Голландский соус

Голла́ндский со́ус (фр. sauce hollandaise) — горячий яично-масляный соус. Один из основных соусов французской кухни.

Голландский соус
фр. Sauce hollandaise
Спаржа под голландским соусом
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Страна происхождения	Франция
Время появления	XVII в.
Компоненты
Основные	Сливочное масло, яичный желток, лимонный сок, соль
Возможные	Вода, молочный или белый соус
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

История

В 1651 году Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615—1678) в своей поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в рецепте «Спаржи в ароматном соусе».

В XVII веке голландский соус, известный в настоящее время, был производным от более ранних форм соуса, который, предположительно, появился во Франции благодаря гугенотам. Возможно, это был фламандский или голландский соус, загущенный яйцами, представлявший собой сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.

Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название «соус Исиньи» по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандия имеет репутацию «кремовой столицы» Франции. Во время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось и его импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский с целью указать на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось.

Рецепт

В глубокий сотейник помещают свежие желтки и небольшое количество уксуса, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок.

Соус подаётся к цветной капусте, спарже, топинамбуру, артишокам, отварной рыбе. Используется в блюде яйца Бенедикт.

Литература

• Яично-масляные соусы. Голландский // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 124—126. — 960 с.
• Sonia Allison. Hollandaise sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 206. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Erhard Gorys. holländische Sauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 216. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. Hollandaise // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 140. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. hollandaise, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 278. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.