Шпинат огородный
Научная классификация
Домен:
Эукариоты
Царство:
Растения
Клада:
Цветковые растения
Клада:
Эвдикоты
Клада:
Суперастериды
Порядок:
Гвоздичноцветные
Семейство:
Амарантовые
Подсемейство:
Маревые[1]
Род:
Шпинат
Вид:
Шпинат огородный
Международное научное название
Spinacia oleracea L.

Ботаническое описание править

 
Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885

Однолетнее и двулетнее растение высотой 25—50 см и более, голое, простое или ветвистое.

Листья прикорневые и нижние черешковые треугольно­копье­видные, иногда с вытянутыми боковыми ушками или округлые, овальные, продолговато-яйцевидные, ланцето­видные, цельно­крайние, всегда стянутые в черешок; верхние, а иногда и средние часто острые, продолговатые с клиновидным основанием.

Пыльниковые цветки в колосовидно-метельчатом соцветии, четырёхчленные, с четырьмя тычинками; пестичные — в плотных, сидячих в пазухах листьев клубочках, отдельные цветки которых даже при плодах не срастаются друг с другом и при созревании распадаются порознь.

Плоды как двурогие, так и шарообразные, безрогие. Встречаются особи со слегка спаянными плодами, но не образующие настоящих соплодий, как у других видов этого рода. Среди однополых растений встречаются иногда и обоеполые экземпляры.

В пищу употребляется розетка листьев, которая образуется в начале вегетации. Листья могут быть гладкими либо шероховатыми (гофрированными). У классических сортов листья треугольно-копьевидные (древним они напоминали человеческую руку). В наше время не менее распространены сорта с продолговато-яйцевидными листьями. Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зелёные по сравнению с летними сортами более светлых оттенков.

Летом растение образует цветущий стебель, достигающий в высоту 30 см. Менее облиственные растения — мужские, они раньше дают стебель.

Генетика шпината править

Кариотип шпината состоит из 12 хромосом (2n = 12). Размер генома составляет около 989 Мб[3]. Геном шпината кодирует более 25 тыс. белков, более 70 % генома составляют повторяющиеся последовательности, в основном представленные транспозонами[4].

История править

В диком виде шпинат произрастает в Передней Азии. Его культивирование началось, как принято считать, в Персии. Согласно наиболее общепринятой версии этимологии, названия шпината в европейских языках восходят к персидскому слову اسپاناخ, что означает «зелёная рука»[5]. По Великому шёлковому пути он был привезён в Китай, где в середине VII века получил имя «персидского овоща» (кит. 波斯菜).

В средиземноморском регионе первые сведения о выращивании шпината обнаруживаются в трёх арабских сочинениях XI века. Шпинат был одним из популярнейших овощей арабского мира, которому посвящали специальные трактаты. Ибн аль-Аввам называл его «генералом среди зелени».

 
Кусты шпината на иллюстрации из средневекового ломбардского трактата Tacuinum sanitatis (XIV век)

Жителям христианской Европы (первоначально Сицилии и Испании) этот овощ стал известен не позднее XIII века. В Средние века возделывалась форма шпината с заострёнными семенами, к нашему времени практически забытая. В Италии XV века этот овощ рассматривался как весенняя зелень, прекрасно подходящая для употребления во время Великого поста.

При французском королевском дворе моду на употребление шпината ввела итальянка Екатерина Медичи. Она требовала, чтобы шпинат подавали к столу во время каждого приёма пищи[6]. Именно в середине XVI века в Европе получил распространение шпинат современного типа — без горечи, с широкими листьями и круглыми семенами. Последующие усилия селекционеров были направлены на выведение сортов, которые не уходят в стебель сразу с наступлением летнего тепла.

Особым деликатесом в Европе XVI—XVII веков считался шпинатный хлеб, который выпекали из муки, получаемой из семян шпината. Без шпинатного сока, придающего еде ярко-зелёную окраску, редко обходились тогда кулинары: в зелёный цвет окрашивали мороженое, кремы и соусы[7].

В старину шпинат продавали на рынках как в свежем виде, так и отваренным (скатанным в шарики). На картинах венецианца Карпаччо можно найти зелёные спагетти со шпинатом[8]. В XVI веке уже насчитывалось несколько сортов шпината. Медики готовили его с сахаром и назначали как слабительное. Ф. В. Булгарин писал, что Карл XII во время пребывания в Речи Посполитой требовал, чтобы ему подавали «из зелени шпинат, а из приправ петрушку и руту»[9].

Шпинат в России править

При дворе русских монархов шпинат стали употреблять не позднее 1730-х годов: известно, что для одного из обедов императрицы Анны Иоановны было доставлено два кулька шпината[7]. До конца XIX века шпинат (подаваемый, как правило, с яйцом и гренками[10]) оставался в России малоизвестным господским овощем[11]. К примеру, в романе «Тысяча душ» он упоминается как атрибут аристократического стола. В романе «Княжна Тараканова» главного героя поражают подаваемые в Несвижском замке заморские блюда — шпинат, фрикандо[es].

К концу XIX века шпинат стал доступен и среднему классу. В «Дуэли» у Чехова подают шпинат с крутыми яйцами. Михаил Савояров писал в 1914 году: «Надысь объелся я шпинатом, Потом всю ночь ругался матом, Бездарно, грубо и во сне, Я спать мешал своей жене». В советское время, однако, этот овощ без ярко выраженного вкуса оставался редким гостем и на полках овощных магазинов, и в огородах рядовых граждан.

Миф о шпинате править

 
Памятник Попаю, поставленный производителями шпината

В первой трети XX века в западных странах, особенно в США, наблюдался взрывной рост популярности шпината. В то время ошибочно считалось, что шпинат — самый богатый железом пищевой продукт (35 мг железа на 100 г овоща). Это заблуждение проникло и в массовую культуру: мультипликационный моряк Попай приобретал исполинскую силу и другие сверхспособности, подзаправившись порцией шпината. Врачи особенно рекомендовали шпинат детям; Набоков с гордостью пишет, что его 9-месячный сын «получал на обед целый фунт протёртого шпината»[12].

На самом деле содержание железа в шпинате в 10 раз меньше. По одной версии, путаница возникла из-за американского исследователя конца XIX века, который забыл поставить в числе десятичную запятую[13]; по другой — заблуждение о шпинате как источнике мышечной силы породили в 1890 году результаты исследования сухого шпината швейцарским профессором Густавом фон Бунге[14][15]. Результаты фон Бунге (35 мг железа на 100 г продукта) были относительно правильными, однако он исследовал не свежий, а высушенный шпинат. Свежий же шпинат состоит на 90 % из воды, то есть в нём содержится не около 35, а около 3,5 мг железа[16]. Эта ошибка была выявлена немецкими химиками в 1937 году, а в англоязычной медицинской прессе официальное опровержение этого мифа появилось только в 1981 году.

После разоблачения мифа о содержании в шпинате неимоверного количества железа, его потребление в западных странах заметно упало. Тем не менее в Техасе местные производители шпината установили памятник моряку Попаю в знак благодарности за его роль в популяризации овоща и за вклад в развитие шпинатной индустрии. Ещё несколько скульптурных изображений этого героя можно найти в городе Альма, претендующем на звание «мировой столицы шпината».

Шпинатная индустрия править

Из крупных стран шпинат наиболее популярен в Китае (90 % мирового урожая в 2018 году[17]) и в США (1,5 % урожая, 2-е место в мире). В Америке три четверти урожая шпината реализуется в свежем виде. Листья продают на развес, пучками, либо запакованными в воздухонепроницаемые контейнеры. Потребление шпината американцами устойчиво растёт и к 2006 году уже вернулось к показателям середины XX века (примерно 1 кг овоща на каждого жителя в год).

В XXI веке позиции на рынке быстро завоёвывает молодой шпинат (англ. baby spinach) с нежными листьями длиной не более 5 см, который собирают через 15—35 дней после посадки. Утверждения о том, что в молодом шпинате содержится меньше антинутриентов, чем в зрелом, правда, не всегда подтверждаются экспериментально[18].

Свежий шпинат
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 23 ккал 97 кДж
Вода 91,4 г
Белки 2.9 г
Жиры 0.4 г
Углеводы 3.6 г
— сахара́ 0.4 г
— пищевые волокна 2.2 г
Витамины
Ретинол (A), мкг 469
— β-каротин, мкг 5626
Фолацин (B9), мкг 194
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 28
Токоферол (вит. E), мг 2
Витамин K, мкг 483
Микроэлементы
Кальций, мг 99
Железо, мг 2.7
Магний, мг 79
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

Шпинат — одна из быстрорастущих культур, пригодная для выращивания в тепличных комплексах в северных регионах. Урожайность при правильной посадке достигает от 2 до 6 кг на м² в зависимости от сорта и ГМО. Срок роста — от 20 до 40 дней в зависимости от влажности и температуры. Промышленная урожайность — 250-300 ц\га [19]

Крупнейшие производители (2018)[20]
Страна Производство (тонн)
  Китай 23 792 691
  США 384 669
  Япония 226 382
  Турция 225 174
  Кения 169 356
  Индонезия 162 227
  Франция 127 765
  Иран 116 954
  Пакистан 108 725
  Италия 102 532
Весь мир 26 255 931

Пищевая ценность шпината править

В пересчёте на вес шпинат принадлежит к числу овощей, наиболее богатых питательными веществами. Он содержит железо, кальций, магний, витамины A, C и E. Свежий (не варёный) шпинат особенно богат антиоксидантами. Это один из основных пищевых источников фолиевой кислоты — витамина B9, который был впервые выделен учёными именно из листьев шпината[21].

Шпинат достаточно богат железом и кальцием, однако усваиванию этих микроэлементов организмом в теории мешают фитиновая кислота и особенно оксалаты, которых в листьях шпината больше, чем в каких бы то ни было овощах. Согласно теоретическим моделям взаимодействия химических веществ, при нормальных условиях (отсутствие выраженной гипокальцемии) организм в состоянии усвоить не более 5 % кальция, содержащегося в шпинате[22]. Из всех овощей и фруктов шпинат представляет собой источник кальция с наименьшей биодоступностью[23].

Вместе с тем, практические эксперименты не всегда подтверждают эти теоретические выкладки. Например, в одном из экспериментов была установлена более высокая усваиваемость железа из шпината по сравнению с железом из не содержащих оксалатов пшеничных отрубей[24].

Хранение и использование править

Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить. Следует иметь в виду, что даже в холодильнике листья шпината не хранятся больше восьми дней: к концу этого срока они теряют основную часть витаминов.

Для сохранения питательных свойств на протяжении более длительного срока (до 8 месяцев) свежие листья шпината прессуют или скатывают в шарики, после чего замораживают. После размораживания шпинат варят или тушат с другими овощами, грибами или злаками.

  •  
    Поле шпината (Италия)
  •  
    Розетки листьев шпината
  •  
    Свежесрезанные листья молодого шпината
  •  
    Приготовленный шпинат
  •  
    Замороженный шпинат

Риски править

По некоторым оценкам, шпинат из магазинов возглавляет список овощей, перегруженных пестицидами[25] и нитратами[26]. В 2006 году по 26 штатам США прокатилась эпидемия[en] Escherichia coli O157:H7, повлёкшая смерть трёх человек. Причиной заражения была объявлена продажа плохо промытого шпината из Калифорнии. В августе 2007 года из розничных сетей были отозваны 8000 упаковок шпината из-за опасений возможного заражения сальмонеллой[27].

Чтобы успокоить потребителей, многие производители шпината в западных странах стали указывать на упаковках, что зелень была промыта трижды. Тем не менее, во избежание повторения эпидемий, американское ведомство FDA разрешило в 2008 году подвергать шпинат и салат ионизирующему излучению, которое убивает микробы[28]. Впоследствии эта практика получила в США широкое распространение.

Ввиду высокого содержания оксалатов, шпинат традиционно не рекомендуется употреблять людям, склонным к развитию почечнокаменной болезни[29]. Вместе с тем, влияние растительной пищи с высоким содержанием оксалатов на образование камней в почках опытным путём до сих пор не было доказано[30]. Тепловая обработка шпината (варка, жарка) позволяет снизить содержание оксалатов, но не более чем на 15 %[30].

Англоязычная номенклатура править

В некоторых англоязычных странах шпинатом называют также родственные растения семейства Амарантовые, а именно:

  • Лебеда садовая (Atriplex hortensis), называемая иногда французским или горным шпинатом;
  • Мангольд (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris), называемый иногда по-английски шпинатной свёклой (англ. spinach beet) за сходство его листьев со шпинатом;
  • Марь многолистная (Chenopodium foliosum), называемая также земляничным шпинатом, шпинат-малиной или многолистным шпинатом;
  • Марь цельнолистная (Chenopodium bonus-henricus), называемая иногда по-английски линкольнширским шпинатом (англ. lincolnshire spinach).

Слово «шпинат» присутствует также в названиях некоторых видов растений, принадлежащих к иным семействам:

Примечания править

  1. ↑ Во многих классификациях Маревые рассматриваются как самостоятельное семейство. Системы классификации APG, основанные на молекулярном анализе ДНК, включают его в состав семейства Амарантовые.
  2. ↑ Watercress tops list of ‘powerhouse fruits and vegetables.’ Who knew? — The Washington Post. Дата обращения: 1 октября 2017. Архивировано 31 октября 2017 года.
  3. ↑ Arumuganathan K., Earle E. D. Nuclear DNA content of some important plant species // Plant molecular biology reporter. — 1991. — Т. 9, № 3. — С. 208—218.
  4. ↑ Xu C. et al. Draft genome of spinach and transcriptome diversity of 120 Spinacia accessions // Nature Communications. — 2017. — Т. 8. — С. 15275. Архивировано 30 сентября 2019 года.
  5. ↑ Guide to Cultivated Plants - A. T. G. Elzebroek - Google Книги
  6. ↑ Spinach. Дата обращения: 13 июня 2014. Архивировано 4 ноября 2013 года.
  7. ↑ 1 2 Ж.И. Орлова. Всё об овощах. — Москва: Агропромиздат, 1986. — С. 191. — 222 с.
  8. ↑ Вайль П. Л. На твердой воде. // Эссе из сборника «Гений места».
  9. ↑ Lib.ru/Классика: Булгарин Фаддей Венедиктович. Воспоминания. Дата обращения: 15 июня 2014. Архивировано 7 мая 2017 года.
  10. ↑ Про шпинат с гренками пишут, среди прочих, Афанасий Фет в своих воспоминаниях и Осип Мандельштам в «Египетской марке».
  11. ↑ Сад и огород круглый год - Валягина Евгения Тимофеевна - Google Книги
  12. ↑ Другие берега - Владимир Набоков - Google Книги
  13. ↑ E.C. Segar, Popeye’s creator, celebrated with a Google doodle | Technology | theguardian.com. Дата обращения: 1 октября 2017. Архивировано 15 января 2018 года.
  14. ↑ Наука заблудилась Архивная копия от 27 сентября 2007 на Wayback Machine, газета «Русский Курьер»
  15. ↑ Prof. Dr. Gustav von Bunge. Дата обращения: 3 марта 2007. Архивировано 11 апреля 2007 года.
  16. ↑ Spinat — botanischer Name: Spinacia oleeracea. Дата обращения: 3 марта 2007. Архивировано 24 февраля 2007 года.
  17. ↑ Faostat. Дата обращения: 13 июня 2014. Архивировано 13 июля 2011 года.
  18. ↑ Does baby spinach differ nutritionally from mature, large-leafed spinach? Дата обращения: 13 июня 2014. Архивировано 5 июня 2014 года.
  19. ↑ Шпинат. Рекомендации по технологии выращивания . Статьи компании «Магазин семян ФЕРМЕРПРО». Дата обращения: 14 июля 2021. Архивировано 31 марта 2022 года.
  20. ↑ FAOSTAT – Crops. Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division (13 февраля 2017). Дата обращения: 17 февраля 2017. Архивировано 12 ноября 2016 года.
  21. ↑ Folic Acid and Folates - Google Книги
  22. ↑ Understanding Nutrition - Eleanor Whitney, Sharon Rady Rolfes - Google Книги
  23. ↑ Calcium in Human Health - Google Книги
  24. ↑ SASSFS Varnish Proxy Error 503: Service Unavailable. Дата обращения: 13 июня 2014. Архивировано 12 мая 2013 года.
  25. ↑ EWG’s 2014 Shopper’s Guide to Pesticides in Produce™. Дата обращения: 13 июня 2014. Архивировано 2 сентября 2018 года.
  26. ↑ Małgorzata Karwowska, Anna Kononiuk. Nitrates/Nitrites in Food—Risk for Nitrosative Stress and Benefits (англ.) // Antioxidants. — 2020-03. — Vol. 9, iss. 3. — P. 241. — ISSN 2076-3921. — doi:10.3390/antiox9030241. Архивировано 15 июня 2022 года.
  27. ↑ Spinach recall divides growers, critics — Health — Diet and nutrition | NBC News
  28. ↑ Irradiation: A Safe Measure for Safer Iceberg Lettuce and Spinach. Дата обращения: 13 июня 2014. Архивировано 19 марта 2014 года.
  29. ↑ Оксалатные камни в почках. Дата обращения: 13 июня 2014. Архивировано из оригинала 14 июля 2014 года.
  30. ↑ 1 2 Can you tell me what oxalates are and in which foods they can be found? Дата обращения: 13 июня 2014. Архивировано 14 июня 2014 года.

Литература править

  • Шелепина Г. А., Турков В. Д. Род Spinacia L. — Шпинат // Культурная флора СССР / Под общ. ред. акад. ВАСХНИЛ В. Ф. Дорофеева. — Л.: Агропромиздат, 1988. — Т. XII. Листовые овощные растения (спаржа, ревень, щавель, шпинат, портулак, кресс-салат, укроп, цикорий, салат) : ред. тома М. М. Гиренко и О. Н. Коровина. — С. 100—132. — 304 с. — ISBN нет.

Ссылки править

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Шпинат_огородный&oldid=137069008