Википедия

Вырезка по-будапештски

Вырезка по-будапештски (венг. bélszinjava Budapest módra) — мясное блюдо венгерской кухни, жареное говяжье филе под соусом-рагу из гусиной печени, шпига, грибов, зелёного перца и зелёного горошка. Обычно сервируется с отварным[1][2] или жареным картофелем и рисом[3][4].

Блюдо было создано для участия ВНР во Всемирной выставке 1958 года в Брюсселе. Лучшим поварам было поручено подготовить рецепт изысканного, нового и типично венгерского блюда, поэтому среди его ингредиентов фигурировали качественные и дорогие продукты. Рецепт для Всемирной выставки оказался трудоёмким, блюдо обладало противоречивым набором вкусовых оттенков и не завоевало никаких призов. В упрощённом виде вырезка по-будапештски завоевала себе место в венгерской ресторанной кухне[3].

Рагу для вырезки по-будапештски начинают готовить с приготовления основы пёркёльта — обжарки репчатого лука с паприкой и приготовления с ними бульона на свиных костях. На жире, вытопленном из шпига, обжаривают нарезанные кубиками грибы, гусиную печень, зелёный перец, зелёный горошек и иногда помидоры. Для получения соуса консистенцией не очень густого рагу добавляют бульон. Говядину обжаривают перед подачей в зависимости от вкуса: слегка (с кровью), средне или полностью[5]. К. Гундель рекомендовал сервировать ломтики мяса на подушке из отварного риса и поливать рагу, отдельно на тарелку выкладывать картофельный гарнир[4].

Примечания править

  1. ↑ Сборник рецептур, 2015.
  2. ↑ А. И. Титюнник, 1981.
  3. ↑ 1 2 Peter Meleghy, 2006.
  4. ↑ 1 2 К. Гундель, 2006.
  5. ↑ Д. Харгитаи, 2001.

Литература править

  • Вырезка по-будапештски // Сборник рецептур зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 196. — 816 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02232-6.
  • Карой Гундель. Вырезка по-будапештски // Малая венгерская поваренная книга / пер. с венг. М. Погань-Редеи и Н. Аретинской. — 13-е. — Будапешт: Корвина, 2006. — С. 50. — 100 с. — ISBN 963-13-5540-3.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Вырезка по-будапештски // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 297. — 479 с. — 100 000 экз.
  • Харгитаи Дёрдь. Вырезка по-будапештски Bélszinjava Budapest módra // Венгерская кухня. — Media Nova, 2001. — С. 34. — 96 с. — ISBN 963-204-711-7.
  • Peter Meleghy. Rinderfilet a la Budapest // Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. — S. 126—127. — 192 S. — ISBN 978-3895335211.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Вырезка_по-будапештски&oldid=133047512