Открыть главное меню

Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.

Ваниль
Vanilla planifolia - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-278.jpg
Vanilla planifolia. Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887
Научная классификация
Международное научное название

Vanilla Mill., 1754

Синонимы
Типовой вид
Карта распространения ванили

изображение

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек»[3]. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).

Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia).

Содержание

РаспространениеПравить

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).

ИсторияПравить

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.

Применение у ацтековПравить

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о ванили (Vanilla planifolia):

Тех, кто выплёвывает кровь, лечат напитком какао с теми ароматными специями, которые называются тлильшочитль, мекашочитль и уэйнакастли, и с особым родом чилле, называющимся чильтекпин, тлатланчилли, хорошенько прожаренным и смешанным с улли[4]… Тлильшочитль. Тот, кто уже не может есть, пьёт эту с какао и каким-то другим составляющим[5]… Тлильшочитль. Эта [трава] похожа на верёвку. Это тецицилин. Её стручки — зелёные, а когда они сухие, то — чёрные; поэтому называют её тлильшочитль. Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают; смешивают с какао. Я кладу тлильшочитль в какао. Я его пью с цветами тлильшочитля[6]… Тлильшучитль. Она подобна верёвке, очень тонкой верёвке. Её стебель, как у тецицилина. Он вьётся, выпускает усики. У неё есть стручки. Её стручки зелёные; когда они сухие, то они чёрные. Они блестящие. У них внутри есть мазь. Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао. [Растение] ползёт, ползёт далеко, тянется по дороге, выпускает усики, сбрасывает листву, сбрасывает стручки, даёт стручки[7].

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

Распространение в ЕвропеПравить

На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили[8].

ТаксономияПравить

Vanilla Plum. ex Mill. The Gardeners Dictionary, Edition 4. VA. 1754.

СинонимыПравить

Heterotypic Synonyms:

ВидыПравить

Известно более ста видов ванили[9], из них лишь три культивируют для производства пряности:

Другие виды ванили считаются декоративными.

Значение и применениеПравить

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

 
Ванильные стручки
 
Культурная плантация
 
Открытая плантация
 
Дикорастущая ваниль
 
Ванильные стручки на просушке

ЭкономикаПравить

Производство ванили в год, тонн
источник : ФАО
1964 1974 1984 1994 2004 2014
  Мадагаскар 1050 2283 2277 800 839 3139
  Индонезия 150 300 520 1770 2252 2000
  Папуа — Новая Гвинея 0 0 0 0 1000 507
  Мексика 90 29 161 167 252 420
  Китай 0 0 0 435 900 286
  Турция 0 0 0 45 100 282
  Уганда 10 10 10 20 170 219
  Тонга 0 10 16 100 145 186
  Французская Полинезия 100 21 6 13 44 27
  Коморские Острова 175 160 160 131 60 24


На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.

ПримечанияПравить

  1. Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  2. Сведения о роде Vanilla (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).
  3. А. Шапошников. Этимологический словарь современного русского языка. — Т. 1. — С. 94.
  4. Саагун, 2013, с. 43.
  5. Саагун, 2013, с. 101.
  6. Саагун, 2013, с. 176—177.
  7. Саагун, 2013, с. 187.
  8. Ручкина, 2011.
  9. Виды рода Vanilla в базе сайта The Plant List.

ЛитератураПравить

СсылкиПравить