Идзакая (яп. 居酒屋 Идзакая) — тип японского неформального питейного заведения, в котором посетители выпивают после рабочего дня. Функционально идзакаи схожи с ирландскими пабами, испанскими тапас-барами, ранними американскими салунами и тавернами.

ЭтимологияПравить

 
Идзакая в Готанде, Токио. На доске справа перечислено меню с обычной едой (слева) и с сезонными блюдами — набэмоно (справа).

Слово идзакая состоит из кандзи «и» (яп. и, оставаться) и «сакэя» (яп. 酒屋 сакэя, магазин сакэ), поскольку идзакаи произошли из магазинов сакэ, где посетителям разрешалось садиться выпивать[1]. Идзакаи в повседневном обиходе также называются «акатётин» (яп. 赤提灯 акатётин, красный фонарь) поскольку перед заведениями традиционно выставляется бумажный фонарик.

ИсторияПравить

Историк Пенелопа Фрэнкс считает развитие идзакай в Японии, особенно в период Эдо одним из индикаторов растущей популярности употребления сакэ в конце XVIII века[2]. Изначально до периода Мэйдзи, посетители пили алкоголь в магазинчиках сакэ стоя, затем некоторые из заведений начали использовать бочки из-под сакэ в качестве стульев после чего, к напиткам добавили закуски[3].

Одна из идзакай в Токио стала широко известна для иностранцев после того, как в 1962 году генеральный прокурор США Роберт Кеннеди пообедал в ней во время встречи с лидерами японских профсоюзов[4].

Стиль трапезыПравить

Идзакии часто сравниваются с тавернами и пабами, однако в отличие от них, у японских заведений есть ряд отличий[5][6][7].

В зависимости от заведения, посетители или сидят на татами и едят с низких столиков в традиционном японском стиле, или сидят на стульях и пьют и едят с обычных столов. Многие идзакии предоставляют клиентам выбор между двумя вариантами или предлагают сидячие места у бара. Кроме того, в некоторых ресторанах практикуется стиль «тати-номи», что означает «выпивание стоя»[8]. Обычно посетителям предлагается осибори (мокрое полотенце), чтобы протереть руки. Полотенца подаются холодными летом и тёплыми зимой. Если действие происходит в Токио, то затем клиенту предлагается маленькая закуска «ото:си», в Осаке или Кобе предлагается «цукидаси». Закуска является местным обычаем и часто включается в счёт вместо платы за вход. Меню может лежать на столе, быть повешенным на стену или предлагаться в обоих вариантах. В больших идзакаях часто предлагается меню с изображениями блюд. Во время пребывания гостя в заведении, напитки и еда могут заказываться в любой момент по желанию. Блюда приносят за стол, счёт выставляется в самом конце посещения. В отличие от других японских стилей трапезы, в идзакаях еда обычно делится между гостями за столом, аналогично испанским тапас. Частыми форматами работы идзакай являются «номи-хо:дай» («Всё, что ты можешь выпить») и «табэ-хо:дай» («Всё, что ты можешь съесть»): за фиксированную сумму, посетитель может заказывать так много блюд и напитков, как он хочет, обычно, с ограничением по времени посещения в 2 или 3 часа.

Еда в идзакаях обычно заказывается медленно в несколько заходов. Блюда подаются по мере приготовления, а не в установленном порядке как в Западных ресторанах. Пиво обычно заказывается перед изучением представленного меню. Быстрые в приготовлении рецепты, такие как хияякко (холодный тофу с овощами) или эдамамэ (варёные соевые бобы в стручках) подаются первыми, затем идут такие блюда с более сложным вкусом как якитори или караагэ[en], а завершается трапеза рисом или лапшой[9].

Типичное менюПравить

Из-за большого разнообразия идзакай, в них подаются различные блюда. Общими элементами являются[10]:

Алкогольные напиткиПравить

  • Сакэ: японское рисовое вино, которое готовится путём ферментации шлифованного риса. В отличие от вина, алкоголь в сакэ происходит от крахмала, который преобразуется в сахара.
  • Пиво
  • Сётю
  • Коктейли

Некоторые из заведений предлагают услугу хранения бутылок, где клиент покупает полную бутылку алкоголя (обычно, сётю или виски), а оставшийся недопитый объём хранится до следующего визита[11].

БлюдаПравить

Еда в идзакаях обычно более содержательная, чем в тапас или мезе, предполагается, что гости будут делиться многим из блюд из меню.

  • Эдамамэ — варёные солёные стручки соевых бобов[7].
  • Гома-аэ — различные овощи, под кунжутным соусом
  • Караагэ — маленькие кусочки жареной курицы
  • Кусияки — мясо на гриле или шашлычки из овощей
  • Салаты[7]
  • Сашими — тонко нарезанная сырая рыба
  • Тэбасаки — куриные крылья
  • Тофу
  • Агэдаси дофу — прожаренный тофу в бульоне
  • Хияякко — мягкий охлаждённый тофу с добавками

Типы идзакайПравить

  • Акотётин

Идзакаи часто называются акатётин (красный фонарь) из-за красных фонарей, выставляемых снаружи заведения. Некоторые компании несвязанные с идзакаями также используют красные фонари.

  • Косплей

Косплейные идзакаи стали популярны в 2000-х годах. Персонал носит костюмы и ожидает гостей. Иногда проводятся шоу. Костюмы часто изображают дворецких и служанок.

  • Одэн-я

Заведения, специализирующиеся на одэне называются одэн-я. Обычно они выглядят как уличные киоски с местами для сидения и популярны в зимнее время.

  • Робатаяки

Робатаяки — места, где клиенты сидят вокруг открытого очага, на котором повар жарит морепродукты и овощи. Свежие ингредиенты показываются посетителям, которые указывают на те, которые они хотели бы заказать.

  • Якитори-я

Якитори-я специализируются на якитори. Куриные шашлычки часто готовятся прямо перед гостями.

ПримечанияПравить

  1. Кондо:, Хироси. Saké : a Drinker's Guide (англ.). — Kodansha International, 1984. — P. 112. — 136 p. — ISBN 0-87011-653-3.
  2. Francks, Penelope. Inconspicuous Consumption: Sake, Beer, and the Birth of the Consumer in Japan (англ.) // Journal of Asian Studies : журнал. — Cambridge University Press, 2009. — 27 January (vol. 68, no. 1). — P. 135—164. — doi:10.1017/S0021911809000035.
  3. Rowthorn, Chris. Japan. (англ.). — Lonely Planet, 2010. — P. 88. — 880 p. — ISBN 978-1-74220-353-9.
  4. Bobby Regales Japanese with Song Rendition (англ.) // Monroe Morning World : газета. — 1962. — 6 February. — P. 11.
  5. Moskin, Julia. Soaking Up the Sake (англ.). The New York Times. The New York Times (9 April 2013). Дата обращения 4 ноября 2019. Архивировано 12 июля 2019 года.
  6. Coghlan, Adam. Introducing izakaya: the new breed of casual Japanese restaurant (англ.). London Evening Standard. Evening Standard (7 March 2014). Дата обращения 4 ноября 2019.
  7. 1 2 3 4 5 Phelps, Caroline. The Advent Of Izakayas (англ.). HuffPost. Verizon Media (2 January 2013). Дата обращения 4 ноября 2019.
  8. Swinnerton, Robbie. Standing firm for tradition (англ.). The Japan Times (9 December 2005). Дата обращения 4 ноября 2019.
  9. Kampai!. How to Izakaya (англ.). Kampai! (May 2012). Дата обращения 4 ноября 2019.
  10. Boye Lafayette De Mente. Dining Guide to Japan. — Tuttle Publishing, 2011. — 256 с. — ISBN 978-1-4629-0317-7.
  11. Kamiya, Taeko. Tuttle New Dictionary of Loanwords in Japanese: A User's Guide to Gairaigo. — Tuttle Publishing, 1994. — С. 42. — 382 с. — ISBN 0804818886.