Антикучо

Антикучо
Антикучо
	Anticucho
Входит в национальные кухни
	Перуанская кухня, Боливийская кухня, Чилийская кухня, Аргентинская кухня
Страна происхождения	Перу
Автор	инки
Компоненты
Основные	мясо, говяжье сердце
	Медиафайлы на Викискладе

Антикучо (исп. anticuchoб мн. ч. anticuchos) — популярные недорогие мясные закуски на шампурах наподобие мини-шашлыков, типичные, в первую очередь, для кухни Перу и Боливии, которые возникли в Андах в доколумбовую эпоху, в частности в регионе Антисуйю в империи инков. Современное блюдо было адаптировано в колониальную эпоху между XVI и XIX веками в Перу^[1], Боливии и Эквадоре, где они известны как «chuzos» или «carne en palito».

Антикучос – типичная уличная еда, их можно найти на уличных тележках и в уличных продуктовых лавках (anticucheras). Мясо предварительно маринуют в уксусе и специях (таких как тмин, перец ахи и чеснок). Хотя антикучос можно приготовить из любого вида мяса, наиболее популярны из говяжьего сердца ^[2](anticuchos de corazón). Антикучос обычно подают с отварным картофелем на конце шампура.

Этимология

Название блюда происходит из кечуанских языков^[3].

Anti Kuchu – «Нарезка в стиле анти», «Нарезка в восточном стиле», где Anti: «Восточный регион Анд» или «Восточные коренные народы», Kuchu – «разрезанный/нарезанный, нарезать» ^[4]^[5], Или от anti-uchu (где uchu: ‘острый перец’).^[6]^[7]

История

Хотя антикучос имеют доколумбовое происхождение, современные антикучос можно проследить еще в XVI веке, когда с ними впервые столкнулись испанские конкистадоры. Именно в это время были добавлены европейские ингредиенты, такие как чеснок, а говядина начала заменять традиционное для Анд мясо ламы^[8], которое использовалась во времена империи инков^[9]. Это было популярное блюдо среди жителей империи инков, и в настоящее время оно популярно в большинстве стран Южной Америки.

Испанцы также привезли рабов-африканцев, которые были сосредоточены в Лиме и на побережье южного Чико-де-ла-Сьюдад-де-лос-Рейес вице-королевства Перу. Колонизаторы рассматривали субпродукты как пищу для рабов; как правило, себе готовили только из более дорого мяса, маринуя его в вине. В результате, во многих традиционных рецептах используется говяжье сердце и другие «отходы», маринованные в чиче^[7]. В Перу традиция продолжается с традиционным названием и ингредиентами; антикучос употребляются всеми социальными классами Перу и особенно популярны как уличная еда.

Приготовление

Традиционные антикучос готовятся из ломтиков говяжьего сердца размером 2- 5 см, зажаренных на вертеле длиной около 30–40 см (16 дюймов) и диаметром 3 × 3 мм. Их приправляют солью по вкусу, а иногда и уксусом. Популярной заправкой является соус из чеснока, лука, соуса ахи панка, тмина, черного перца и пива, которым поливают антикучос во время приготовления. Антикучос обычно не являются основным блюдом, а скорее дополнением к жареному мясу вместе с другими гарнирами, такими как чорипаны, картофель, колбаски и салаты. Существуют и более мелкие варианты деревянных шампуров, длиной 15 см или меньше, они называются «brocheta de carne».

Перу

Антикучос являются частью традиционной перуанской кухни. Наибольшее потребление в Перу приходится на июль, во время празднования Fiestas Patrias (Дня независимости) в фондас (уличные палатки с едой) и барбекю. В Перу антикучос связаны с ежегодной процессией Сеньора де лос Милагрос в октябре, в честь изображения Иисуса Христа ^[10].

Боливия

Боливийское антикучо — это блюдо на основе говяжьего сердца, маринованного в специях, масле и уксусе, приготовленного на шампурах на углях, а затем подаваемого горячим, в основном с жареным картофелем и острым соусом или арахисовым соусом льяхуа. Антикучо широко известно как одно из любимых ночных деликатесов в разных частях Боливии. Продавцов (называемых «антикучерас») легко найти на улицах или бульварах, и у них есть своеобразный ритуал для привлечения клиентов, который заключается в создании впечатляющих языков пламени, которые источают аромат блюда ^[11].

Эквадор

Известные как «chuzos» в регионе Сьерра и «carne en palito» в регионе Коста, антикучос являются любимой ночной уличной едой.

Аргентина

Хотя это блюдо неизвестно большинству населения, традиция употребления в пищу антикучо типична для севера страны, особенно для провинции Жужуй. Приготовление его довольно простое, оно состоит из отварного картофеля, нарезанного небольшими кусочками говяжьего сердца и специй. Обычно его подают с какой-нибудь острой заправкой, прямо с шампуром, снятым с гриля.

Обычно его продают в национальные праздники, такие как 25 мая или 9 июля , а также в дни популярных фестивалей и дней рождения.