Mусат

Муса́т (от тур. masat[1]), также сталька[2] — инструмент для правки лезвий ножей.

Мусат похож на напильник, обычно имеет круглое или овальное сечение (овальное сечение имеет преимущество эффективно большего диаметра при ограниченном весе). В советское время стандартным для предприятий общепита был мусат с конической рабочей частью длиной 217 мм и диаметром, изменяющимся от 12 мм возле ручки до 5 мм[3].

Правка ножа в ВМФ США

Для восстановления режущей кромки, лезвием проводят по мусату[4], при этом расправляются замины лезвия и частично снимается металл. В отличие от заточки (например, с помощью оселка), правка с помощью мусата гораздо бережнее расходует материал ножа.

Металлические мусаты изготавливаются из стали и, как правило, намагничены, чтобы собирать частицы металла. Встречаются мусаты, изготовленные из алюминия. Основное их предназначение — разгибать загибы, хотя тонкий слой твёрдого лейкосапфира (оксида алюминия) на поверхности и обладает некоторым абразивным действием. Некоторые производители предлагают керамические мусаты (металлические стержни с напылением), например компания Zwilling J. A. Henckels. Полностью керамические мусаты легче, чем металлические, но более хрупки, что делает их непригодными для общепита. Абразивные мусаты предназначены для тех, кто забывает регулярно править ножи: сильно затупленный нож не поддаётся обыкновенной правке[4].

Мусат нецелесообразно применять, если твёрдость клинка менее 50 ед HRC, в этом случае снимается неоправданно много металла. Если твёрдость клинка более 60 ед HRC, то применение мусата просто бесполезно.

В случае очень острых лезвий (бритвы) вместо мусата применяется бритвенный ремень.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Шипова Е. Н. Словарь тюркизмов в русском языке / ответственный редактор акад. А. Н. Кононов. — Aлмa-Aтa: Наука, 1976.
  2. Сталь // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  3. В. Д. Коростышевский. Организация предприятий общественного питания. Гос. изд-во торговой лит-ры, 1955. С. 129.
  4. 1 2 maintaining the edge // Sarah Jay. Knives Cooks Love: Selection. Care. Techniques. Recipes. Andrews McMeel Publishing, 2008. С. 59-61. (англ.)

ЛитератураПравить

  • мусат. // Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001.
  • maintaining the edge // Sarah Jay. Knives Cooks Love: Selection. Care. Techniques. Recipes. Andrews McMeel Publishing, 2008. С. 59-61. (англ.)

СсылкиПравить