Открыть главное меню

Зелень — свежие молодые побеги растений, растущих в культивированном или свободном виде и употребляемые в пищу. Используются для приготовления салатов, добавляют в супы, при тушении мяса,с ними готовят соусы, делают пюре, едят в сыром виде.

В современных русском языке и в русской кухне чаще всего под зеленью подразумеваются укроп, петрушка и зелёный лук — то есть те зелёные травы, которые являются пряностями и служат источником полезных веществ, необходимых организму.Также в русской кухне употребляются щавель, кинза, крапива, листья сельдерея, побеги чеснока, салат.

Содержание

КлассификацияПравить

Различают зелень:

  • шпинатную;
  • салатную;
  • пряные травы.

К видам шпинатной зелени относится шпинат (Spinacia sativa) из семейства маревых, щавель кислый обыкновенный (Rumex aeetosa), ревень (Rheum L.) и др.

К салатам относят многочисленную группу огородных однолетних растений из семейства сложноцветных: салат-латук посевной (листовой, кочанный и ромен), эндивий, радиккьо (эскариоль), кресс-салат.

Пряные травы

К пряностям относятся тархун, базилик, петрушка, лук, кориандр, укроп, cельдерей, мята, горчица, рукола, чабер, майоран, мелисса, портулак, розмарин, шалфей, любисток и многие другие растения.

Ассортимент зелёных трав значительно расширяется, если употреблять в пищу не только многочисленные виды огородной, но и дикорастущей зелени: молодые побеги крапивы, молодые листья лопуха, одуванчик (цветы, листья), ботву свёклы, сныть, люцерну, почки настурции, другие травы и растения.

Полезные свойстваПравить

3елень содержит ряд биологически активных веществ и важнейших витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты[1], каротина, витаминов группы В. В растениях содержится пиридоксинпиридоксин, фолиевая и пантотеновая кислоты, инозитол, холин; присутствует значительное количество токоферолово (Витамин E) — в петрушке (5,5 мг%), зеленом луке (2,4 мг%), филлохинон (Витамин K) — в шпинате (4,5 мг%)[2].

Минеральный состав зелени также достаточно богат: в ней находится большое количество биологически значимых элементов. Высокое содержание кальция в зелёных растениях сбалансировано с другими биологически значимыми элементами в соотношениях, оптимальных для их максимального усвоения. Так, соотношение кальция и фосфора составляет 1,0:0,6; кальция и магния — 1,0:0,5. Исключение составляют шпинат и щавель, где кальций находится в виде нерастворимых солей щавелевой кислоты и поэтому плохо усваивается в связи с высоким содержанием щавелевой кислоты в щавеле (до 360 мг%) и шпинате (до 320 мг%). Эти виды пряностей противопоказаны при заболеваниях, связанных с нарушениями солевого обмена.[3].

3елень содержит органические кислоты, сахара, экстрактивные вещества. Пряная зелень, кроме того, богата вкусовыми и ароматическими веществами, которые придают блюдам специфический приятный вкус и запах. Пряности богаты фитонцидами и обладают выраженными бактерицидными свойствами. Благодаря исключительно ценным качествам (богатый витаминный и минеральный состав, возбуждающее аппетит действие), зелень находит широкое применение как в питании здорового человека, так и в лечебном питании. Содержание железа в салате 0,6 мг%; в шпинате — 3,0 мг%; в зеленом луке (перо) — 1,0 мг%. 3елень содержит значительное количество усвояемого фосфора. Например, в зелени петрушки — 95,0 мг%; в салате — 34,0 мг%; в шпинате — 83,0 мг%; в щавеле— 90,0 мг%. Относительно высокое содержание меди обусловливает целесообразность использования зелени при анемии, а наличие солей калия позволяет врачам рекомендовать ее при заболеваниях сердца, почек и других состояниях, сопровождающихся ацидозом. Минеральные вещества, содержащиеся в зелени, способствуют подавлению гнилостных процессов в кишечнике, нормализуют состав кишечной микрофлоры и активируют ее синтетические функции[4].

Пряные растения являются необходимой частью большинства блюд, которые используются в повседневном питании, так как они обладают выраженной биологической активностью, содержат витамин С, витамин B6, каротин, фолацин. Этот комплекс витаминов проявляет биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных трав в рационе.

Укроп. Специфический аромат укропа обусловливается присутствием в нем эфирного масла, содержащего такие ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Содержание эфирного масла в укропе достигает 2,5%. В 100 г укропа содержится 100 мг аскорбиновой кислоты. Жевание после обильной жирной пищи семян укропа улучшает пищеварение, снимает ощущение тяжести в желудке.

Петрушка. В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло, сообщающее ей характерный запах. Петрушка бывает корневая и листовая: у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй — только листья. Зелень петрушки характеризуется высоким содержанием железа (1,9 мг).

Лук. Различают несколько видов лука, используемого в питании. Наиболее известны лук репчатый, лук-порей и лук-батун. Острый запах лука зависит от содержания в нем эфирного лукового масла, в состав которого входят сульфиды. Количество эфирного масла в луке составляет 0,037-0,055%. В луке содержатся разнообразные минеральные вещества и витамины. Наибольшую ценность в витаминном отношении представляет зеленый лук (перо). Аскорбиновой кислоты в 100 г зеленого лука содержится 10 мг, в 100 г лука-порея — 35 мг, репчатого лука — 10 мг.

Чеснок. Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. В нем содержится эфирное масло (0,005-0,009 г на 100 г). Как источник аскорбиновой кислоты чеснок не представляет ценности, но обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами благодаря содержанию в нем фитонцидов. Чеснок имеет значение и как лекарственное растение. Его используют при лечении сосудистых и многих других заболеваний.

Хрен. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчичного масла, количество эфирного масла в хрене составляет 0,05 г на 100 г. Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты (55 г на 100 г) и является источником фитонцидов.

Ревень. Из листьев и черешков ревеня, срезанных до цветения растения, готовят салаты, кисель, компот, начинку для пирогов. Важно, что препараты из ревеня не нарушают процессов пищеварения, не воздействуют на секрецию желудочно-кишечного тракта, а усиливают перистальтику только на уровне толстого кишечника.

Огуречная трава — древнее лекарственное растение. Её листья имеют запах свежего огурца, их добавляют в винегреты, окрошку, холодный борщ. Огуречная трава благоприятно действует на обмен веществ.

Листья молодого салата не зря называют завтраком королей. Его целебные его свойства давно известны. Содержащееся в салате вещество — лактуцин успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает заболеваемость атеросклерозом. Органические кислоты предупреждают отложение солей. Пектины стимулируют работу кишечного тракта. В листьях салата содержатся почти все известные витамины.

Шпинат содержит белки, сахар, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, витамины Р, К, Е, D, минеральные вещества: магний, калий, фосфор, кальций, железо, йод. Все это делает шпинат одним из ценнейших диетических продуктов. В нем содержится секретин, благотворно действующий на работу желудка и поджелудочной железы. Особенно полезен шпинат при малокровии.

Щавель используют до цветения, он улучшает пищеварение, уменьшает гнилостное брожение в кишечнике. Народная медицина рекомендует сок щавеля как желчегонное средство. Это также богатый источник витамина В.

Крапива содержит огромное количество биоактивных веществ — органические кислоты, минеральные соли железа, фосфора, кремния, витамин К, витамин С, белковые и дубильные вещества. В лечебных целях используются её тонизирующие и желчегонные свойства.

Листья одуванчика содержат множество витаминов и микроэлементов, салат из них стимулирует выделение желчи и улучшает аппетит. Из корней одуванчика можно приготовить заменитель цикория. В корнях одуванчика содержатся полисахариды, органические кислоты, витамины и микроэлементы[5].

Энергетическая ценность свежей зелени (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

белки: 1.78 г. (~7 кКал)

жиры: 0.55 г. (~5 кКал)

углеводы: 4.15 г. (~17 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28%|19%|65%[6].

Содержание витаминов (мг) в некоторых видах пищевой зелени (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)[7]
Вид пищевой зелени бета-каротин тиамин (B1) рибофлавин (В2) никотиновая к-та (PP) аскорбиновая к-та (С)
Лук зеленый (перо) 2,0 0,02 0,10 0,30 30
Петрушка (зелень) 1,7 0,05 0,05 0,70 150
Салат 1,75 0,03 0,08 0,65 15
Укроп 1,0 0,03 0,10 0,60 100
Шпинат 4,5 0,10 0,25 0,60 55
Щавель 2,5 0,19 0,10 0,30 43

Особую ценность растительная пища, в том числе, зелень, приобретает в последнее время в связи с распространением вегетарианства, увеличения в ежедневном рационе количества сложных по строению углеводов — пищевых волокон, или растительной клетчатки[8].

ПрименениеПравить

В пищу употребляют свежие молодые нежные части зелёных растений. В пищу зелень, особенно листья салата, употребляют в свежем виде, отдельно или вместе с редисом, огурцами; из них можно делать бутерброды. Зелень быстро теряет ценные пищевые свойства, поэтому ее следует хранить не более 2-3 дней при температуре от 0 до + 4°. Для более длительного хранения зелень сушат ( t° 45— 50°), квасят или готовят из нее пюре, при этом пищевая и особенно витаминная ценность снижается. Исключение составляют листья щавеля, которые можно засушивать, при этом они не теряют своих питательных свойств[9].

Зелень петрушки, укропа и других трав продается в сухом расфасованном виде, при этом важно, чтобы способы ее обработки соответствовали ГОСТу[10].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. С. И. Крохалева, Д. С. Шабанов. Количественное определение и анализ содержания витамина С в продуктах питания (рус.) // Вестник ДВГСГА. Естественнонаучные знания. — 2010. — № 2(6). — С. 64-71.
  2. Лекарства с грядки: полезные свойства зелени. https://ria.ru/. Дата обращения 29 апреля 2019.
  3. Скавронский В.И. Источники витаминов и минеральных веществ в питании пожилых (рус.) // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. — 2012. — С. 104-107.
  4. Зелень пищевая. https://бмэ.орг/. Дата обращения 29 апреля 2019.
  5. Пищевая и биологическая ценность овощей, зелени, кореньев, трав, фруктов и ягод. https://helpiks.org/. Дата обращения 29 апреля 2019.
  6. Зелень: полезные свойства и правила хранения. http://www.gigiena-saratov.ru/. Дата обращения 29 апреля 2019.
  7. Зелень пищевая. https://бмэ.орг/. Дата обращения 29 апреля 2019.
  8. Кандидат биологических наук А. Марголина. Вегетарианство и здоровье. https://www.nkj.ru/. Наука и жизнь (апрель 2019). Дата обращения 29 апреля 2019.
  9. Зелень: полезные свойства и правила хранения. http://www.gigiena-saratov.ru/. Дата обращения 29 апреля 2019.
  10. ГОСТ 16732-71. http://docs.cntd.ru/. Дата обращения 29 апреля 2019.