Ледяное вино (также айсвайн[1]; нем. Eiswein) — дорогое коллекционное десертное вино с густым букетом, изготовляемое из винограда, замороженного на лозе. Изначально было специалитетом Германии и Австрии (как одно из предикатных вин), но сейчас производится и в других странах, включая Швецию и Россию. Ледяное вино имеет средний уровень алкоголя (9-12 %), значительное содержание сахара (от 150 до 300 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л). Обычно его готовят из сортов Рислинг или Видаль блан.
В древнем мире
правитьСуществуют указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина уже древними римлянами[2]. Плиний Старший в «Естественной истории» упоминает о разновидностях винограда, которые не собирались вплоть до заморозков. Поэт Марциал советовал, чтобы виноград оставляли на лозе до ноября или пока он не затвердеет от мороза[3]. Подробности, касающиеся производства такого вина древними, неизвестны. Не стоит исключать, что у Марциала и Плиния речь идёт о позднем сборе винограда, высохшего ко времени первых заморозков почти до изюма (см. заизюмленное вино). В любом случае этот метод считается забытым.
Современная технология
правитьВ отличие от воды, сахар и другие растворённые вещества в винограде не замерзают, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло из замороженного винограда; в результате получается малое количество более концентрированного, очень сладкого вина. Из-за трудоёмкого и рискованного процесса производства с крайне малым выходом готовой продукции ледяное вино значительно дороже столового. Продаётся оно в бутылках меньшего объёма — 350 мл и 200 мл. На изготовление 350 мл такого вина уходит 13-15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина.
В США, Канаде, Австрии и Германии лишь виноград, замороженный исключительно естественным путём (прибитый морозом), может называться «ледяное вино». Мороз должен достигать не менее −8°С (согласно закону о производстве вина в Канаде) и не менее −7°С (согласно немецкому закону о производстве ледяного вина). Однако если мороз значительно превышает данные цифры, то сок экстрагировать невозможно.
В более южных странах некоторые виноделы, симулируя погодные условия, замораживают ягоды винограда искусственным методом криогенной экстракции, то есть механическим замораживанием. Напиток из такого винограда называют вином из морозильника; он заметно дешевле айсвайна, полученного естественным путём.
Германия
правитьСчитается, что первое (со времён Древнего Рима) ледяное вино было изготовлено во Франконии в 1794 году. Более подробная документация сохранилась относительно подмороженного урожая винограда в Дромерсхайме около Бингена и датирована 8 февраля 1830 года. Зима в конце 1829 года была суровая, и некоторые виноградари решили оставить виноград на лозе в качестве еды для животных. Когда было замечено, что из этого винограда получается очень сладкое сусло, из него решили выжать ледяное вино[2].
Вплоть до 1960 года урожаи айсвайна в Германии были редкими. Только шесть сборов урожая подтверждаются документами, включая 1858 год, когда ледяное вино впервые было произведено древней винодельней замка Йоханнисберг. Это свидетельствует о немногочисленности попыток систематически производить это вино: поступавшая на рынок продукция, вероятно, была редким результатом необычных погодных условий. Популярность вина стала рости после 1961 года, когда сразу несколько виноделен представили собственный айсвайн[4]. Увеличению производства способствовали технические изобретения в виде электрического освещения, работающего на переносных генераторах (для поддерживания урожая в холодное время утренних сумерек, до таяния винограда), и плёнки из пластмассы, которая используется для «упаковки» лозы с целью защиты созревшего винограда от птиц.
В начале XXI века хорошие урожаи винограда для ледяного вина стали редкостью в Германии. Многие виноградари винят в этом глобальное потепление, что подтверждается исследованиями Гайзенхаймского института[5].
Канада
править
Статус первопроходца винодельня «Иннискиллин» в Ниагара-он-те-Лейк (канадская провинция Онтарио)[6] получила за своё первое ледяное вино, изготовленное в 1984 году под руководством совладельца завода Карла Кайзера. В 1983 году Кайзер и другой местный винодел Эвальд Райф (так же, как и две винодельни в другой части Онтарио — «Хиллебранд» и «Остров Пеле») оставили весь виноград на лозе в попытке изготовления ледяного вина. «Иннискиллин» и Райф потеряли весь урожай из-за птиц, а «Хиллебранд» и «Остров Пеле» смогли собрать весьма скромный урожай[7]. В 1984 году Кайзер использовал сети для защиты виноградных лоз и изготовил первое ледяное вино «Иннискиллин». Это вино было изготовлено из винограда сорта Видаль и было названо «Eiswein». После того, как было начато его коммерческое производство, вино быстро стало популярным среди местных потребителей и рецензентов, и многие канадские производители переняли идею, поскольку суровые канадские зимы хорошо подходят для замораживания винограда на лозе.
Вместе с тем вино «Иннискиллин» не было первым ледяным вином Канады: немецкий иммигрант Вальтер Хайнле получил такой продукт в долине Оканаган (Британская Колумбия) ещё в 1972 году. Это вино было результатом раннего непредвиденного мороза и было произведено в количестве всего 40 литров, которые Хайнле изначально не собирался продавать, однако в итоге выпустил его в 1978 году на рынок[8][9].
Международный успех канадского ледяного вина пришёл в 1991 году, когда ледяное вино «Иннискиллин Видаль» выиграло Grand Prix d’Honneur на Vinexpo[7]. Тенденция увеличения объёмов выращивания культурного винограда, характерная для Канады 1990-х годов, расширила разнообразие сортов винограда, которые используются для ледяного вина. В начале 2000-х Канада стала крупнейшим[10] в мире производителем ледяного вина.
Другие страны
правитьВ небольших количествах ледяное вино выпускают в Австрии (регион Донауланд), Швеции, Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии, России, США, Чили, Новой Зеландии, Китае, Грузии, Молдавии, Украине.
В Израиле с 2004 года продаётся ледяное вино, полученное искусственным путём с использованием технологии перекачиваемого льда.
См. также
править- Заизюмленное вино — в известной степени аналог ледяного вина, вырабатываемый в Греции и других жарких странах
- Вино позднего урожая
- Вина с предикатом
Примечания
править- ↑ Маркина Л. Г. АЙСВАЙН // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / Л. Г. Маркина, Е. Н. Муравлёва, Н. В. Муравлёва; под общей редакцией Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 229. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-0383-5.
- ↑ 1 2 Wein-Plus Glossar: Eiswein Архивная копия от 2 ноября 2011 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Wein-Plus Glossar: Martial Архивная копия от 21 ноября 2011 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 19 ISBN 1-84000-777-X
- ↑ Decanter.com, June 27, 2008: Eiswein suffers under climate change Архивная копия от 30 декабря 2008 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 174—175 ISBN 1-84000-777-X
- ↑ 1 2 Appellation America, December 26, 2007: Kings of the «Ice»: Donald Ziraldo and Karl Kaiser Архивная копия от 2 сентября 2013 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Hainle: History Архивировано 23 июля 2008 года. (англ.)
- ↑ Ontario Wine Society: Niagara Icewine Архивная копия от 14 октября 2007 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 172 ISBN 1-84000-777-X
Ссылки
править
На Викискладе есть медиафайлы по теме Ледяное вино
